Есть ли у уток пупок

Опубликовано: 02.05.2024

Пупок цыпленка - "вход" в тонкой кишке эмбриона, через который желток поступал в полость тела.

Закрытие пупка начинается с 17 и завершается на 20 день - очень важные 3 дня завершения инкубации эмбриона цыпленка. Плохой пупок - показатель низкого качества синхронизации физиологии эмбриона с развитием морфологических структур.

Нарушение данной синхронности свойственно цыплятам вылупившимся из яиц:

длительно хранившихся;
старого родительского стада.

Правильное закрытие пупка один из основных видимых показателей качества цыпленка. А качественный пупок хорошо спрятан в пуху - нужно продуть пух чтобы увидеть. Ровный и сухой пупок пальцами не нащупать. Он цвета окружающей кожы и светлый.

Не закрытый пупок сочится, влажный - это как рана на теле птенца (потенциальный вход для бактерий во внутрь тела, в смом чувствительной части тела). Пупок расположен у внутренних органов и остатка желчного мешка - идеальные условия размножения бактериям, высокий риск смертности на первой неделе жизни

Меньше риска для жизни птенца когда пупок грубый, сухой и темный (как пуговка). Сухие остатки пуповины тоже не желательны.

Инкубация завершается формированим пупка - это последний её этап перед вылуплением. От птицевода требуется создать комфортные условия для данного процесса. Но не все зависит создание идеальных условий инкубации Даже цыплята инкубированные в отличных условиях, могут иметь плохой пупок.

Иные факторы плохого качества пупка:

Недостаточная потеря воды при инкубации, способствует полноте живота (не позволит все впитать), а его излишняя растянутость не позволит пупку закрыться.
Неоптимальные условия инкубации (например, слишком низкая или слишком высокая температура) уменьшают использование желточного мешка, так как маленький недоразвитый эмбрион не способен поглощать большие остатки желтка. Аналогичная проблема возникает, если цыплят вытаскивают слишком рано или окно люка очень большое. Поздно вылупившимся птенцам просто не хватит времени, чтобы закрыть пупок.

Относитесь к качеству пупка как к основной характеристике, которая выражает качество курицы.

Полноценно развивающийся эмбрион даже с небольшим остатком желтка не имеет проблем с затягиванием пупка. Для создания благоприятных условий использования желточного мешка, надо исключить длительные режимы на слишком высоких или низких температурах в инкубационной камере. Высокая температура на фазе вывода, часто приводит к ускоренному закрытию пупка (до полного поглащения желточного мешка). С проверки условия инкубирования на завершающей стадии начинают, в частых случаях плохого качества пупка.
Оптимизируйте режим вентиляции инкубационной камеры с учетом CO2 и относительной влажности.
Отслеживайте соотношения между пупком и животом. Полные животы и плохо закрытые пупки повод регулировать интенсивность развития эмбриона (скорость потери веса).

Закрытие пупка - процесс требующий стабильно комфортной обстановки для эмбриона, следует исключать негативные факторы (слишком высокая или слишком низкая температура, или плохая вентиляция).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛА ПТИЦЫ.

В промышленном птицеводстве суточный молодняк сортируют на петушков и курочек тремя методами:

японским (вентсексинг), основан на осмотре клоаки птенца с дифференциацией формы и величины полового бугорка;
колорсексинг, по окраске пуха;
федерсексинг, степени развития оперения крыла.

Однако есть еща два старых способа определения пола цыплят (с точностью 60-65 %), основанныъх на различиях в рефлекторных реакциях самцов и самок в дискомфортных условиях. Точность можно повысить,учитывая, что у суточных петушков по сравнению с курочками голова более округлая, заметнее гребешок, толще ноги и сильнее загнут клюв. Да и весят петушки в среднем на один-два грамма больше, чем курочки.

ПОЛНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ПРОБЛЕМ С ВЫВОДИМОСТЬЮ ЯИЦ И ИХ ПРИЧИНЫ

Источники проблем выводимости яиц:

1. обращение с инкубационным яйцом;

2. качество родительского стада;

Если проблема исходит из родительского стада, то с учетом срока инкубации, она выявится через 3-4 недели (срок инкубации и неделя на хранение яиц). Эта задержка в определении проблемы обходится дорого и даже приводит к невозможности определения настоящей причины, если событие было кратковременным.

РАЗВИТИЕ ЗАРОДЫША ЦЫПЛЕНКА ПО ДНЯМ С ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ

Развитие цыпленка в инкубаторе скрыто от наших глаз. Сначала мы закладываем в инкубатор обычные и привычные для всех нас куриные яйца, три недели держим их в теплом шкафу с системой термостабилизации , и в итоге из яйца появляются пушистые комочки.

Но что происходит внутри яйца все это время?

Как белок и желток превращаются в цыпленка?

БИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ВЫВЕДЕНИИ ПТЕНЦОВ И САНИТАРИЯ ИНКУБАЦИОННЫХ ЯИЦ.

Биологический контроль осуществляется на всех этапах: до, во время и после инкубации .

Для оценки качества условий выведения молодника и режима инкубации, необходимо собирать сведения о качестве инкубационного яйца и условиях его прозводства, хранения, транспортирования. Учитываются такие показатели, как количество боя яиц во время упаковки, транспортировки и укладки в лотки, количество яиц, непригодных для инкубации и др. Важны данные по видам брака непригодных для инкубации яиц.

Утиный желудок считают особо полезным и одним из самых вкусных субпродуктов, несмотря на его дешевизну. Правда, специфический вкус этих частей птицы не всем нравится. Да и готовить желудки утиные (рецепт смотрите ниже) довольно долго. Однако у профессиональных поваров на Востоке, например в Китае, блюда с использованием этого ингредиента пользуются большой популярностью. Наверное потому, что утиные субпродукты содержат в необходимых человеческому организму количествах натрий, фосфор, железо, медь. Там много белка, совсем нет углеводов, немного жира при низкой калорийности продукта.

Польза и вред

Благодаря своему составу желудки помогают повысить гемоглобин. Также улучшается состояние волос и ногтей, кожного покрова. А суп из потрохов восстановит силы и потенцию у мужчин (так, по крайней мере, считали раньше знахари). Вреда от них никакого, за исключением случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость данного продукта или если были использованы несвежие продукты для приготовления блюда.

Специфика подготовки

Чем птица старше, тем дольше придется готовить желудки утиные. Рецепт таких блюд довольно прост в исполнении и требует тщательной термической обработки — отваривания или тушения в сметане. Пупки (так их ласково называют в народе) имеют небольшой срок годности. Поэтому необходимо скрупулезно подходить к выбору продукта: брать только свежее, не лежалое. Мороженые субпродукты лучше не использовать, так как неизвестно, сколько они пролежали в холодильнике и правильно ли хранились. Перед началом приготовления желудки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, очистить от жира, срезать кутикулу, покрывающую субпродукты изнутри.

Желудки утиные. Рецепт 1

Итак, подготовленные субпродукты (как — смотрите выше) в количестве одного килограмма вначале замаринуем. Для маринада берем стакан постного масла, стакан сухого красного, очищенную головку чеснока, мелко нарезанную или подавленную в специальном приборе, несколько листов лаврушки. Можно добавить перец молотый или другие привычные вам специи. Мясо высыпаем в маринад, перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодное место на ночь.

Вынимаем маринованные пупки, а маринад аккуратненько сливаем (еще пригодится). Полкилограмма лука очищаем от шелухи и нарезаем кольцами или полукольцами. В казанке или сковородке с высокими краями (типа вог) разогреваем несколько ложек постного масла и слегка обжариваем там мясо. Вливаем в сковороду маринад, добавляем порезанный лук и тушим на малом огне. Это достаточно долгий процесс, приготовьтесь. Часа через два только блюдо будет готово. Если требуется, в процессе приготовления доливаем воду. В конце можно добавить сметану, перец молотый и соль. Хорошо подать к столу с отварным рисом или с гречкой. Такой вот простой, но довольно длительный по времени рецепт приготовления утиных желудков. Зато вкусно и недорого!

Желудки утиные. Рецепт 2

Очень рекомендуем и сельдерейный суп с участием этих субпродуктов. Он способствует похудению и выведению шлаков из организма, к тому же обладает изумительно тонким вкусом. Это еще один способ, как приготовить утиные желудки.

Ингредиенты: пупки — 300 граммов, картофелины — 3 штуки, морковка — 1 штука, пара куриных яиц (или одно утиное, если есть в наличии), корень сельдерея — 300 граммов, зелень свежая, перец, соль.

В кастрюлю кладем подготовленные пупки, порезанные небольшими кусочками, и варим их около часа, снимая пенку. Затем добавляем в посуду очищенный и порезанный кубиками картофель. Затем — натертые на терке морковь и сельдерей. Варим до готовности. Перед самым концом разбиваем утиное яйцо и выливаем в суп. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей на стол заправляем мелко нарубленной зеленью и — кто любит — сметаной.

Куриные желудки относятся к полуфабрикатам. К сожалению, не так часто появляются на нашем столе. Вероятно, это связано с тем, что многие не знают о пользе данного недорогого продукта, богатого белком и другими ценными питательными веществами. Многих отпугивает их жесткость после приготовления. А кто-то не знает, как правильно очистить пленку. Хотя в большинстве случаев она удаляется производителем.

Что такое куриные желудки
Чем полезны пупки пищевая ценность
Польза для организма
В чем вред
Как выбрать и хранить
Как очистить от желтой пленки
Как правильно готовить
Сколько готовятся
Можно ли есть куриные желудки при беременности

Что такое куриные желудки

К куриным желудкам или пупкам, как часто их называют, как и ко многим другим субпродуктам отношение разное. Даже те, кто не относит себя к вегетарианцам, отвергают употребление таких продуктов. У большинства из них субпродукты вызывают отвращение. Считают их «грязными», т.е. продуктами, в которых накапливаются вредные для здоровья вещества.

Во многом это объясняется незнанием роли пупков. Они являются частью пищеварительного тракта птицы. Представляют собой небольшой мышечный орган, который есть у всех птиц и рыб.

Для переработки зерна и другой пищи курице требуются помощники. Эту роль выполняют камешки, песок, который помогает «перетирать» съеденную пищу. Когда такие предметы попадают в желудок, он сокращается, выполняя роль своеобразной мясорубки. Ведь у птиц нет зубов для пережевывания.

Чем полезны пупки пищевая ценность

Пупки употребляют в пищу во многих частях мира. Где-то они считаются деликатесом. Это недорогой источник белка с низким содержанием жира и большим количеством питательных веществ.

Являются отличным источником:

Белка;
Витаминов группы В, в том числе холина, ниацина, рибофлавина;
Минеральных веществ: калия, железа, цинка, селена, меди, марганца, магния;
Жира.

Не содержат углеводов и клетчатки.

Одна порция чуть больше 100 грамм дает:

17,7 грамм белка;
2,1 грамма жира;
18 процентов от суточной нормы (РСН) цинка;
14 процентов от РСН железа;
36 процентов РСН селена;
15 процентов от РСН фосфора;
7 процентов от РСН калия;
20 процентов витамина В12;
18 процентов ниацина.

Калорийность при этом составляет всего 94 килокалории. В таком же количестве жареных – примерно 154 ккал.

Польза для организма

Как источники витаминов группы В, напрямую влияют на уровень энергии, функции мозга и клеточный метаболизм.

Благодаря содержанию холина, регулируют липидный обмен, работу печени и нервной системы.

Порция пупков обеспечивает 20 процентов суточной потребности в витамине В12. Данное питательное вещество необходимо для выработки эритроцитов и поддержания нервной системы.

Дефицит В12 часто встречается у:

Веганов;
Пожилых людей;
Больных анемией;
Людей с расстройствами ЖКТ.

Его недостаток может привести к:

Проблемам с памятью;
Деменции;
Усталости;
Депрессии.

Ниацин важный витамин для пищеварительной системы, кожи, нервной системы.

Рибофлавин необходим для расщепления пищи, поглощения питательных веществ и поддержания тканей. Одна порция куриных желудков дает 14 процентов суточной потребности.

Фосфор совместно с витаминами группы В улучшает функции почек, сердца, нервной системы, мышц. Необходим для костей.

Калий поддерживает нормальное кровяное давление. Слишком высокое содержание натрия повышает давление, что может привести к сердечным заболеваниям.

Калий способствует расслаблению кровеносных сосудов, выводит натрий и снижает артериальное давление. Порция куриных желудков содержит 68 мг натрия, что составляет всего 3 процента от рекомендуемой суточной нормы. В то время как калия содержится 237 мг.

Железо поддерживает иммунную систему. Усталость может быть причиной дефицита данного элемента. Участвует в доставке кислорода к клеткам и тканям, в синтезе гемоглобина.

Его недостаток помимо анемии вызывает:

Слабость;
Усталость;
Ломкость ногтей;
Головные боли;
Аритмию;
Нарушение умственной концентрации;
Боль в груди;
Нерегулярное сердцебиение.

Цинк — минерал, который:

Поддерживает иммунную систему;
Помогает заживлению ран;
Необходим для нормального вкуса и обоняния.

Селен играет жизненно важную роль в воспроизводстве, метаболизме гормонов щитовидной железы, синтезе ДНК и защите от инфекций. Как антиоксидант, служит профилактикой рака, в том числе молочной железы, простаты.

От общего количества жиров, насыщенные составляют только 0,5 процента. Наиболее важным является то, что куриные желудки содержат только следы транс-жиров, которых следует избегать.

Содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот составляет соответственно 0,5 и 0,4 грамма на 30 грамм мяса. Ненасыщенные жиры относятся к полезным. Часто связывают со снижением уровня холестерина.

Самое главное – куриные пупки хороший источник белка. Одна порция вареных желудков обеспечивает 61 процент рекомендуемой суточной нормы потребления.

В его состав входят аминокислоты, необходимые для роста и восстановления мышц. Включение желудков в диетическое питание, помогает сохранять мышечную массу, не увеличивая калорийность.

Для большинства общая суточная потребность составляет 1600-2400 ккал для женщин и 2000-3000 ккал для мужчин. Порция пупков оставляет еще достаточно места для употребления других продуктов в течение дня, не думая о наборе веса.

В чем вред

Как и другое мясо, в них содержатся пурины. Это соединения, которые увеличивают риск подагры. Тем, кто страдает от этого заболевания, стоит отказаться от употребления.

Производители часто применяют при выращивании птицы антибиотики. Когда в питании присутствует много пищи, содержащий антибиотики, это может способствовать развитию устойчивости к лекарствам против бактерий. Единственный способ избежать рисков – есть органическую продукцию.

Как выбрать и хранить

При покупке в первую очередь нужно оценить внешний вид продукта. Свой выбор остановите на охлажденных пупках. Цвет должен быть розовым. Не иметь неприятного запаха.

В магазине продают как очищенные от пленки, так и не очищенные желудки. Лучший — первый вариант.

Желтый или с коричневым оттенком жир сверху говорит или о неправильном хранении (замораживании, а затем размораживании), или, что данные пупки от старых кур.

Хранить в холодильнике не дольше, чем указан срок на упаковке. Допускается заморозка.

Как очистить от желтой пленки

Пленку обязательно нужно удалить перед приготовлением. Она испортит вкус как самих пупков, так и бульона.

Независимо от способа, сначала нужно очистить содержимое желудка. Для этого ножом разрезать по середине и вычистить. Промыть холодной водой.

Для удаления пленки замочить на полтора часа в холодной соленой воде. Теперь самое главное, зацепить за краешек пленки в месте, где он соединялся с пищеводом. Пленка должна легко отделиться. Промыть в проточной воде и можно готовить.

Как правильно готовить

Желудки птицы — деликатес в Южной Африке, Юго-Восточной Азии, Восточной Европе и других частях света. Наряду с куриной печенью, сердцами и почками, используются во множестве блюд, от супов и тушеных блюд до закусок. Можно:

Жарить;
Готовить на пару;
Запекать в духовке;
Готовить на гриле и мангале.

Как и другие мясные субпродукты, имеют удивительный вкус при правильном приготовлении.

Чтобы были мягкими и сочными, нужно обязательно предварительно отварить. Все же это мышцы.

Подготовленный субпродукт залить водой и довести до кипения. Как только появится пена, слить воду и хорошо промыть.

Залить второй раз холодной водой, в которую можно положить лук, морковь, пряности. Варить до полуготовности, если дальше будете тушить, запекать, жарить.

На гарнир хорошо подходят овощи, крупы, овощное рагу, макаронные изделия. Используют вместе с сердцем и печенью для начинки пирожков, пирогов.

Сколько готовятся

Зависит от возраста птицы и рецепта. В среднем время на приготовление занимает от 40 минут до полутора часов.

Можно ли есть куриные желудки при беременности

Да. Любые мясные продукты полезны и необходимы беременной женщине. Единственное требование – свежесть и тщательная тепловая обработка.

Во время грудного вскармливания лучше готовить на пару, тушить или варить. Не ешьте очень острые, чтобы не испортить состав грудного молока.

Маленьким детям в отварном и перекрученном виде можно давать, как только малыш научиться усваивать мясную и твердую пищу. Обычно после года.

Куриные пупки – дешевый, вкусный источник белка и других ценных для здоровья питательных веществ. включайте его хотя бы изредка в свое меню.

Куриные потроха — полезный субпродукт в передаче «Жить здорово»

Здравствуйте дорогие друзья! Уже давным-давно лежать у меня необработанные фото одного интересного блюда. Наконец-то дошли до них руки и я опишу рецепт как приготовить утиные желудки. Название может и не звучит очень аппетитно, да и раньше я не любила готовить желудки, потому что они получались у меня жёсткие и как резина. Но. я нашла рецепт и приготовила утиные желудки по нему. Моему восторгу не было предела. Никогда бы не подумала, что птичьи желудки могут быть такими нежными и вкусными.

Я решила не держать такой замечательный рецепт при себе и поделиться им с вами. В деревне, где живую родители эти птичьи субпродукты называются по просто "пупки". Родители выращивают белых уток, часть из них идёт на продажу, часть для нас), и себе оставить конечно). Так вот после очередного рынка нам досталось целых 10 утиных желудков.

Потроха мама никогда не продаёт, только тушки уток. Кстати, вы можете посмотреть рецепт, как пожарить утку с яблоками в рукаве. В этот раз она позвонила и спросила нужны ли мне утиные пупки, на минутку я задумалась, потому что никогда не получалось у меня с ними что-то хорошего, но всё же согласилась взять и как оказалось позже не зря).

Сразу скажу, что это не быстрый рецепт, хотя вам самим участвовать в процессе нужно совсем недолго, потом готовить будет плита, а вам можно заняться своими делами и изредка наведываться.

Готовить мы будем утиные желудки методом долгого томления до супермягкости. Что мне нравится в этом блюде, хоть оно и долго тушится, но не нужно стоять над ним и мешать каждые 5 минут. Достаточно будет перемешать один раз в 30 минут.

Как приготовить утиные желудки рецепт

Утиные желудки - 10 шт (это столько было у меня, у вас может быть больше или меньше)
Лук репчатый - 700 г, я взяла две больше головки и одну маленькую, но чем больше лука, тем лучше, сюда отлично подходит выражение "луком блюдо не испортишь")
Перец чёрный горошком - 7-8 шт.
Лавровый лист - 3-4 шт.
Масло растительное - 50 г.
Соль по вкусу

Первое, что нам необходимо будет сделать, так это привести в порядок утиные желудки. Если вы купили их непочищенными от желтовато-зелёной кожи, которая выстилает внутреннюю поверхность желудка, нужно тщательнейшим образом всю эту кожу снять, обязательно срезать жир, если он имеется, потому как он очень неприятно пахнет, а мы будем готовить вкусное блюдо, нам здесь такие запахи не нужны.

У меня утиные пупки были очищены от кожи, но жир удалён не был, поэтому тщательно срезала весь имеющийся жир. Потом хорошо промыла субпродукты под проточной холодной водой и нарезала на средние кусочки.

Имейте виду, что желудки во время тушения сильно уменьшаются в размерах, поэтому смело режьте их крупнее, слишком не мельчите.

Лук в этом блюде играет наиважнейшую роль. Как я писала выше его нужно положить много, и чем его больше будет, тем вкуснее получатся утиные желудки.

Всё дело в том, что лук здесь будет играть роль соуса. В процессе долгого тушения он изменится до неузнаваемости, как по виду, так и по вкусу. Но об этом чуть позже.

Лук вымойте, почистите и порежьте на четверть кольца. Для этого сначала разрезаем луковицу пополам, половину ещё раз пополам и теперь режем тоненькими пластинками, как раз и получаются четверть кольца.

В жаропрочную посуду, лучше всего, если у вас есть казан, у меня нет, к сожалению, поэтому я тушила в обычной сковороде с высокими бортиками. А казанок очень хочу приобрести, нужная это посуда на кухне.

Наливаем в казан или сковороду растительное масло, у меня подсолнечное без запаха, но можно использовать и кукурузное например. Не дожидаемся, пока масло раскалиться, а сразу же складываем в сковороду утиные желудки, сверху высыпаем весь лук.

Накрываем крышкой, делаем средний огонь и ждём до тех пор, пока лук выделит много сока, меня примерно через 25 минут после начала тушения сковорода заполнилась жидкостью.

Сразу после этого снимаем крышку, всё перемешиваем, накрываем снова, убавляем огонь до минимального и спокойно идём заниматься своими делами. Через час после начала тушения можно добавить лавровый лист и горошины чёрного перца, помешать и снова тушить под крышкой, если переживаете, что подгорит, подходите к плите раз в полчаса и помешайте, хотя в этом нет необходимости.

Через 2,5 часа после начала тушения лук начинает превращаться в пюреобразную консистенцию и из него получается соус. Теперь уже утиные желудки тушатся в луковом соусе. Когда соус начнёт приобретать коричневатый карамельный цвет, значит блюдо уже почти готово. Теперь можно утиные желудки и посолить и поперчить по вкусу.

Подержите его на огне ещё минут 10 и отключайте. У меня в общей сложности утиные желудки тушились 3,5 часа. Долго? Да, долго, но я столько разных дел успела переделать в процессе их тушения, да ещё и другое вкуснейшее блюдо приготовить, которое тоже связано с уткой, а именно утиный паштет, попробуйте очень вкусно.

Получились утиные желудки вкуснейшие и очень мягкие, в лёгком карамельного цвета луковом соусе. И готовились почти сами по себе, без моего участия). Даже те, кто не любит ни утиные желудки, ни лук, поверьте, будут есть это блюдо с пребольшим удовольствием.

У нас маленький сынок два раза попросил добавки, называя это блюдо "мася хотя", - что в переводе означает "хочу ещё мяса"))).

P.S. Дорогие друзья, как у вас обстоит дело с гриппом? У нас очень много болеющих в городе, люди скупили все маски из аптек и противовирусные препараты, чувствуется панический настрой(. Больницы переполнены и не успевают принимать новых поступающих. Я перестала водит дочку в сад и на занятия рисованием, сидим дома, на улице гуляем там, где нет людей.

Профилактирую всю семью по методу профессора Неумывакина, о котором прочла на блоге Оли Смирновой. Разводим в столовой ложке кипячёной теплой воды 6 капель перекиси водорода и закапываем в каждую ноздрю по 2-3 капли утром и вечером. Профилактируйтесь и вы!

С уважением и любовью, Елена Курбатова.

Хотите получать уведомление о выходе новых вкусных рецептов, интересных статей, анонсов полезных книг, конкурсах? Подписывайтесь на обновления сайта по электронной почте!

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Ужасно простое и очень вкусное блюдо создала я много лет назад из обычных куриных потрошков по мотивам семейного рецепта жаркого. В условиях Америки потрошки продаются дифференциированно, так что использовала одни только желудочки, они же почему-то назывались в нашей семье пупками.
Добавление: Забыла написать, что в самом конце для улучшения вкуса можно добавить немного коньяка или мадеры и совсем чуть чуть мускатного ореха.

Блюдо это крайне простое с минимальным количеством доступных ингридиентов, но всегда имеющее успех у едоков, включая тех, кто, якобы, не ест ни потрошков, ни лука. И то, и другое в процессе приготовление меняется до неузнаваемости, так что едоки фокусируются на вкусе, а не на составляющих. Все, что входит в это блюдо, это сами желудочки, репчатый лук, соль, перец горошком и лавровый лист. Готовится долго (2-4 часа), но совершенно не требует внимания, так что можно параллельно заниматься другими делами. От разогревания только выигрывает, поэтому можно готовить его заранее, например, после вечером обеда на завтрашний обед.
Можно использовать как куриные, так и утиные желудочки. Мне утиные кажутся вкуснее, у них более насыщенный вкус, но они несколько дольше тушатся. В условии Калифорнии покупаю я их в китайских магазинах. Продаются они в идеально очищенном виде. Если желудочки не полностью очищены, то непременно нужно снять с них желтую кожистую пленку, выстлающую внутренность желудочков и срезать жир, если таковой имеется. И то, и другое имеют неприятный запах. Мясо же самих желудочков необыкновенно вскусно и имеет интересную текстуру.
Лука надо использовать очень много. Например, в этот раз на 900г желудочков я использовала 600г лука. Лук надо порезать на четвертушки, а потом на тонкие четверть-кольца.
Далее, на дно кастрюли налить достаточно растительного масла (я использую кукурузное), сильно его разогреть и вывалить туда все составляющие одновременно. На вышеприведенную порцию желудочков и лука я положила 3 больших лавровых листа и с десяток горошин черного перца. И то, и другое можно потом выловить перед подачей на стол, но в оригинале жаркое подавалось со всем этим и выбирал все это из блюда каждый в своей тарелке. Точное количество соли сказать не могу. Я солю сразу на глазок, но так, чтобы мне казалось, что соли маловато. Дело в том, что в процессе готовки блюдо сильно уменьшается в объеме, а потому если положить сразу много соли, то можно пересолить. Лучше довести соль до того, что надо, уже ближе к концу готовки.
Закрыть крышкой и на среднем огне довести до кипения. Воды не добавлять вообще, т. к. лук дает достаточно сока, который при дальнейшей готовке и карамелизации лука и создает очень вкусный и красивый соус.
Когда лук даст сок и частично разварится, убавить огонь до самого маленького и оставить на плите на 2-3 часа. Нужно только периодически (где-то раз в полчаса) мешать, чтобы не подгорело. Особенно важно перемешивание в конце процесса, когда начинается карамелизация лука. Когда блюдо уже начнет приобретать правильный цвет и вид, попробовать на соль и досолить, если надо.
Готовность определяется по внешнему виду и мягкости желудочков. Соус должен стать красивого золотисто-коричневого цвета, загустеть и стать более-менее однородным. Желудочки должны стать очень мягкими, но не развариться. Подавать можно как с пастой, так и с картошкой. Я в этот раз подавала с картофельно-ямсовым пюре и с грибами, рецепт которых я недавно давала.

А теперь фото процесса:

Вот так выглядят заложенные в кастрюлю желудочки со всем прочим:

А это они же после того, как лук дал сок и настало время убавлять огонь:

На этом фото соус уже начал загустевать и меняять цвет, но еще не достиг правильного цвета и консистенции, т. е. блюдо еще не готово:

А вот здесь и цвет, и консистенция уже вполне правильные. Можно было бы поварить и подольше, но пришлось остановиться, т. к. пришел гость и пора было обедать:

А вот так это выглядит блюдо крупным планом на тарелке:

Нашла, наконец , свой старый пост на ОР на эту же тему. Да, благодаря тому, что я рецепты каждый раз создаю заново, блюдо несколько видоизменилось, но решила все же поместить и тот старый рецепт
Отправил(а) Nadia 2003-10-10 07:52:18
Нечаянные пупки они же желудочки. На сей раз утиные, хотя и куриные, думаю подошли бы. Купила тут на днях в китайском магазине две упаковки утиных желудочков. Делала их когда-то, о чем и у меня и особенно у мужа остались очень вкусные воспоминания. Поскольку сегодня у нас намечался гость (по техническим причинам так и не появившийся), то помня, что тушатся они долго, готовку я решила начать еще вчера часов в 9 вечера. Потушу, думаю, с часок, утром перед уходом на работу еще час смогу выкроить, ну а уже вечером доведу до вкуса, если этого будет мало. Рецепт, по которому готовила прошлый раз, я благополучно забыла (опять не записала, пилил муж!), так что пришлось заново изобретать велосипед. Пупков этих самых было там примерно с полтора килограмма. Взяла огромную луковицу (не меньше полкило), мелко ее порезала и побжарила до легкой золотистости на гусином жиру от давно съеденного гуся, который я держу в морозильнике. Положила туда же вымытые и тщательно очищенные от жира пупки, соль, перец, залила куриным бульоном, чтобы только покрыть пупки, и добавила туда щедрой рукой мадеры. Как и планировала, начала готовку вчера. Закипятила, накрыла крышкой и убавила огонь. Когда пошла спать, выключила газ, но оставила кастрюлю на комфорке. Где-то в середине ночи начали мне через сон мерещиться всякие вкусные запахи. Надо же, через сон подумала я, совсем у меня крыша поехала на кулинарии, запахи начинают сниться. Где-то к 4-м утра запах стал нестерпимо вкусным и я проснулась, обнаружив с удивлением, что запах я этот по прежнему обоняю. Спустилась на кухню и обнаружила, что вечером в полусонном виде крутанула я ручку настройки огня не в ту сторону и вместо того, чтобы его выключить, я убавила его до еле заметного размера. К тому времени в кастрюле осталось совсем немного булькающей коричневой необыкновенно аппетитно пахнущей жидкости, в которой продолжали тушится мои несчастные пупки. Т. е. проспи я еще с полчаса и были бы у меня вместо пупков угли. Выключила я газ и пошла досыпать. Утром решила-таки довести это злополучное блюдо до вкуса и восстановить соус. Добавила туда еще мадеры, немного воды, поскребла туда же мускатный орех, закипятила и прогрела несколько минут. Попробовала и умилилась нежности и приятности вкуса. Медленно тушившиеся в соусе из карамелизировавшего и расползшего в соус лука пупки приобрели совершенно иной вкус и чрезвычайную мягкость и явно только выиграли от моего нечаянного эксперимента. Соус тоже получился очень вкусным и однородным по консистенции. Одним словом, очень рекомендую попробовать пупочки длительного медленного томления!

Читайте также: