Как палить свиней лампой

Опубликовано: 26.04.2024

Правильная разделка туши свиньи — очень важная процедура. Но есть еще один процесс, который нельзя пропустить после забоя свиньи — это опаливание. Выполнить эту процедуру нужно сразу же, пока туша не остыла. Рассмотрим подробнее, как опалить свинью или поросенка, какие правила нужно обязательно выполнять.

Для чего нужно опаливать свинью?

Шкура свиньи только с виду может показаться гладкой, на самом деле это далеко не так — на ней присутствует множество щетинок. Они могут быть разными по длине и окраске, это зависит от породы животного и условий его содержания. Поэтому сразу же после забоя производят опаливание шкуры полностью и делается это, в первую очередь, для избавления от щетины.

Помимо этого, с помощью опаливания придается надлежащий товарный вид туше. От того, каким способом удаляется щетина с поверхности шкуры, зависит дальнейшее качество важного продукта свиноводства — сала. Считается, что, если тушу осмолить после забоя, сало будет иметь специфический вкус. Поэтому рекомендуется как можно более быстрая засолка и копчение сала после забоя и опаливания.

После опаливания и тщательной чистки от щетины удается избавиться практически полностью. Опаливание подсушивает кожу, в таком виде она способна дольше сохраняться и тем самым защищать от порчи мясо.

Важно! Опаливание рекомендуется для домашнего забоя, но его также используют и на бойнях. Туши слегка опаливают в специально приспособленных печах.

Способы опаливания

Для того чтобы удалить щетину с поверхности шкуры, существует несколько способов. Можно воспользоваться любым из них.

Опаливание свиньи соломой или щепками

Убитую свиную тушу укладывают на землю набок и обкладывают достаточным слоем сухой соломы или щепок. Их поджигают и дожидаются, пока все сгорит. После этого точно так же нужно сделать и со вторым боком. Здесь важно не положить слишком толстый слой соломы: если температура будет высокая, то не удастся избежать пузырей на коже, затем она в этих местах попросту порвется.

Если где-то остались недопаленые места, берут пучок соломы, поджигают его и опаливают отдельные участки. Сгоревшую щетину после опаливания нужно обмести чистым веником, положить тушу на чистый настил и поскоблить ножом. Периодически нужно поливать тушу водой. Нож не должен быть слишком острым, чтобы не повредить кожу.

Опаливание свиньи газовой горелкой

Это наиболее безопасный способ из всех возможных. Способ удобен еще и тем, что можно без труда регулировать температуру воздействия: достаточно повернуть кран на баллоне и пламя станет меньше или больше, по необходимости.

Для начала работы тушу укладывают на небольшое устойчивое возвышение на один бок. Пламя равномерно направляется на всю поверхность туши так, чтобы она постепенно приобретала одинаковую окраску. Опаливание проводится до полного удаления щетины, параллельно с этим шкура приобретает насыщенный черный налет — его затем нужно будет тщательно соскабливать ножом и смывать теплой водой.

Большие поверхности очищаются не слишком остро наточенным ножом, труднодоступные участки удобнее обрабатывать мягкими металлическими щетками. Это нелегкий процесс, так как слишком велика вероятность повреждения шкуры, здесь требуется особенная осторожность в работе.

Аккуратно нужно работать и горелкой, и ножом в области живота — здесь нежная кожа. Нужно не забывать периодически смачивать кожу, так как в процессе опаливания она становится сухой и легко трескается от малейшего воздействия. Когда один бок обработан, тушу переворачивают и повторяют процесс со второй стороной.

Опаливание паяльной лампой

По сути, это тот же самый процесс, что был описан в предыдущем пункте. Разница состоит лишь в принципе работы устройства, и то она незначительная.

Для нормальной работы важно правильно отрегулировать лампу, иначе она будет выдавать слишком большие порции топлива. Это неполезно, учитывая, что топливом служит бензин и при его избытке он быстро впитывается в шкуру. Мясо с бензиновым привкусом вряд ли захочется кому-то использовать в пищу. Кроме того, неисправный инструмент использовать для работы опасно: любая техническая неисправность может спровоцировать взрыв устройства.

Опаливание паяльной лампой быстрое, но нужно следить за состоянием кожи, так как она запросто может потрескаться.

Мягкость кожи зависит как от правильности опаливания, так и от возраста свиньи. Если не удалось избежать появления пузырей, их необходимо быстро протыкать по мере появления. Зимой рекомендуется класть на такие места снег, летом — ледяную воду или лед из холодильника. Важно не пропускать участки кожи, они быстро приобретут малопривлекательный синюшный оттенок и останутся щетинистыми и жесткими.

Ошпаривание

Такой способ удаления щетины используется на профессиональных бойнях. С помощью такой обработки удается добиться полного удаления щетины и сделать кожу максимально мягкой. Вода для ошпаривания не должна быть крутым кипятком, она должна колебаться в пределах 64-68 градусов.

Важно! Ошпаривание обязательно должно чередоваться с проветриванием на воздухе.

Для ошпаривания подойдет любая герметичная емкость подходящего размера, к примеру, старая ванна. Туша погружается в горячую воду на 3-4 минуты, затем ее вытаскивают на 0,5-1 минуту на воздух. Чаще всего достаточно 2-3 погружений для того, чтобы туша приобрела белоснежный оттенок, а щетина стала легко удаляться с поверхности. Если туша принадлежит старой свинье, то количество замачиваний в горячей воде нужно увеличить. Чаще всего этот способ используется тогда, когда нужно сохранить шкуру для дальнейшего ее использования.

Разделка туши

После того как туша благополучно избавлена от щетины, очищена и помыта, можно приступать к ее дальнейшей разделке:

Иногда требуется снять с туши шкуру, делается это, когда ее планируется пустить на какие-то определенные цели.
Чаще всего шкуру не снимают, так как она помогает дольше сохранить мясо свежим. Для разделки тушу кладут на ровную поверхность ногами кверху. По бокам ее нужно зафиксировать какими-либо брусками. В первую очередь, отделяется голова.
Затем острым ножом делается два ровных надреза от самого горла до паха. Разрезы идут параллельно друг другу и таким образом можно снять пласт брюшины, на котором расположены соски.
У кабана следует сразу же удалить половые органы, делается это аккуратно, чтобы не повредить органы.
Для того чтобы разделить кости на грудине, нужно топориком разрубить ее. Когда забой осуществлялся посредством удара в сердце, в грудной полости всегда скапливается кровь, ее вычерпывают маленькой чашкой в какую-либо емкость.
После этого можно приступать к изъятию кишок. Из края пищевода нужно сделать петельку и потянуть за нее. По порядку извлекаются пищевод, сердце, диафрагма и легкие, желудок и кишечник, печень (нужно осторожно удалить желчный пузырь).
После этого можно увидеть практически пустую полость. Остается лишь извлечь внутренний жир, почки. Не менее аккуратно достается мочевой пузырь: если его проткнуть в процессе извлечения, моча попадет на мясо, и оно будет иметь характерный запах и привкус.
Далее полость нужно промыть чистой водой и насухо вытереть сухими тряпками. Само мясо мыть нельзя, оно быстро теряет от этого свои качества и портится. Самое главное в разделке, чтобы на мясо не попало содержимое кишечника, мочевого и желчного пузыря.
В завершение отделяются копыта по нижним суставам ног, а также туша делится на части — на 2 или на 4. Алгоритм разделки туши может несколько отличаться, но что-то новое здесь изобрести уже не представляется возможным, все действия уже давно отлажены.

Свинья для убоя

Некоторые породы свиней растут быстро, поэтому уже в возрасте 4-6 месяцев молодняк иногда уже готов для убоя. От молодняка можно получить наиболее мягкое сало и мясо. Тем более, что в этом возрасте процент сала еще не слишком велик. Выход мяса в забитой свинье зависит от ее массы. К примеру, от свиньи живым весом около 100 кг составляет около 75%. Наибольший выход мяса следует ожидать от туш весом от 160 кг.

Молочные поросят до 8-недельного возраста редко идут на убой. Племенных хряков на мясо не отправляют, чаще всего для этого используются кастрированные самцы. Свиноматок отправляют на мясо, когда она принесет порядка 12 пометов поросят. Не следует забывать, что если сильно затянуть с забоем, то мясо может потерять свои вкусовые качества, стать попросту непригодным и невкусным.

Какое животное не подлежит забою?

Есть ряд случаев, когда животных не рекомендуется забивать в течение какого-то периода. Рассмотрим, когда делать это категорически запрещено:

Свинья находится в охоте. Нужно временно отложить забой. Мясо в этот период имеет неприятный привкус, запах, который не поддается устранению. Это временное явление и объяснение у него простое: в период охоты в организме самок сильно высокая концентрация половых гормонов. Для того чтобы этот период успешно миновал, рекомендуется подождать 7-14 дней. Если животное снизило или совсем потеряло аппетит, ведет себя агрессивно, беспокойно и часто хрюкает — это может означать охоту, значит, следует временно отказаться от забоя.
У животного обнаружились тревожные симптомы, означающие начало какого-то заболевания. Таких животных резать запрещено, нужно сначала точно поставить диагноз и вылечить болезнь, затем выждать необходимое время и только после этого пускать на забой. Иногда даже требуется утилизация больных животных — когда это какое-то опасное и неизлечимое заболевание. Мясо в таких случаях категорически запрещено кушать, туши подлежат уничтожению. Больное животное апатично, у него отсутствует аппетит, двигательная активность снижена до минимума, могут наблюдаться нехарактерные выделения. Ветеринар должен осмотреть все поголовье свиней, больных изолировать и выписать лечение.
Животное перенесло вакцинацию или курс лечения. Для того чтобы мясо можно было без проблем употреблять в пищу после этих манипуляций, должно пройти не менее 2-3 недель. Это касается курса лечения антибактериальным или противоглистными препаратами. На протяжении всего этого периода в мясе могут сохраняться вредные вещества, после этого они благополучно выводятся из организма.

Подготовка к забою

Для того чтобы забой прошел без проблем и мясо не потеряло своих качеств, нужно уделить внимание и правильной подготовке:

Если хряка нужно кастрировать, то сделать это нужно как минимум за 2 месяца до забоя. Если этого не сделать или не выдержать необходимый срок после кастрации, то мясо будет жестким и неприятно пахнущим. Никакие последующие обработки не помогут избавиться от этого запаха.
За 12 часов до забоя животных не следует кормить, а за 3 часа — поить. Это необходимо для того, чтобы кишечник животного полностью очистился и мясо в процессе разделки туши не могло быть испачкано фекалиями. Помимо этого, голодное животное будет проще выманить из загона — оно пойдет за любой приманкой.
Животное перед забоем не должно быть грязным. Ненадлежащие условия проживания и плохой уход могут привести к тому, что свинья может быть покрыта слоем засохшей грязи. Это также случается, когда животное содержалось в слишком тесном пространстве. Если это происходит, то перед забоем свиней моют. Большое количество микроорганизмов на шкуре способствует наибыстрейшей порче мяса.
Когда предполагается забой для продажи мяса, то необходимо ветеринарное заключение. Специалист должен выдать соответствующий документ, подтверждающий здоровье животного. Эта справка и результат санитарно-ветеринарной экспертизы дают право продавать мясо людям.

Перед забоем нельзя пугать животное, бить его, проявлять агрессию. Специалисты считают, что от высокого уровня стресса у свиней резко портится качество мяса. Это имеет под собой вполне логичное объяснение: от страха и стресса резко выбрасывается большое количество адреналина в кровь и это не улучшает качество мяса.

Чтобы долго не томить, сразу к сути вопроса: Сложно ли опаливать (смалить) венгерскую мангалицу? Есть ли какие-то трудности и нюансы о которых следует непременно знать?

Решение дать коротенький обзорчик на предмет указанных выше вопросов вызвано тем, что и у меня у самого в давнем прошлом хотелось знать ответы на эти вопросы, и порой в комментариях люди уточняют, и даже бывалые умудрённые солидным опытом свиноводы (но не имевшие опыт «работы» со свиньями породы венгерская мангалица), при личных встречах, нет-нет, да и поинтересуются этим.

Поэтому, пусть совсем коротко, постараюсь дать ответ на основе собственного опыта и выдать порцию простых рекомендаций как не усложнять себе задачу по обработке свиной туши.

Сложно ли опаливать (смалить) венгерскую мангалицу?
Оказывается, ни чего сверх сложного нет — палить свиную тушу вполне возможно стандартными способами, с учётом некоторых моментов
Что следует иметь в виду перед тем как опаливать (смолить) венгерскую мангалицу
Заключение

Сложно ли опаливать (смалить) венгерскую мангалицу?

Понятно, что в данном случае, мы говорим не о промышленных способах обработки свиных туш на конвейерах, а только лишь о банальном домашнем хозяйстве. И здесь лишь не долго остановлюсь на тех стандартных вопросах которые обычно возникают у тех кому пока не довелось ранее лично участвовать в обработке свиной туши венгерской мангалицы.

Кому-то, возможно, рассматриваемое покажется странным, другие же взглянув на то что из себя представляют свиньи породы Венгерская мангалица, особенно зимой, когда её щетина особенно впечатляюща, озадачено почешут затылок.

Вот, к примеру, что из себя представляли десятимесячные свиньи венгерской мангалицы на нашем подворье. Смотрим на тот густой мех (по другому не скажешь) и соответствующие вопросы становятся очевидны сами по себе. А ведь у кого-то результаты могут быть ещё более впечатляющими.

Оказывается, ни чего сверх сложного нет — палить свиную тушу вполне возможно стандартными способами, с учётом некоторых моментов

Стоит дополнительно оговориться, мы в своих «трудах» по обработке и разделке свиной туши пользуемся старыми проверенными способами: острые ножи, паяльные лампы, горячая вода, грубая мешковина и т. д. и т.п.

Судя по отзывам некоторых свиноводов — палить венгерскую мангалицу весьма трудно и затратно ввиду наличия у неё густой и достаточно плотной щетины. Мол, требуется большое количество топлива (газ, бензин) и времени для того, чтобы только «снять» щетину для доступа к шкуре. Порой даже необходимо пользоваться граблями или тяпкой чтобы счистить опаливаемую щетину.

Наверное, это действительно имеет место быть. Но судя по нашему опыту, на самом деле, больших проблем с этим обычно не возникает. Достаточно только соблюдать некоторые простые правила и всё происходит вполне обыденно, так же как при обработке и разделке туши обычной свиньи.

Что следует иметь в виду перед тем как опаливать (смолить) венгерскую мангалицу

В принципе, изложенные ниже рекомендации, а из на самом деле не много, вполне могут относиться и к случаям когда требуется палить обычную свинью, но в случае с венгерской мангалицей это особенно актуально.

Основное о чём желательно позаботиться заранее — это, по возможности, обеспечить чистоту шкуры свиньи, т.е. будет тем лучше, чем будет чище и суше щетина; для чего не желательно, чтобы перед забоем свинья валялась (гуляла) по грязи, особенно в дождь и слякоть.
Если вы планируете опаливать свинью под открытым небом (обычно, всегда, именно так и происходит), желательно подгадать таким образом, чтобы забой свиней происходил в сухую без сильного мороза погоду (снег, дождь, сильный мороз в разы усложнят выполнение поставленной задачи), если конечно вы не стремитесь сознательно к тому чтобы все усилия непременно должны попасть в категорию — героические.
В случае использования паяльной лампы, бензина следует иметь в запасе минимум на две полноценные заправки (хотя, нам всегда вполне хватало одной заправки, в редких случаях 1,5 заправки бензином, на то чтобы опалить венгерскую мангалицу и хорошо её зачернить).

То есть основное на что следует обратить — это чистая и, по возможности, сухая щетина. При наличии такого обстоятельства опаливать (смолить) венгерскую мангалицу не составит ни каких затруднений.

В действительности добиться этого не очень сложно и затратно, вполне достаточным бывает хотя бы за два-три дня до предстоящего забоя просто бросить в помещение (сарай, навес), где обычно отдыхает мангалица, хорошую порцию соломы или сена.

В большинстве случаев, мангалица ни когда не будет опорожнять свой кишечник в месте определённом ей (для неё) в качестве отдыха. Поэтому там всегда бывает достаточно чисто и сухо. Присутствие же в этом месте соломы (сена) практически гарантированно будет способствовать очистке щетины от грязи.

Заключение

Способов и средств опаливать свиней породы Венгерская мангалица существует внушительное количество. Кто-то всегда, как мы, пользуется паяльной лампой, кому-то больше нравиться газовая горелка, иные предпочитают смолить свиней с помощью соломы, а кто-то вообще не парится и просто снимает свиную шкуру при помощи ножа.

Если у кого-то есть дополнения или уточнения, либо не решённые в данный момент вопросы - окно комментариев ниже статьи активно. Спрашивайте. Уточняйте. Единственное - пожалуйста, замечания и предложения желательны в обоснованном и конструктивном виде, так и себе и другим полезно будет.

Убой свиней в домашних условиях

Подготовка свиньи к забою

Накануне убоя свинье дают только чистую воду, чтобы желудок и кишки освободились от остатков пищи, что облегчает потрошение свиньи. Убой свиней производится острым крепким, негнущимся ножом с лезвием таких размеров: длина 18—22 см и ширина 2,5—3,5 см. Удар свинье наносят у основания шеи, при переходе шеи в грудь, пальца на два выше переднего конца грудной кисти. Нож в свинью втыкается немного вкось, по направлению к спине. При этом перерезаются крупные кровеносные сосуды, выходящие из сердца, самое же сердце ножом не задевается. Наносить удар в самое сердце не годится, так как в таком случае сердце сразу перестает работать и не успеет выгнать всю кровь из тела через рану свиньи. Полное обескровление способствует лучшему сохранению туши. Перед убоем, чтобы свинья не билась, ее можно оглушить ударом по лбу деревянной колотушкой. Если при убое свиньи нож направлен верно, смерть наступает через 1—2 минуты. Под рану подставляют какой-нибудь сосуд для собирания крови. Еще свежую кровь сбивают метелкой, после чего она уже не свертывается, так как на прутьях метелки остается составная часть крови «фибрин», который собственно и обусловливает свертывание крови. После этого кровь свиньи сливается в чистый сосуд, на дно которого можно положить щепотку соли, а затем кровь ставится в холодное место. Храниться долго в свежем виде она не может и ее лучше скорее пускать в дело, напр., на приготовление кровяных колбас. Крови получается 3 — 4% от живого веса свиньи.

Опаливание свиньи

При опаливании свиньи щетина, конечно, пропадает. Только у простых свиней можно перед опаливанием выдернуть хребтовую ценную щетину. При опаливании кожа подсыхает, лучше сохраняется и дольше предохраняет мясо от порчи. Сало свиньи становится вкуснее. Опаливание свиньи рекомендуется при сохранении свинины впрок посредством копчения. Поэтому даже на бойнях иногда после ошпаривания, тушу слегка опаливают в особых печах. При этом опаливаются и остатки щетины. Опаливание в мелких хозяйствах производится таким образом. Убитую свинью кладут на землю на бок или на живот, расставив задние ноги, обкладывают соломой, которую и зажигают. Когда солома сгорит, свинью, если ее опаливали, положив на бок, переворачивают на другой бок, который опаливают так же, как и первый. Следят, чтобы не было перепадов, т.-е. ожогов кожи с пузырями. Недопаленные места с остатками щетины допаливают пучком зажженной соломы. После опаливания, счищают веником или метелкой сгоревшую щетину и кладут свинью на скамейку или стол, обливают водой и скоблят кожу тупым ножом, поливая все время водой. После этого свинью, подвешивают за задние ноги и набело доскабливают тушу, поливая водой.

Ошпаривание свиньи

Ошпаривание свиньи требует несколько больше возни, так как нужно приготовить горячую воду. При ошпаривании кожа получается белая (если, конечно, свиньи с белой щетиной и кожей), она мягче, сырее, но при долгом хранении легче ослизает. Самое ошпаривание свиньи производится так. В чан или бочонок наливают горячей воды, чтобы опущенная рука чуть терпела. Лучше измерить температуру воды градусником. Температура должна быть не выше 68°—60° Реомюра для средних размеров свиньи и около 64° Реомюра, если свинья очень крупная. В крутой кипяток опускать свинью не годится, иначе кожа может на разных местах лопнуть. Опущенную в горячую воду свинью часто поворачивают, держа

ее за веревку, обернутую кругом туши за передними ногами. При этом горячая вода получает доступ повсюду. Хорошо время от времени вытягивать разные части туши из воды на воздух. Затем пробуют, легко ли вырывается щетина, что служит указанием на окончание ошпаривания. Свинью вытаскивают на стол и соскабливают тупым ножом или особым скребком начисто всю щетину, поливая горячей водой остывшие места, для того, чтобы щетина легче счищалась. Наконец, у туши делают прорезы на задних ногах между копытом и скакательным суставом. В эти прорезы втыкают концы деревянной палки—«разноги» длиною в 45 — 53 см, на которой тушу подвешивают и обливают начисто водой из ведра.

Как разделывать тушу свиньи

Потрошение свиньи производят тотчас же после опаливания или ошпаривания, пока туша еще не остыла и легче вынимать внутренность. Делают разрез ножом вдоль по середине живота от лобкового сращения до конца грудной кости. У борова при продольном разрезе брюха, у места выхода детородного члена, необходимо сделать два боковых разреза, после чего разрезают соединение лонных костей таза, и через это отверстие вытягивают детородный член. Отрезают его у мочевого пузыря. Через разрез живота вынимают внутренность, т.-е. толстые и тонкие кишки, желудок, печень, селезенку, мочевой пузырь и почки с надпочечным жиром. Прямая кишка вырезается с заднепроходным отверстием, а у самок вместе с прлей влагалища. Вынимают внутренность свиньи осторожно, чтобы не порвать желчный и мочевой пузыри свиньи, а также и кишки и не испортить мясо. Легкие и сердце вынимают, разрубив грудную кость топором или ножом и молотком. Выпотрошив тушу, ее обмывают внутри водой и вытирают чистой холстиной.

Потрошение туши свиньи

производится только после полного охлаждения туши (лучше в холодном месте, где температура около 0° Реомюра), чаще на другой день после потрошения. При охлаждении мясо и сало становятся тверже, и их легче разрезать. Кроме того, мясо от хорошо остывшей туши лучше сохраняется при заготовке впрок. Плохо охлажденное перед разделкой туши свиньи мясо, иногда даже посоленное, начинает портиться в средине крупных кусков. Способы разделки туши могут быть разные. При простом, домашнем способе разделки тушу разрубают поперек на переднюю и заднюю части. Задняя часть отделяется тотчас за моклоками и идет на окорока. Передняя часть идет чаще для потребления в свежем виде, после разделки на части: голову, передние ноги с лопаркой, грудинку и т. п. На многих бойнях в России разделку производят так. Отрезают «начала голову за ушами, а тушу разрубают на шесть частей: 1) шею, 2) передние окорока с лопаткой, 3) грудинку, 4) спинку с филейной частью, 5) брюшной край и 6) задние окорока.

При английском способе разделки свиньи для приготовления бекона тушу разрубают так. У подвешенной головой вниз туши делают ножом разрез вдоль, посредине спины, так, чтобы разрез доходил до остистых отростков позвонков. Отрезают голову тотчас за ушами. Снимают тушу с разноги и вешают ее на крюк за правую заднюю ногу и разрубают вдоль с внутренней стороны, оставляя позвоночный столб в правой половине туши. Позвоночный столб свиньи вырубается потом и из правой половины туши, при чем стараются, чтобы на позвонках не оставалось лишнего мяса. Для этого, перед вырубанием позвоночного столба отделяют ножом мясо от позвонков. После разрубания туши на две половины отделяют передние ноги в коленных суставах (запястье), а задние ноги в нодпяточной кости. Из обеих половинок, кроме того, вырубают лопаточные кости, а самые половинки подравниваются и подчищаются.

Половинки идут в солку в делом виде (так наз. английские «уилтишрские» половинки) или же для посолки разрубаются на части таким образом: 1) Половинки разрубаются поперек на 2 части: заднюю (с окороками) и передние 3/4. 2) Половинки разрубают на 3 части: заднюю четверть (с окороками), середину и плечо или лопатку. 3) На четыре части: сначала, как во втором случае на 3 части, но средняя часть разрубается вдоль посредине ребер на спинку и грудинку. 4) Разрубают половинки на несколько частей, отделив сначала заднюю часть с окороками. Передние 3/4 разрубают на равные куски, числом 10—1 1. Эти части идут в солку под английским названием Месс-Пор к.

Как солить свинину

Посолка окороков и свинины производится в рассоле или сухая. Окорока или куски свинины натирают солью и оставляют на ночь. На, другой день в дубовый или буковый боченок кладут окорока кожей вниз и заливают рассолом, приготовленным таким образом: на 41 кило мяса берут 3,2 кило соли, 0,8 кило сахарного песку, 64 гр. селитры и растворяют в 1,5 ведрах кипящей воды. Раствором пользуются, когда он совсем остынет. Раствор должен покрывать окорока. Сверху на них накладывается деревянная дубовая покрышка с отверстиями. На эту похфышку накладывают камень, чтобы мясо не поднималось из рассола. Камень не должен быть очень тяжел, иначе окорока плотно прижмутся друг к другу и плохо просолятся. Соление окороков свинины продолжается 6—8 недель, смотря по их величине. Бочка и куски свинины просаливаются скорее, в 4—6 недель. Хорошо через каждые 10 дней перекладывать окорока в другой боченок (верхние вниз) и заливать тем же рассолом. Соление свинины тогда идет равномернее. Селитра прибавляется для лучшего сохранения мяса и придания ему красноватого цвета. Сахар делает мясо более нежным и сочным. При сухой посолке мясо менее вкусно, но дольше хранится. Приготовляют для посолки 41 кило мяса такую смесь: 2 кило (5 ф.) соли, 0,8 кило сахарного песку и 64 г селитры. Смесь делят на три части и натирают мясо 1/3 смеси через каждые три дня. При этом хорошо перекладывать куски в другой боченок, чтобы верхние попали вниз. Натерев третий раз мясо, оставляют в боченке на 7 — 10 дней, после чего оно идет в копченье. Посолва как сухая, так и в рассоле производится в прохладном, сухом, проветриваемом подвале или погребе, при температуре + 2 или + 3 Реомюра.

Домашнее копчение свинины

Копчение свинины в домашних условиях производится в особых коптильнях. Небольшие коптильни устраиваются высотой в 2—3 метра. Снаружи внизу коптильни выкладывается печка с трубой, через которую дым попадает в коптильню. Можно огонь разводить и на каменном полу коптильни, если фундамент тоже из камня или кирпича. Мясо свиньи вешается на крюках в верхней части коптильни. Под крышей коптильни устраивают вентилятор с задвижкой, для урегулирования тяги воздуха. Дым должен свободно проходить кругом мяса и выходить через этот вентилятор.

Лучший материал для домашнего копчения свинины: дуб, ильм, орех, бук и можжевельник. Берутся ветки, стружки, посыпаются опилками и зажигаются. Огонь разводят сначала очень слабый, чтобы мясо прогрелось постепенно. Топливо должно тлеть, а не гореть. В огонь подбрасывают для аромата лавровый лист, тмин, мяту, можжевеловые прутья с ягодами. Зимой поддерживают постоянный огонь до конца копчения, так, чтобы жар был равномерный. Весной и летом коптильню подтапливают через день—два.

Мясо или окорок перед домашним копчением свинины вынимается из рассола, обливается теплой водой, очищается щеткой от пленок и вешается на 1—2 дня для обсушки. В коптильне мясо и окорока подвешиваются ниже вентилятора и так, чтобы куски не касались друг друга. Чтобы свиные окорока не пачкались сажей, их перед развешиванием посыпают через сито гороховой мукой или отрубями. Можно рыхло заворачивать в солому.

Домашнее копчение окороков в холодном дыму продолжается 2—4 недели, смотря по величине. В теплом дыму 5—8 дней. Колбасы в холодном дыму 1—3 дня, в горячем дыму 1—3 часа. Для копчения свинины в горячем дыму, вешают мясо ближе к огню. Посолка шпика или подкожного сала. В какой-нибудь сосуд, насыпают слой в палец толщиной хорошей белой соли и кладут на нее пласты сала кожей вниз, натерев их сначала солью. Поверх сала насыпают такой же слой соли, на него опять сало и т. д. Недели через две куски перекладывают, верхние кладут вниз. Посолка шпика продолжается от 1 до 2 месяцев при температуре в помещении от + 1° Д° + 5° Реомюра. Не следует передерживать сало, иначе оно начнет желтеть и горькнуть. При пересыпке пластов сала солью, на соль не скупятся, так как пересолить сало нельзя. Селитры при посолке шпика не употребляют.

По окончании посолки, шпик развешивается в прохладном месте для просушки. При этом он становится тверже. Просоленное сало можно прокоптить в холодном дыму.

Как топить сало свиньи

Вытопка сала. Внутреннее сало вытапливается в медной кастрюле или, если вытопка идет на голом огне, лучше в чугунном котле. Сначала в котел наливают воды и затем кладут ровно нарезанные куски хорошо промытого сала, и вытапливают. Вода предохраняет сало от пригорания. К концу топления сала чугун нагревается на умеренном огне, пока свиные шкварки не побуреют и не поднимутся наверх. Сало часто помешивают, затем охлаждают и процеживают через холст или металлическое сито. При охлаждении сало тоже помешивают чтобы оно было белее. Внутреннее сало вытапливать нужно отдельно от подкожного, так как оно плавится скорее, а кроме того, дает самый ценный сорт сала. При топлении подкожного сала и разных обрезков следует срезать кожу и остатки мяса. Кишечное сало всегда вытапливается отдельно, так как оно портит своим запахом хорошее сало.

Колем свинью в домашних условиях быстро, качественно и выгодно. Чтобы приступить к убою свиньи необходимо сделать определенную подготовку и подготовить самих животных.

Селяне знают что от правильного забоя сильно зависит – насколько мясо будет качественным и вкусным. В своей статье мы поделимся лучшим опытом и секретами как правильно забивать свиней от .

Инструменты и приспособления для забоя:

Для забоя свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием и ножи для очистки кожи туши свиньи;
Солома или сено;
Газовая горелка или паяльная лампа для обжигания туши свиньи;
Деревянный поддон или бетонная площадка, на которой удобно проводить разделочные работы;
Прочные веревки;
Емкость для сбора крови;
Топор;
Чистые марлевые тряпки или салфетки для вымачивания крови;
Посуда для крови, ливера.
Теплая вода, черпак для полива

Подготовка к забою.

Свинью до забоя перестают кормить за несколько часов (до 10 часов). Переусердствовать тоже не стоит, сильный стресс животного нам тоже не нужен. Даем пить только чистую воду. За это время кишечник свиньи прочистится, а качество мяса будет выше. Временная голодовка необходима также для того, чтобы легче было выманивать животное из помещения. Чтобы не тратить силы, вытягивая свинью из помещения, можно просто выманить каким то кормом ее на улицу.

Применив немного сноровки, можно, таким образом, вывести свинью на улицу. Спешить нельзя, чтобы раньше времени не испугать животное. Когда свинья окажется вне помещения ей нужно немножко привыкнуть свыкнутся с обстановкой. Пусть она погрызет например качан с кукурузой.

Затем аккуратно направляя и подталкивая подвести ее к месту забоя. Оно должно быть недалеко. На всякий случай ногу привязываем заранее в помещении веревкой. Вне помещения привязываем куда нибудь чтоб не пришлось за ней потом гонятся.

Колем свинью.

Колем свинью как для себя и значит выбираем способ забоя в пробивании сердца ножом. Другой способ варварский с перерезанием горла при котором якобы мясо лучше. На самом деле не так, установлено опытным путем. Животное испытывает сильней стресс при таком забое, что влияет на качество мяса.

Также бытует мнение что качество мяса зависит от того кто колет свинью. Селяне про таких говорят, что у одного рука легкая и мясо получается вкусное, а другого наоборот. Здесь зависит скорее от настроя кто закалывает. Не нужно ни переживать, ни злиться – это просто необходимость.

Итак, теперь нам нужно свалить свинью на бок. Берем левую ногу ближе к низу, обхватываем двумя руками, подходим с правой стороны, и резким рывком валим и держим приподнимая вверх ногу. В таком положении свинья не может встать. При определенной сноровке можно сделать это быстро и без помощника.

Здесь тоже не спешим. Свинья от неожиданности может возбудится и кричать. Ждем пока она успокоится. Берем нож и рукой поглаживаем в районе сердца, чтобы животное привыкло. Наносим резко укол ножом, держим и ждем пока свинья затихнет и кровь сольется. Если хотите сохранить больше крови, то закройте отверстие ножа заранее приготовленной чистой тряпочкой.

На первый взгляд может показаться что легче свинью забить пока она небольшая. Не совсем так. Больше проблем с сопротивлением оказывают те свиньи у которым масса мясом около 50 кг. У которых около 70 и выше более валкие и спокойно валятся и удержать на боку легче.

Опаливаем соломой.

Что бы получить наиболее вкусное сало, мясо и после копчености – тушу свиньи лучше опалить соломой. Можно использовать также и сено, если разнотравье то будет неповторимый аромат. При опаливании следим чтобы шкура совсем не сгорела, регулируем огонь, можно воспользоваться домашними вилами. Не допускаем обгорания кожи и появления трещин.

После сгорания соломы очищаем кожу от золы, а затем в местах, где щетина еще недостаточно обгорела, ее еще раз обжигают. Переворачиванием на тушу с боку на бок, заканчиваем на спине. Если где-то не дожгли, то можно дожечь горелкой.

Разделка туши

Опаленную тушу смачиваем горячей водой, а затем ножом соскабливают верхний слой кожи и смываем водой остатки. После такой обработки кожа приобретает желтоватый цвет с коричневым и красноватым оттенком.

При разделки туши свиньи вначале отделяют голову от туловища и снимают живот. Здесь Важно не повредить брюшину, нужно приподнимать пальцами и аккуратно ножом снимать кожу с салом. Разрубаем грудную клетку и вычерпываем и вымакиваем марлей оставшуюся кровь.

Брюхо затем разрезаем посередине от грудной клетки до анального отверстия. Стараясь не порвать вынимаем желудок, кишечник, а затем печень. Сразу от печени удаляем желчный пузырь.

Далее вырезаем диафрагму и вытаскиваем с ней легкие и сердце, разделяем их. Сердце разрезам и очищаем от сгустков крови. По сердцу смотрим насколько вы точно попали при заколе.

Внутреннюю часть туши протираем чистой сухой тряпкой. Мыть изнутри ни в коем случае, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом.

После чего по позвоночнику разрубаем тушу заготовленным топором пополам. Дальше зависит от величины туши и ваших физических возможностей. Можно дорубить на четыре части или по схеме ниже.

Полутуши или четверьтуши свиньи вешаем в помещении без мух и даем остыть в подвешенном состоянии.

Каждый свиновод должен отправить после откорма выращенное поголовье на убой для получения мясной продукции.

Здесь существует несколько вариантов:

отправка животных на бойню;
приглашение в хозяйство специалиста, обладающего навыками убоя;
самостоятельный забой.

При использовании последнего способа фермер может существенно сэкономить денежные средства, но при этом человек точно должен знать, какие действия и в какой последовательности совершать. Мало убить животное, его необходимо правильно разделать. Дальше пойдет речь о том, как опаливать свиную шкуру.

Зачем нужно опаливание

В данном процессе, с технической точки зрения, ничего сложного нет, однако существует ряд некоторых тонкостей и хитростей, ознакомившись с которыми, фермер обязательно получит качественный результат при изготовлении мясной продукции.

Обжиг свиной шкуры необходим для удаления жесткой щетины и продления срока хранения мясной и сальной продукции. Термическая обработка позволяет сделать толстую кожу более мягкой и вкусной.

Технология проведения

Обрабатывать свиную тушу необходимо сразу после убоя животного. Если слишком затянуть процесс, то мясная продукция приобретет жесткость и неприятный запах. Опаливание туши проводят газовой горелкой или паяльной лампой.

Чтобы осуществить процесс, нужно убедиться в наличии следующих предметов и приспособлений:

выделенного места с устойчивым покрытием;
ножа;
мягкой щетки из металла;
воды в достаточном количестве;
соломы или сена.

Рекомендуется использовать именно газовую горелку из соображений безопасности. К тому же применять ее намного проще, чем паяльную лампу, и человек сможет провести четкое регулирование температуры огня.

Опаливают свиную шкуру несколькими этапами. Прежде чем работать с огнем, необходимо убедиться в том, что животное умерло. Рекомендуется укладка туши на небольшой возвышенности для упрощения рабочего процесса. Место должно быть ровным и обладать огнеустойчивым покрытием.

Тушу укладывают на бок и, используя подручные средства, раздвигают задние конечности. При помощи включенной горелки опаливают щетину по всей поверхности (до ее полного обугливания, пока она не станет пеплом).

Использование сена

На данном этапе горелку нужно отложить и счистить образованный слой черного цвета. Его удаляют, используя тупую сторону ножа или мягкую щетку из металла. Работа по опаливанию проводится максимально аккуратно, шкура туши не должна быть повреждена.

После полного снятия щетины проводится обжиг «дочерна». Области спины и конечностей обрабатывают огнем довольно длительное время, а вот кожные покровы в зоне живота необходимо обрабатывать более осторожно.

Теперь тушу нужно облить водой. Дело в том, что термическая обработка делает шкуру сухой. Если забыть о смачивании, то произойдет растрескивание кожных покровов.

Далее стоит разобраться в том, как смолить свинью соломой. Придать аромат мясной продукции и салу можно при использовании в опаливании соломы или сена. Здесь нужно тушу обложить сушеной травой и поджечь ее. После распространения огня по всей свинье погасить пламя, используя мешковину или иную прочную ткань.

Сено или солома придают восхитительный аромат мясной и сальной продукции, что привлекает потенциальных покупателей.

Читайте также: