Как размягчить мясо старой утки

Опубликовано: 24.04.2024

Вся наша семья любит мясные блюда, но в магазинах в вакуумных упаковках иногда попадается жесткое мясо. Из-за этого некоторые блюда получаются невкусными. И тут я вспомнила, что у моей бабушки любое мясо всегда получалось нежным, решила спросить, как она их готовит.

Оказывается, она их вымачивает в кефире! Последовала ее примеру и с удивлением обнаружила, что жесткое мясо стало очень нежным и сочным. В этой статье я вам раскрою секреты моей бабушки, как размягчить любое жесткое мясо.

Правила

Перед тем, как начать размачивать жесткое мясо, нужно запомнить некоторые правила:

Ни в коем случае нельзя мариновать в алюминиевой посуде. Для этого выбирают пластиковую или стеклянную тару.
Нежелательно мариновать дольше двух часов.
Маринад должен содержать кислоту, для этого подойдет лимонная кислота или рассол.
Чтобы избавиться от излишков маринада, мясо промокают бумажными салфетками.
Продукт опускают только в кипящую воду.
Солят только в самом конце готовки.
Мясо нельзя замачивать в уксусе, так как он его делает еще жестче.

Алкоголь

Для этого желательно выбрать красное вино, в крайнем случае можно белое, водку, шампанское или пиво. Дешевые алкогольные напитки нежелательно использовать, от них не будет никакого толку.

Говядину или свинину лучше всего замачивать в пиве или водке, а во время жарки мясо можно слегка залить вином. Но это нужно делать осторожно, иначе блюдо можно воспламениться. Во время жарки алкоголь испаряется, поэтому такое блюдо можно давать и детям.

Горчица

Одинаково подойдет как соус, так и порошок. Стейк со всех сторон обмазывают горчицей и оставляют пропитываться на полтора часа. Перед жаркой со стейка убирают лишнюю горчицу бумажной салфеткой. С помощью горчицы блюдо приобретет приятный пикантный вкус.

Кефир

Для получения сочного вкуса, курицу замачивают в любом кисломолочном продукте. Вполне подойдет даже майонез, но лучше всего справляется кефир. То же самое можно проделать и со свининой. В емкость с кисломолочным продуктом можно насыпать любые подходящие специи для придания приятного вкуса. Замачивают не дольше полутора часов, после этого куски мяса сразу жарят, не пропитывая их бумажной салфеткой.

Крахмал

Такой способ больше подходит для курицы или индейки. Небольшое количество любого пищевого крахмала смешивают с водой и туда кладут небольшие куски курицы. Оставляют на час. Чтобы придать блюду пикантный вкус, туда можно добавить немного соевого вкуса. Крахмал придаст мясу хрустящую корочку. С говядиной или свининой такой способ нежелательно использовать.

Лимонный сок

В литре обычной газированной воды размешивают 100 мл лимонного сока, затем в этом маринаде замачивают любое мясо около двух часов, после чего сразу отправляют на готовку.

Молоток для мяса

Чтобы размягчить и разорвать жесткие волокна, мясо перед самой готовкой нужно нарезать на небольшие куски, положить в пищевую пленку и сверху отбить специальным молоточком. После этого блюдо станет очень сочным и нежным.

Нарезка

Чтобы толстый стейк стал мягким, на нем делают небольшие поверхностные надрезы, чтобы во время приготовления тепло быстрее проникло в них. А можно и нарезать его небольшими кусками, но если их сделать слишком мелкими, то блюдо окажется сухим.

Паровая баня

Этот простой и дешевый способ способен смягчить любую жесткую говядину. Для этого в кастрюле кипятят небольшое количество воды, сверху кладут дуршлаг с мясом, накрывают крышкой. Оставляют на двадцать минут.

Пищевая сода

Обычная пищевая сода обладает способностью размягчить любое жесткое мясо, для этого кусок нужно обильно посыпать содой и оставить на три часа. После чего стряхивают от остатков соды и готовят как обычно.

Пробка

Этот необычный способ поможет размягчить свинину. Для этого понадобится пробка из пробкового дерева. В кастрюлю, где варится свинина, кладут три пробки. С искусственными пробками такой способ не сработает, более того, они могут испортить блюдо.

Рассол

Подойдет любой рассол, так как в нем содержится кислота, способная размягчить жесткие волокна говядины или свинины. За час до готовки в рассол кладут жесткое мясо, а потом жарят. Соль тут не требуется.

Репчатый лук

Любое мясное блюдо сложно представить без репчатого лука. Но в этом случае лук нужно пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать, после чего им покрывают жесткий кусок свинины или говядины. Через два часа можно добавить приправы и жарить.

Свежевыжатый сок

Для получения свежевыжатого сока берут любой фрукт или овощ, например, гранат, томат или ананас. Если соковыжималки нет, то их можно натереть через мелкую терку. После чего в них замачивают любое жесткое мясо не дольше часа, а то оно может стать резиновым.

Соевый соус

Китайцы считаются профессионалами по приготовлению мяса, оно у них всегда получается нежным и сочным. А все потому что они используют соевый соус и быструю обжарку на сильном огне.

На килограмм мяса нужно 70 миллилитров водки и 7 столовых ложек соевого соуса. Соль не добавляют, так как в соевом соусе она уже есть. Перед жаркой в этом маринаде выдерживают курицу или говядину около полутора часов. Лучше всего этот способ подходит для птичьего мяса.

В чае жесткую говядину можно замачивать около пяти часов, даже вполне подойдет оставить на ночь. В литр кипятка засыпают четыре столовые ложки, через полчаса процеживают. Тем временем мясо смешивают с нарезанным репчатым луком, перчат, после чего опускают в емкость с чаем.

Заключение

Теперь мы знаем, что с жестким мясом лучше всех справляется кислота, которая содержится в:

Кисломолочных продуктах.
Лимонном соке.
Соевом соусе.

Если ни один из вышеописанных советов не смог справиться с жестким мясом, то можно попробовать способ паровой бани. Главное, чтобы дуршлаг не касался воды.

Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.

Общие правила

Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:

При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.

Лучшие средства для размягчения мяса

Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.

Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.

Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.

Алкоголь

Здесь есть четыре варианта:

Вино сухое (как белое, так и красное);
Пиво;
Шампанское;
Водка.

В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.

Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.

Выдерживаем в ней около полутора часов.

Кислая среда

Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.

Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.

Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:

Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
Сок лимонный -16%;
Масло оливковое;
Сахар (коричневый);
Горчица.

Фрукты и овощи

Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.

Горчица

Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.

Кисломолочные продукты

Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.

Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.

Крахмал

Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.

Масло

Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.

Пробка

Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.

Если ничего не помогло

И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.

Подводя итоги

Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.

Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но проблематично – это не значит невозможно , и повара, да и просто опытные домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо даже из жесткого мяса.

Механическое воздействие

Использование силы и нехитрых манипуляций в плане физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так, можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон. Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.

Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб, предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы – далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения проблемного мяса.

Нежные решения

Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после чего дать им полежать час , и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть. Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в целом пары-тройки часов хватает.

Кисломолочные продукты тоже хорошо подходят для создания маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом, но профессионалы такой метод не принимают.

Маринад вполне можно создать из пива или вина . Этот подход идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением. Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.

Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор сообразно своему вкусу.

Хитрости как приготовить жесткое мясо

Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок . Этого добиться позволит как панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание – для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.

Можно добиться прекрасного результата, запекая . Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.

Если мясо все равно получилось жестким и сухим, тогда вы можете попробовать пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход есть всегда.

Выбрать хороший кусок мяса - задача не легкая. Хорошо, если на рынке у вас есть знакомый мясник, который бы вам помог. А вот покупка в магазине не дает такого большого выбора, так как приходится брать, что есть на прилавке. Скажем, вы купили жилистую говядину, работать с которой на кухне не просто - как смягчить жесткое мясо? Благо сегодня есть масса советов опытных кулинаров, как сделать, чтобы жесткое мясо говядины, свинины, курицы, индейки, баранины, утки или кролика мягким и сочным.

Рассмотрим несколько способов:

1) Применение грубой физической силы. Да-да. Чтобы продукт сделать мягче, нужно воздействовать механически. Заверните его в пищевую пленку и хорошо отбейте с обеих сторон. Так самый старый кусок станет мягче. Если вам не хочется отбивных, прокрутите жесткое мясо на мясорубке и добавьте в фарш размоченный черствый хлеб и специи, выйдут отличные котлеты. Если у вас нет , добавьте и его в фарш. Учитывайте, что переворачивать их при жарке стоит осторожно, чтобы не повредить целостность. Также солить желательно перед подачей на стол. Другой известный «механический» способ - разрушение внутренних тканей при помощи специального инструмента тендерайзера.

2) Правильная обработка. Сделать мясо мягким можно еще на стадии его подготовки. Отнеситесь внимательно к чистке, удалите все пленки и сухожилия.

3) Маринады. Это, пожалуй, самый надежный помощник, если вы хотите получить тающее во рту мясо при жарке, при тушении, в духовке и даже при варке. Состав маринада не должен быть суперсложным. Используйте обычную горчицу. Обмажьте вырезку и оставьте примерно на час. Результат вас удивит.

Фруктовые маринады это еще один удобный способ как быстро сделать мягкое мясо. Попробуйте следующий рецепт: киви, соль, любимые пряности, через час у вас на столе будет отличное жаркое.

Очень мягким делают мясо кисломолочные продукты. В кефир или йогурт добавляют соль, перец, травы. Достаточно 2-4 часа, чтобы впоследствии приготовить нежнейший гуляш.

Вино и пиво уже давно используется для придания мягкости и сочности мясу. В сочетании с минеральной водой, луком и приправами ваш шашлык получится не только мягчайшим, но и ароматным.

4) «Запечатайте» соки. При обжарке стейка важно не допустить вытекание из него соков. Для этого используйте панировку из измельченных сухарей, муки и яиц перед отправлением мяса на сковородку. Главное правило, масло должно быть кипящим, тогда процесс приготовления начнется сразу.

5) Баня. Как готовое, но сухое мясо сделать мягким и сочным? Исправьте жаркое на водяной бане.

6) Горшочек, вари. Чтобы жесткое мясо сделать мягким при тушении, поместите его с овощами в глиняный горшочек и запекайте в духовом шкафу. Превосходный ужин вам гарантирован.

7) Длительное приготовление.

Как известно, длительное тепловое воздействие является старинным методом приготовления, когда наши прабабушки готовили в печах. В процессе многочасового тушения на слабом огне, соединения между волокнами ослабевают, и мягкость мяса существенно увеличивается.

8) Соль. Мы вам расскажем занимательный эксперимент, который делает говяжье мясо мягким, был проведен профессиональным шеф поваром, Джеком Скалфани. Он специально купил жесткий кусок мяса, пообещав сделать его таким же, как филе миньон, нежнее которого не найти. Поместив его на чистый противень, кулинар покрыл его плотным слоем морской соли. Каждые 2,5 см стейка маринуются в течение часа. Затем соль хорошо смываем, а говядину отправляем на раскаленную сковороду. Получится сочно и нежно.

Теперь вы знаете способы, как сделать мясо мягким, и сможете удивить своих домашних произведениями кулинарного искусства.

Если вы купили жесткое мясо , не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо… Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет.

На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль .

Как размягчить мясо

Для того чтобы показать эффективность этого трюка, профессиональный повар Джек Скалфани, приобрел кусок жесткого мяса. Кулинар утверждает, что оно будет таким же мягким, как филе миньон. Филе миньон - это самое нежное мясо, которое только можно представить. Уже не терпится попробовать!

Поместите мясо на сухой, чистый противень.

Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью . Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа. Теперь включаем наше терпение.

Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.

Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.

Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.

Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.

Случается, что выглядит кусок мяса прекрасно, а после жарки его вкус и вид напоминает подошву от ботинка. Чтобы такого не произошло, перед приготовлением хорошенько посолите мясо , а потом промойте его.

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже - выглядит кусок той же говядины прекрасно, Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю - это не спортивно.

1. Маринад фруктовый - с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила . Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть . Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. . Если вы маринуете шашлык - добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных - можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев.. Мясо получается мало того, что . Есть один только минус - «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо - 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я , то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя - вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу - это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть - мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты - отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Луковый сок

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Сейчас есть множество вариантов соусов для шашлыка. И это правильно, так как каждый вид мяса требует определенного набора продуктов для маринования. Расскажем вам о лучших из них.

Из киви и перца

В этом маринаде лучше всего обрабатывать говядину или старую свинину, так как смесь ускоряет процесс маринования и размягчает мясо быстрее.

говядина — 1 кг:
киви — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
розмарин — 2 г;
молотый перец, соль — по вкусу;
оливковое масло — 50 г.

Помойте и нарежьте говядину кубиками и положите в глубокую емкость.
Очистите от шкурки фрукты, измельчите блендером. Чеснок пропустите через пресс и добавьте к говядине.
Туда же залейте измельченный киви, масло, специи и перемешайте. Уберите в холод максимум на 3 часа.
Запекайте на шампурах или решетке. Подавать можно с овощами или грибами.

Киви лучше приобретать немного недозревший, кисловатый.
Не использовать алюминиевую посуду, лучше подходит стекло, керамика или пищевой пластик.
Не используйте в маринаде уксус: говядина станет жесткой.

Из кефира и минеральной воды

Такой соус лучше подходит для свинины: он делает ее более мягкой и нежной.

свинина — 2 кг;
кефир — 0,5 л;
минеральная вода — 0,5 л;
лук — 2 кг;
молотый перец и соль — по вкусу;

Подготовьте свинину.
Смешайте кефир и минералку, нарежьте лук кольцами и все перемешайте, добавив соль и перец.
Залейте маринад к свинине.
Оставьте в холодном месте на 8-12 часов.

Из горчицы и пива

Подходит для свинины и птицы, а пиво придает насыщенный вкус и аромат.

мясо — 1 кг;
пиво — 0,5 л;
горчица — 2 ст.л.;
чеснок — 2 зубчика;
лук — 4 шт.;
соль, перец — по вкусу.

Ополосните и нарежьте свинину или курицу.
Смешайте горчицу, специи и измельченный чеснок.
Обмажьте будущий шашлык этой смесью и положите в глубокую посуду.
Через минут 30-40 залейте пивом и добавьте лук, нарезанный кольцами, оставьте в холодильнике на 3-4 часа.

Главное, не пересушить шашлык при жарке.

Из соевого соуса и водки

Используйте для шашлыка в этом маринаде свинину или птицу. Он получается удивительно нежным.

Вам понадобятся следующие продукты:

мясо — 1 кг;
водка — 70 мл;
соевый соус — 8 ст.л.

Подготовьте птицу (нарежьте полосками) или свинину (кубиками). Смешайте водку и соевый соус, добавьте к мясу. Уберите в холодное место на 1,5 часа. Затем просушите и жарьте до готовности.

Из вина и минералки

В данном случае выбирайте красное сухое вино.

Кроме того, вам понадобятся:

мясо — 1 кг;
вино — полстакана;
минеральная вода — 1 л;
сахар — 2 ст.л.;
лук — 1 кг;
соль и перец — по вкусу.

Промываем и нарезаем мясо, добавляем лук, нарезанный кольцами.
Смешиваем вино, пол-литра минералки и сахар.
Все перемешиваем.
Добавляем соль и перец, перемешиваем и ставим в холодильник минут на 30.
Вливаем оставшуюся минералку.
Оставляем ещё часа на 2 в холодильнике, и можно жарить.

Лучше всего сочетать со свежими овощами.

Используйте воду средне или сильно газированную.
Не переусердствуйте с добавлением вина: шашлык получится жестким.
Использовать для маринования лучше ёмкость из стекла, керамики или пищевого пластика.
При добавлении воды наливайте ее не в саму смесь с маринадом, а аккуратно лейте по стенке посуды.

Не у всех есть возможность выбрать аппетитный кусочек мяса на рынке, обратившись к знакомому мяснику. А продукт из магазина может преподнести неприятный сюрприз ― например, оказаться жилистым и жестким. Пускать его на фарш жалко. Можно, конечно, и так, но лучше использовать один из проверенных методов размягчения волокон.

Китайский способ

Приготовленное китайскими поварами мясо всегда сочное и нежное. Секрет прост ― сильный огонь, быстрая обжарка и маринад на основе соевого соуса. Классический китайский рецепт сочетает в себе несколько механизмов размягчения.

Соевый соус содержит много соли. Кроме того, к нему рекомендуется добавить кукурузный или картофельный крахмал (для образования не пропускающей соки корочки) и крепкий алкоголь. На 1 кг мяса требуется 7 столовых ложек соевого соуса и 70 мл водки. Мясо выдерживают в этой смеси около полутора часов и потом жарят. Особенно хорош этот способ для птичьих грудок (куриной, индюшачьей, утиной).

Если же вы хотите подчеркнуть насыщенный вкус и аромат говядины, то можете применить следующий рецепт маринада: 1 кг говядины смешивают с мелконарезанным перчиком чили (без семян), полукольцами двух репчатых луковиц и несколькими тертыми зубчиками чеснока. Заливают все это 200 мл соевого соуса и 50 мл растительного масла и маринуют в течение 4-6 часов.

Отбивание

Метод известен еще нашим прапрабабушкам. Ломти мяса заворачивают в полиэтиленовый пакет (что убережет кухню от кровавых брызг и летящих во все стороны ошметков) и отбивают с помощью специального молотка.

Такое воздействие разрывает соединительную ткань, содержащуюся в мясе, и делает его более мягким. Есть и второй полезный эффект отбивания ― куски выравниваются по толщине, что упрощает последующий процесс кулинарной обработки.

Надрезы

Процедура проходит в несколько этапов. Сначала кончиком острого ножа делают косые разрезы глубиной 3-4 мм. Разрезы наносят поперек волокон, глубина может варьироваться в зависимости от толщины куска. Затем разрезы наносят перпендикулярно уже сделанным. Кусок переворачивают и повторяют процесс.

Подобная обработка не только делает мясо мягче, но и позволяет маринаду и специям глубже в него проникать.

Горчица

Горчица ― это отличная компания для любого мяса. Кусок обмазывается горчицей (подойдет и соус, и порошок), через час она смывается или оставляется для пикантности вкуса, и можно начинать готовить.

Если предварительно кусок мяса разрезан на отбивные, то время маринования сокращается до 15 минут. Даже при приготовлении гуляша горчицу можно добавлять как в процессе готовки, там и перед ним. Найдется место для этой специи в любом маринаде или даже в кляре.

Есть и такой рецепт: 1,5 кг мяса разрезают на порции и щедро обмазывают горчицей, добавляют перец и замачивают на 2-3 часа в пиве. Затем кусочки обваливают в муке и жарят при постоянном сбрызгивании соленой водой.

Алкоголь

Про добавление алкоголя к соевому соусу мы уже упоминали. Сразу скажем, что в процессе готовки спирт испаряется, поэтому блюдо можно есть и детям, и водителям, и беременным.

В качестве других подходящих видов алкоголя упомянем коньяк и виски (по 1-2 рюмки). Причем крепкие напитки можно добавлять не только в маринад, но и непосредственно в блюдо в процессе готовки. А вот вино (как белое, так и красное сухое) чаще используется именно в качестве маринада.

Для ускорения процесса к вину рекомендуется добавлять лук и минеральную газированную воду. Лучше всего подойдут Рычал-Су, Боржоми, Новотерская, Ессентуки-4. Например, 1 кг мяса вымачивается в смеси 0,5 л вина и 0,5 л минералки. Туда добавляют соль, перец и 3-4 головки нарезанного репчатого лука. Начинать готовить можно уже через 3-5 часов.

Как известно, соль обладает способностью вытягивать воду из мяса, овощей и прочих продуктов. Поэтому солить мясо рекомендуют за 20 минут до окончания варки. Но соль можно использовать и для размягчения соединительной ткани.

Для этого кусок с одной стороны покрывают слоем соли (морской или поваренной крупнозернистой). На каждые 2,5 см толщины мяса требуется один час маринования (то есть, кусок толщиной 5 см придется выдерживать под солью в течение 2 часов). За это время мясо приобретает мягкость и упругость одновременно. Затем соль смывается под проточной водой.

Как вариант, для маринада можно использовать огуречный и особенно капустный рассол. Их применение предпочтительнее для свинины и белого мяса. Добавление специй улучшит вкус, а сделанные вышеописанным способом разрезы ускорят процесс.

За кадром остались некоторые более широко известные основы для маринада: кефир и свежевыжатые соки (лимонный, апельсиновый, гранатовый, ананасовый, томатный). Так что, каким бы ни оказалось купленное мясо, его всегда можно сделать сочным и мягким.

Читайте также: