Где у свиньи самое вкусное сало

Опубликовано: 09.05.2024

Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.

Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать сало

Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.

Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.

Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.

Свинья или кабанчик?
Всегда лучше отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус.

Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.

Какого вида сало лучше выбрать
Самыми вкусными будут куски сала с боковой части или со спины свинки или кабанчика. Такое сало будет нежным, с тонкой шкуркой, пригодным для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.

Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.

Сырое и засоленное оно, может, немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

Визуальный осмотр
Сало должно быть белого цвета или с легким розовым оттенком. Если же сало с заметной примесью красного — значит свинку пустили под нож во время ее «свадебного» периода.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…

Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Проверка на ощупь
Ножом, вилкой, в крайнем случае спичкой попробуй проткнуть кусок сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением протыкается, то продукт заслуживает дальнейшего изучения.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.

Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Проба на вкус
Подавляющая часть продавцов предлагают попробовать сало на вкус. Что ж, не отказывайся и пробуй. Единственное, на что обрати при этом внимание, — нож, которым продавец отрезает кусочек сала на пробу, хотя бы визуально должен быть чистым.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.

Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное сало с отличным вкусом.

Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.

Поделитесь этим постом с друзьями

Как выбрать сало

Специалисты считают, что лучшее сало можно получить от 15-месячной свиньи. Вы этот факт на всякий случай запомните, вдруг пригодится. И если в нашем с вами случае узнать точный возраст свиньи — донора сала почти нереально, запомнить основные признаки наилучшим образом подходящего для посола сала очень даже возможно.

Основные признаки правильного сала, то есть сала, которое стоит выбирать для посола:

• Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.

• Непригодно для посола сало с брюшной части туши, а также сало, взятое вдоль хребта — там проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое.

• Консистенция сала для посола должна быть упругой, а не мягкой.

• Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.

• Не подходит для посола сало хряков, обладающее слишком резким характерным запахом. В отличие от мяса этих животных, сало при посоле своего неприятного запаха не теряет.

• Выбирая сало, обращай внимание на шкурку. Желательно, конечно, чтобы она была той самой, осмоленной с помощью соломы. Но в любом случае помните, что тонкая шкурка желтоватого или розоватого оттенка — знак, что сало получится мягким и вкусным. Толстая шкурка говорит о том, что сало будет жестким. А шкурка коричневого цвета предупреждает, что это сало для посола старовато.

Обратите внимание! Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных. Напомню, что соль всего лишь приостанавливает жизнедеятельность недружественной нам и салу микрофлоры, а не убивает ее. Поэтому не стоит подвергаться опасности и покупать сало подозрительного происхождения и недоброкачественное сало.

Мне очень приятно сообщить вам, что сало принято засаливать практически всеми известными способами: сухим, мокрым и смешанным посолами. О посоле сала с помощью инъекций рассола я не слышала, но вполне возможно, что и его где-нибудь практикуют предприимчивые или слишком торопливые саломаны. В рамках трех популярных способов посола сала известно множество рецептов. Впрочем, каждый уважающий себя и сало кулинар имеет свой фирменный, а иногда и семейный рецептик супервкусного сальца и непременно знает пару-тройку сальных секретов подготовки сала к процессу посола. Мне удалось узнать несколько таких секретов, и я с удовольствием поделюсь ими с вами.

Итак, открываю секреты переподготовки правильного свежего сала во вкусное соленое сало:

• Перед посолом залейте сало чистой холодной водой и оставьте постоять примерно на 12 часов. Эта процедура поможет салу расслабиться и сделает его мягче и нежнее. После того как сало примет ванну, выньте его, дайтете воде стечь. Затем промокните остатки воды и дайтете салу обсохнуть.

• Если вам повезло раздобыть сало сразу после убоя свиньи, не торопитесь его солить. Сало, как и мясо, должно созреть. Для этого разложите нарезанное кусками сало в прохладном помещении и оставьте на 2—3 дня. За это время оно успеет не только созреть для дальнейших процедур, но и соскучиться. Теперь оно будет готово для вас буквально на все.

• Чтобы шкурка на приготовленном вами сале была мягкой и нежной, она должна быть без щетины и хорошо выскоблена. Эпиляция и бритва не подойдут, достаточно хорошенько натереть шкурку крупной солью. Вообще-то, это лучше всего сделать, пока сало еще теплое после убоя свиньи, но, думаю, и любому другому салу на всякий случай не повредит такой солевой пилинг.

• Помещение или место, в котором вы оставите просаливаться свое сало, должно быть прохладным, с температурой не выше 2—4 С. При более высокой температуре сало может начать портиться, а при более низкой процесс засолки может затянуться, а в результате и вовсе нарушиться. И то и другое может обидеть сало, а это самым непредсказуемым образом отразится на его вкусе.

Приветствую всех кто заглянул в гости!

Недавно я написала в дневнике рецепт "Домашней колбасы" и девочки спрашивали проверенные рецепты. Я пообещала найти отцовские записи, там только проверенные рецепты (всё что ему не нравилось он вычеркивал или вырывал страничку).
Так как жили мы в частном доме и держали скот (корову, телят, свинку, овец, коз, кроликов, курочек), то и заготавливали мясо (солонину, вяленое и консервы), сало (соленое и копченое, варено-копченое), колбасы (вареные, копченые и вяленые). ну и другие рецепты (борщ, солянка, каша с мясом, салаты).

Ещё есть разные советы (как и чем откармливать свиней и кур бройлеров), как выбирать сало на рынке, как солить лосятину и свинину (мясо). И многое другое.

Буду понемногу перепечатывать в дневник. Начнем с сала.

В народе давно известно, что свиное сало — самое лучшее на свете лекарство.

- Если надо купить сало на рынке, лучше брать у знакомых людей.
- Если покупаешь у чужих проверь клеймо. На нем - всегда указано откуда родом свинья.
- Выбирать лучше сало со шкуркой (кстати, самые полезные – именно 2,5 см сала под шкуркой).
- Сало должно быть однородным, упругим, плотным, без пленок и перетяжей. От 3 до 15 см толщиной.
- Ещё способ проверки – проткнуть острым ножом (хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков);
- Лучше выбирать сало от свиньи, а не от борова (холощеный) - у свиньи сало мягче.
- Мясо и сало хряка душное (подает мочей или семенем), сало - жесткое и желтоватого оттенка.
- Отбить запах хрячатины можно подержав мясо и сало часа 3 - 4 в теплой воде с чесноком. (на 5 л воды 2 головки чеснока)
- На разрезе сало должно быть снежного белого или слегка розоватого оттенка.
- Тонкая кожа - желтоватая или розовая - признак молодого животного и хорошего сала.
- Толстокожее сало не прожевать. Можно отварить и посолить.
- Коричневатая шкура и желоватое сало - это сарая или залежалая свинина.
- Брюшину хорошо брать на рулет или копчение.
- Грудинку на кости или бескостную брать на маринование, мокрое соление, копчение.
- Сало с прослойкой лучше варить и коптить, ибо при солении оно будет тянуться или же испортиться (хотя его можно посолить мокрым способом в банки).
- Желтоватое мягкое сало лучше не брать - оно старое.
- У сала не должно быть посторонних запахов. Любой запах впитавшийся в сало уже не отбить. (бензин, кишки, навоз. )
- Сало с рынка готовя к засолке - держат в воде двенадцать часов. Тогда - оно станет еще более покорным и мягким.

ТРИ СПОСОБА ПОСОЛА

- Сухой – легко и быстро (готово сало будет через 2-3 недели), хранится около месяца.
- Мокрый – в рассоле, трудоемко, но надежно – хранится такое сало до 1 года. Можно коптить.
- Варение (горячий посол) – сначала сало варится, затем натирается специями и убирается в холод, преимущества – снижает риск заражения паразитами, храниться может до полугода в морозилке. Можно коптить.

1 рецепт - сухой посол - "Ароматное"

2 кг свежего сала, чеснок - 5 - 7 зубков, черный перец (смолоть), семена укропа, лавровый лист, соль — по вкусу.

Сало промыть и обсушить льняным или х/б полотенцем, сложить в эмалированную кастрюлю, густо посыпать со всех сторон солью, закрыть крышкой и убрать в холодильник (вынести на веранду) на 5 дней.

Затем стряхнуть с сала лишнюю соль, натереть измельченным толченым чесноком, посыпать семенами укропа, черным тут же смолотым перцем, кориандром и ломаным лавровым листом.

Можно сразу подавать к столу или завернуть в х/б салфетку, положить в полиэтиленовый пакет и опять поместить в холодильник на сутки - двое, чтобы сало набрало аромата.

(PS. Потреблять на ломтике черного хлеба с хорошей холодной водочкой или горячей картохой.) - комментарий отца.

2 рецепт - сухой посол - "Дедовским способом"

Сало пластается (когда рыночное вымачивается и обсушивается полотенцами, когда домашнее после созревания) на куски шириной 15 - 20 см и толщиной до 6 - 8 см (не меньше 4 см!).

Если вам нравится сало с чесночным ароматом, так нашпигуйте каждый пласт сала пластинками чеснока. Тогда на пластах надо делать разрезы и вставлять в них пластинки чеснока.

Сало посоленое с чесноком меньше храниться, чем сало без добавок.

Дно ящика выстилают пергаментом или льняной тканью плотного плетения (у меня половина простыни) так, чтобы свешивалось по краям ящика.

На дно рассыпают соль (посолочную) до 2 см слоем. Затем выкладывают сало шкурой вниз, дальше обсыпают сало смесью соли с перцем с лавровым листом, затем укладывают следующий пласт салом на сало шкурой вверх и так далее. Таким образом, укладка сала производится так: сало к салу, шкурка к шкурке.

Промежутки между салом заполнять солью и посолочной смесью. Последний слой должен быть шкурой вверх. Затем свисающими концами бумаги или простыни плотно укрываем сало. Можно пригнетить не сильно.

В первые сутки засолка сала проводится при комнатной температуре в доме. А следующие 3-5 суток – в прохладе на веранде, но только не на морозе. После этого засолка сала завершена, и его можно употреблять в пищу.

Хранить сало в холодильнике или на веранде, завернув его в пищевую пергаментную бумагу.

Посолочная смесь - на 1 килограмм сала берем 4 столовые ложки крупной соли, добавляем туда пол-ложки красного молотого перца или столовую ложку молотого черного перца, 3 - 5 шт лаврового листа.

В соль добавляют душистые травы: укроп или семена укропа, тмин, кориандр, мускатный орех, майоран, кардамон. тут уж на любителя. Всё дело вкуса!

3 рецепт - сухой посол - "По - уральски"

сало с мясной прослойкой, чеснок, крупная соль

По этому рецепту лучше взять кусок сала с прослойкой мяса. Взять пласт сала, сделать на них надрезы вдоль.

Зубчики чеснока очистить и разрезать пополам, нашпиговать половинками чесночинок надрезы в сале.
Затем кусок сала нужно со всех сторон обсыпать крупной солью и завернуть в любую х/б ткань.

Оставить сало на сутки - другие дома, потом положить на несколько дней в холодильник, и затем убрать в морозилку.

Хранить сало, приготовленное по такому рецепту, нужно завернутым в бумагу, из-за целофана оно может приобрести неприятный запах.

(Хорошо брать с собою на рыбалку, да и просто после тяжёлой работы с крепким горячим сладким чаем)

4 рецепт - Быстрый рецепт. Суточное сало.

Бывает когда совсем невтерпёж, срасть как сальца хочется можно сделать быстрое Суточное сало.

Срезаем со шкуры свежее сало, нарезаем кубиками 5 х 5 см (можно и 3 х 7 см), обваливаем в крупной соли, черном молотом перце, добавить любые приправы и поместить в банку или кастрюлю, переложив (давленым) мелко резаным чесноком. Сверху дополнительно посыпать солью и прикрыть крышкой. Сало лишнюю соль не возьмет.

Емкость поставить в теплое место на сутки, а на следующий день сало уже готово. Хранить его нужно в холодильнике.

Сало – продукт полезный и вкусный, но лишь в том случае, если его правильно выбрать. Специалисты утверждают, что наиболее ярким вкусом обладает продукт, полученный от 12-15-месячных свиней. Соответственно и полезных веществ в таком продукте содержится больше.

Однако распознать, молодой поросенок дал сало или старый свин, довольно-таки сложно. На маркировке продукта в магазинах возраст свиней не указывается, а на рынке продавцы вряд ли ответят честно, даже если и знают. Поэтому при покупке можно не интересоваться возрастом, нужно ориентироваться на другие признаки.

Что влияет на качество и вкус сала?

Мясники, фермеры и повара считают, что на вкус и качество сала влияют следующие факторы:

Порода: в нашей стране на сало выращивают миргородских свиней.
Возраст: в сальном слое молоденьких поросят содержится изрядное количество олеина, поэтому оно рыхлое, с зернистостью, а продукт, полученный от старых животных, обладает желтым оттенком и высокой плотностью.
Пол: продукт, полученный от борова по мнению гурманов вкуснее, чем сало свинки.
Корм: фактически именно то, чем питались поросята, определяет вкус и качество сала.

Разумеется, знания о том, что оказывает влияние на качество и вкус продукта, помогут сориентироваться при покупке. Но гораздо проще выбирать сало, ориентируясь на конкретные признаки.

На что обращать внимание

Если вы покупаете готовое сало, то есть, уже просоленное или подкопченное, предпочтение следует отдавать белоснежному, без синего или желтого оттенка продукту, плотному, но не жесткому на ощупь.

При приобретении сала для самостоятельного посола или копчения нужно обращать внимание на следующее:

продукт должен быть срезан с боковой или спинной части туши, ширина слоя сала не должна быть меньше 2-3 см без учета шкурки;
сало, полученное с брюшка и взятое с линии хребта, обладает заметными визуально прожилками, такие куски не отличаются однородной консистенцией;
продукт должен быть упругим и плотным, но не жестким и, конечно же, не рыхлым;
цвет продукта не должен отливать синевой, зеленью или желтизной, сало должно быть белым или слегка розоватым;
не следует приобретать продукт с резким запахом, после засола сало специфический аромат не утратит.

Особое внимание нужно обращать на кожу. Тонкая кожица розоватого или желтоватого оттенка – это признак того, что сало будет нежным и очень вкусным. Толстая кожа – свидетельство того, что продукт будет жестким и слишком плотным. А коричневая кожица предупреждает о том, что продукт получен от старого хряка.

Несколько любопытных фактов о сале

Сало – продукт необычайно полезный. В его составе присутствуют ценные ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму человека. Поэтому ежедневное употребление сала в количестве 10-30 грамм приносит немало пользы.

В состав сала входят такие кислоты:

полиненасыщенная арахидоновая;
линолевая;
линоленовая;
пальмитиновая;
олеиновая.

В нашей стране на сало разводят животных миргородской породы. Толщина слоя сала у них в среднем составляет 4 см.

В народе считается, что сальный слой менее 4 см – свидетельство того, что продукт был взят с молоденького поросенка. Если же слой сала толстый, с прожилками, с желтизной или с серым оттенком, то оно взято со старого животного или же со свиньи, которую неправильно кормили.

Если толщина слоя сала превышает 5 см, такой продукт лучше не покупать, потому что он будет напоминать по консистенции резину, да и вкусовые качества будут не на высоте.

Сало лучше всего употреблять в пищу с чесноком и делать это регулярно. Включенный в повседневный рацион продукт принесет немало пользы здоровью.

Читайте также: