Как переработать молоко от одной коровы

Опубликовано: 01.05.2024

Переработка молока - важная часть любого животноводческого хозяйства, будь это предприниматель с большой фермой или домохозяйство с одной коровой. Продукты переработанного молока, намного полезнее, дольше хранятся и стоят дороже. Сдавать молоко в чистом виде очень не выгодно. Напротив, имея нехитрое оборудование, Вы можете сами скупать молоко, производить вторичный молочный продукт, и довольно не плохо зарабатывать. Содержать корову (тем более не одну), требует не мало физических, материальных и временных ресурсов. Поэтому, чтобы молоко от коровы окупалось (вернее - приносило прибыль, помимо собственного потребления) и требуются различные простые устройства для переработки молока.

Как ранее указывалось, одной из основных проблем производства молочных продуктов является проблема их сохранности. Сейчас известны различные способы обеспечения увеличения сроков хранения молочных продуктов: хранение готового продукта в среде газа-консерванта, тепловая обработка, тепловая и сублимационная сушка, замораживание, использование консервантов и др.

В домашних условия, в основном, используют кипячение и хранение в холоде (+6 - +10 град.). Но это продлевает хранение максимум до 3-х суток. Более длительный срок хранения получается у вторичных молочных продуктах, изготовленных самостоятельно. При переработке молока в промышленных условиях, туда 100% добавляют различные консерванты, которые продлевают срок годности и одновременно уничтожают львиную долю полезных свойств молока, плюс ко всему, естественно, не приносят пользу Вашему организму, а от вред - неизбежно. Ну все это и так все знают, поэтому далее будем рассматривать

Рецепты и оборудование для переработки молока в домашних условиях

Первичная обработка и хранение молока

Начальный этап - очистка молока, преследует цель удалить видимые механические и другие примеси - частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д. В самом простом случае осуществляется путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита — цедилки.
После окончания фильтрования всего молока фильтры ватные уничтожают, а хлопчатобумажные стирают в 0,5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 минут в свежеприготовленный однопроцентный раствор натрия гипохлорита или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и высушивают. Лучше проводить санитарную обработку фильтров в стиральной машине с помощью любого моющего или моюще-дезинфицирующего средства. При этом температура моющего раствора желательно доводить до 80 0 -85 0 С, что делает излишней последующую дезинфекцию (кипячение) фильтров. Срок службы марлевых фильтров 10 дней, вафельных и фланелевых - 45, лавсановых - 180 дней.

Охлаждение. Если молоко предназначено для хранения, то для увеличения срока сохранения его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях, летом, молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой). Лучшим способом сохранения молока является охлаждение в домашних холодильниках. Молоко, охлажденное до +10° С, можно хранить до 24 ч, а при +5° С—до 36 ч.

Для длительного хранения в зимнее время, а также при наличии низкотемпературных холодильников молоко можно замораживать. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуется послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2-3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.

Пастеризация. Основные изменения в молоке после его выдаивания происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения молока в значительной мере снижает его бактериальную загрязненность.

Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации). Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор, кипячением — часть спор, а при стерилизации — все споры.

При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д. Нагревание до температуры 80° С и выше придает молоку особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются, теряются ценные вещества в пределах 15—20%, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.

В домашних условиях молоко можно подвергать длительной пастеризации при температуре 63—65° С в течение 20—30 мин, после чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Можно пастеризовать молоко нагреванием до 72—74°С с выдержкой 30—60 с или до 85—87° С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно портится быстрее сырого и становится горьким.

Чтобы молоко не пригорало, посуду надо ополоснуть холодной водой. Хранить молоко надо только в фаянсовой, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая и металлическая посуда для хранения и переработки молока не пригодна. Для длительного хранения молоко стерилизуют в скороварках при температуре 125-145 °С в течение 2-10 секунд.

Для пастеризации молока в домашних условиях применяют простую установку состоящую из двух бидонов

Установка для пастеризации молока в бидонах:
1 — топка; 2 — металлическая ванна; 3 — деревянный кожух (колпак); 4 — уголок 50х50 мм.

На топку 1 ставят металлическую ванну 2, размер которой 360х700х360 мм. Воду в ванне нагревают до температуры +63 °С и после этого в нее быстро опускают два бидона на 30 минут. Ванну с бидонами накрывают колпаком 3 размером 420х750х300 мм.

Как уже было замечено ранее, пастеризация преследует две цели:

1) повышение безвредности молока для здоровья;
2) сохранение его свойств.

Два фактора влияют на уничтожение бактерий:

1) температура, до которой нагревается молоко;
2) продолжительность времени, в течение которого эта температура молока поддерживается.

Однако изменения температуры и продолжительность обработки необходимо минимизировать до величин, абсолютно необходимых для уничтожения бактерий, чтобы избежать изменения вкуса молока. Пастеризация, таким образом, может проводиться при низкой температуре в течение продолжительного времени, например при 62,8°С в течение 30 минут, или при более высокой температуре в течение короткого времени (ВТКВ), например при 72,8°С в течение 16 секунд.

Для пастеризации обычно используется теплообменник, который позволяет быстро и без перемешивания поднять температуру молока до необходимого значения, а затем быстро охладить его по окончании периода обработки.

Молоко так же можно консервировать в сгущенное и сухое.

Рецептов приготовления домашнего сгущенного молока много, но все они похожи. Для примера - такой.

1 л свежего молока жирностью 3,5% и 350 г сахара.

Желательно в толстостенной кастрюле выпариваете молоко на слабом огне. Когда объем молока уменьшится в два-три раза, добавляете сахар. Размешивайте сахар до полного его растворения. Также вместо сахара можно использовать сахарный сироп. Полученную сгущенку надо быстро охладить. Все, домашняя сгущенка готова к употреблению.
Кроме того, такую сгущеннку можно закатать в банку и хранить в течение нескольких месяцев.

Приготовление топленого молока. Молоко вскипятить, перелить в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку или печь на 1,5—2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания прекращают, затем молоко охлаждают.

Кисломолочные самодельные продукты.

Например, простокваша, кефир, ацидофилин, йогурт и другие.

Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят. Затем охлаждают до +35-+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 ч.

Для приготовления домашнего кефира молоко сквашивают закваской кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или приобретенного в магазине).
Для приготовления закваски кефирные грибки (полученные из предыдущей порции) промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до +18-+22°С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков).

Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито. Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.
Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира. Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.

Молоко кипятят и охлаждают до +20-+25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков – 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8-+10°С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.

Не стоит делать просто кисляк - скисшее некипяченое молоко, так как в этом случае не известно при помощи каких бактерий оно скисло. Это могут быть как полезные, так и наоборот, например, кишечная палочка.

Процесс сепарирования - разделение и очистка молока и жидких молочных продуктов под действием центробежных сил. Сепараторы бывают с ручным или электроприводом для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат). Сепарируют только процеженное и свежее молоко. Если оно холодное, то его подогревают до 30-35 °С. Молоко подвергают сепарированию для получения сливок любой жирности.

Для домашней переработки молока промышленность выпускает небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным электрическим приводом (“Сатурн”, “Волга”, “Урал”, “Плава” и др.). Сепараторы молочные бытовые выпускаются с ручным и электроприводом и предназначены для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат).

Принцип действия таких сепараторов одинаков: при вращении барабана 4 (рис. а) центробежная сила разделяет молоко на сливки и обрат. Легкие жирные сливки собираются в центре барабана и сливаются через верхний рожок 8, а обрат отбрасывается на периферию барабана и сливается через нижний рожок 7.

Сепаратор молока бытовые типа «Сатурн»

а — с ручным приводом:
1 — молокоприемник; 2 — кран; 3 — поплавок; 4 — барабан; 5 — ручка; 6 — корпус; 7, 8 — патрубки для выхода обрата и сливок;

б — сепаратор «Сатурн-2» с электроприводом:
1 — отражатель; 2 — молокоприемник; 3 — кран; 4 — поплавок;5 — поплавковая камера;
6, 7 — патрубки для выхода сливок н обрата; 8 — барабан; 9 — муфта; 10, 21 — верхняя и нижняя опоры;
11 -щиток; 12 -электродвигатель; 13 — выключатель; 14 -втулка; 15 — шнур с вилкой; 16 -основа; 17 — амортизатор;
18 -фиксатор; 19 — подпятник; 20 — контргайка; 22 — щетка; 23 — корпус; 24 — основа барабана; 25 — тарелка;
26 — крышка барабана; 27 — зажимная гайка

Сепарируют процеженное и свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35° С. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, отмечаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую приемлемую (лавсановую, капроновую) ткань, через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин. Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов (об этом узнают по прекращению подачи сигналов звонком), открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта, имеющего квадратное отверстие. При повороте вправо он ввинчивается и жирность сливок увеличивается, и наоборот.

Для изготовления масла используют маслобойки.

Маслобойки бывают промышленные, различной мощности. Бытовые маслобойки бывают с ручным и электроприводом. Жирность исходного продукта 28-30 %. Сливки такой жирности отделяются от молока с помощью сепараторов. Можно также сделать небольшую маслобойку и самостоятельно.

Самодельные маслобойки с ручным приводом:
а). в корпусе из дерева и фанеры: 1 — брусок крестовины; 2 — боковина; 3 — фанера; 4 — ручка; 5 — крестовина; 6 — планка крестовины;
б). в стеклянном корпусе; 1 — рукоятка; 2 — пробка; 3 — лопатки; 4 — стержень; 5 — стеклянная банка; 6 — втулка; 7 — колесико

Для изготовления маслобойки своими руками с ручным приводом по первому варианту - "а", к бруску 1 крепят планки 6, углы досок боковин 2 закругляют, выравнивают, обрабатывают напильником и в центре каждой боковины просверливают отверстие диаметром 12 мм.

Бруски 1 сбивают крест-накрест и в центре просверливают отверстие диаметром 9,5 мм, в которое потом вставляют ручку 4, изготовленную из проволоки диаметром 10 мм. Проволоку длиною 600 мм сгибают в двух местах и длинный ее конец (около 400 мм) просовывают сквозь боковины и крестовину.

Фанеру трехслойную (можно и пятислойную) перед сборкой маслобойки замачивают в воде на 3-4 часа. Потом ее сгибают вокруг боковин и прибивают к ним.
Для лучшего уплотнения под боковину подкладывают прокладку из плотной ткани в несколько слоев. Сверху оставляют место для крышки, которую можно изготовить из такой же, как боковины доски.
Готовую маслобойку промывают водой и просушивают. В нее входит до 4 л сметаны.

Второй вариант изготовления маслобойки указан на (рис. -"б"). Необходимо изготовить рукоятку 1, пробку 2, лопатки 3 (из резины или мягкой древесины), которые закрепляются на стержне 4, втулку 6, и колесико 7 из дерева или другого материала.

Для получения масла наливают в трехлитровую банку 5 примерно 2-2,5 л сливок, вставляют стержень и зажимают пробку. За рукоятку вращают колесо до тех пор, пока он не будет доведен до готового состояния. После окончания работы маслобойку моют и просушивают.

Инвентарь для упаковки сливочного масла:
а — пестик; б — лопаточка; в — нож; г — форма.

Для упаковки масла используют специальный деревянный инвентарь. Масло кладут деревянной лопаточкой во влажную форму и уплотняют пестиком. Вынутый из формы брусок масла заворачивают в чистую влажную бумагу.

Друзья! Сегодня мы попробуем посчитать, что выгоднее - продавать сырое молоко или продукты его переработки?

У нас, молочников, в руках исходный продукт - молоко. Удивительно, сколько разнообразных и вкусных вещей придумали люди за века из молока! Мы учимся и стараемся узнавать новые рецепты, способы и технологии.

Самое простое, что можно делать из молока, и с чего начинали и мы сами - это производство творога и сливочного масла . Пишу эти два продукта вместе потому, что у нас это производство друг за друга "цепляется", творог из цельного молока вкуснее всего, но не всем людям он подходит. Кто-то фигуру бережёт, а кому-то здоровье не позволяет "увлекаться" жирным. Жирность молока у наших коров довольно высокая, при прошлом исследовании показало 4,75%, поэтому молоко для творога я нормализую.

Это значит, что в 12- литровую кастрюлю наливаю две банки цельного молока и две банки сепарированного. В результате у меня получается примерно 2,5 кг творога и сыворотка. Сыворотку я раздаю соседям и выпаиваю всем кому попало - птице и свинкам в основном. Продать сыворотку у нас нереально, выливать жалко. Ещё остаётся сколько-то сливок, примерно 600мл навскидку. Каждый раз лень пачкать посуду, чтобы замерить точно. Ещё у меня кастрюля на 18л, в нее входит по три банки соответственно. Сегодня сбивала масло, в общем из сливок от шести сепарированных банок, получилось 3 шарика по 210г, примерно 1 шарик от двух сепарированных банок.

Продав 12 л молоком, это 4 банки, я бы заработала 4банки*180руб= 720 руб.

Переработав молоко в творог и сливочное масло я получаю 2,5кг*280руб+1шарик*200руб=700+200= 900 руб. Эта разница - цена моего труда по дополнительным манипуляциям.

Из творога зимой я делаю вареники . Себестоимость получается небольшая (особенно если брать цены себестоимости молока ) около 60р/кг, продавать их удаётся по 350р/кг, вареники очень выручают, когда острая нехватка денег в хозяйстве и весь творог не раскупается. Но на вареники идёт ИДЕАЛЬНЫЙ творог, муку я покупаю строго определённых марок, и самое важное - это время! Монотонный труд, довольно тяжёлый физически, и не говорите мне, что кило вареничков слепить пара пустяков. Из-за килограмма даже стол пачкать не стОит. Мы и сами вареники очень любим, так что для родных тоже приходится потрудиться))

Ещё бывает мне заказывают обезжиреный творог , его гоним из обрата и он само собой дешевле. В свежем виде его вкус проигрывает творогу с классической жирностью, но из обезжиренного хорошо удаётся выпечка - всякие там сырники, запеканки и прочие пироги.

Обезжиреного творога получается примерно 2 кг. Я не знаю, в чём тут фишка, но так получается. Может он выходит плотнее и в нём хуже удерживается влага? И да, масла получится 2 шарика.

Считаем нашу выручку: 2кг*200руб+2шарика*200руб=400+400= 800 р. Меньше, чем от классического, но всё-таки больше, чем просто молоком.

Следующий продукт сыр. Я варю сыр качотту , чаще всего заказывают классический или с пажитником, цена за кг одинаковая: 800руб. Из 14 л цельного молока получается головка сыра весом 1,7кг. Это молодой сыр, пока он созревает масса уменьшается, как правило к моменту продажи выходит 1,6кг. Сколько сыра получится из 12л? 1,6кг:14л*12л=1,37 кг. Ещё от сыра остаётся сладкая сыворотка, очень вкусная, её тоже птицам-свинке или тёлке спаиваем.

Выручка: 1,37кг*800руб= 1096 руб. Пока что самый большой доход! Но в себестоимость сыра помимо молока входит специальная термофильная закваска, фермент - это всё нужно купить. Ещё сопутствующие товары, хотя бы мерные ложечки и форма, а желательно и ювелирные весы и pH-метр. Плюс варка сыра занимает намного больше времени, полчаса непосредственного внимания, а так же необходимость переворачивать его, когда он дозревает на водяной бане каждые полчаса. Вроде и нетрудно, но в огороде копаться уже не пойдёшь, так же как и спать не ляжешь. Из хорошего - качотта, при наличии холодильника, хранится очень долго, и становится только вкуснее со временем!

Что ещё мы делаем из молока? Сыр домашний . Он выходит намного более влажным, чем качотта, не требует таких уж усилий для его производства, и поэтому цена его 450руб/кг. Вот не помню точно, кажется из 5л получается около 1,5кг. Надо будет получше померить в следующий раз. Из наших "стандартных" 12ти литров получится 1,5кг:5л*12л=3,6кг.

Считаем: 3,6 кг*450 руб = 1620 руб. Казалось бы, самый выгодный вариант? Но нет, домашний сыр "живёт" совсем недолго, скушать его надо за 5 дней максимум, поэтому его делаю только и исключительно под заказ, да ещё и строго накануне отвоза. Зато на основе домашнего сыра можно делать прекрасную закуску "сыр в оливковом масле и пряных травах".

В меру острое, в меру соленое, с чесночком, выглядит нарядно за счёт зелени в банке и красных кусочков острого перца. И хранится такое чудо уже 2 недели. Все, кого угощала неизменно в восторге, но продавать пока не пробовала, поэтому цену не назову. К себестоимости сыра кроме фермента и закваски добавляется смесь пряных трав, чеснока, перец, оливковое и подсолнечное рафинированное масло. Всего понемногу, но всё это надо приобрести. В общем данный деликатес в стадии разработки.

Второй деликатес в разработке - это зернёный творог . Сделала в первый раз, по вкусу очень порадовало, выход тоже неплохой - из 5ти литров обезжиренного молока вышло 700г зёрнышек плюс лёгкие сливочки (свои густые разбавила цельным молоком 1/2, на 1 часть сливок 2 части молока).

Продукт получился очень лёгкий, приятный солоноватый вкус и сладкая сливочная нотка. Первую партию отправила покупательницам на пробу. Кстати, эти "бесплатные пробники" тоже должны учитываться в себестоимости продукции. Попробуем просчитать хотя бы себестоимость. По объему было 2е 700-граммовые баночки, разведённых сливок в которых было примерно по половине банки(150 мл сливок и 300 мл цельного молока в каждой из баночек). Раз я делала их из 5ти литров молока, значит на каждую такую 700-граммовую банку зернёного творога пошло по 2,5 л молока и ещё осталось немного сливок. В пересчёте на молоко 2,5л*60руб = 150. Средняя цена такого продукта в магазине 50 руб за 150г (считается вес зёрен или зерна+сливки?), в моей баночке зернышек 350г, по пропорции продажная цена 116руб, но я попробую предложить свой творог за 150 руб, или надо найти тару поменьше, иначе получается "работа ради работы".

Так что же выгоднее, перерабатывать молоко или нет? По трудозатратам и затратам времени всё-таки получается, что проще продавать всё сырым молоком . Но в последнее время я замечаю, что молоко пьют очень редко, и заказывают его мало. Зато творог, масло, сыр пользуются неизменным и активным спросом. Эти продукты хорошо едят дети и старики, на эти продукты не возникает аллергии и непереносимости - а значит производить будем всё, что спросом пользуется, всего понемножку!

А какой молочный продукт самый любимый у вас или ваших покупателей?

Спасибо, что дочитали до конца!

Друзья, очень приятно, что вы ставите лайки и подписываетесь на мой канал - значит мои размышления и подсчёты были как минимум интересны)))

Производство молока связано с доением животных вручную или специальными установками, различающимися в зависимости от выбранной системы содержания и вида животных.

При привязном содержании коров доят, как правило, в переносные вёдра (для новотельных, или коров после отёла, и маститных животных) и молокопровод. Доярка, или оператор машинного доения, работает с двумя или тремя переносными аппаратами. При работе с двумя аппаратами доярка сначала подмывает вымя у первой и третьей коров и ставит под первую корову первый аппарат, а под третью – второй. Сдоив первые струйки молока в специальную кружку, подключив аппараты и убедившись в том, что доение происходит нормально, доярка обрабатывает вымя у второй и четвёртой коров. Выдоив первую корову, она снимает с её вымени аппарат, сдаивает первые струйки молока в кружку у второй коровы и подключает к ней аппарат, затем переносит аппарат от третьей коровы к четвёртой и так далее. За одним оператором машинного доения закрепляют до 25 – 50 и более голов дойного стада. При доении в стойлах используются доильные аппараты типа АД-100, ДАС-2, «Имульс» М-610, АДМ-8 и другие.

При доении в молокопровод молоко поступает через фильтры грубой очистки в танки-охладители, или холодильники, там же молоко и хранится до транспортировки на молокоперерабатывающее предприятие. Также применяется и другая технология первичной обработки молока. При этом выдоенное молоко поступает через фильтры грубой очистки в сепаратор-молокоочиститель, затем охлаждается в пластинчатом охладителе и перекачивается в резервуары-термосы на хранение до переработки. Если сельскохозяйственное предприятие обладает своим цехом переработки молока, то после грубой очистки из сепаратора-молокоочистителя оно попадает в сепаратор-сливкоотделитель.

Здесь молоко разделяется на две фракции – лёгкую (сливки) и тяжёлую (обрат, или молоко жирностью 0,05%), и нормализуется по массовой доле жира, за счёт добавления в обрат сливок (либо в потоке, с помощью нормализирующего устройства, смонтированного в сепаратор-сливкоотделитель, либо путём смешивания в резервуарах). После этой технологической операции нормализованное молоко и другие продукты его переработки (сливки и обрат) пастеризуются (подвергаются тепловой обработке в различных режимах) с целью уничтожения большего количества патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также недопущения бурного развития молочнокислой микрофлоры (иначе молоко испортится). Эта процедура производится в пастеризаторах. Затем молоко и молочные продукты охлаждают в пластинчатых охладителях и перекачивают в резервуары-термосы для хранения до реализации. В зависимости от принятой технологии первичной переработки молока операция «сепарирование» может и отсутствовать.

В летних лагерях коров выдаивают на доильных площадках, размещённых при лагере. В условиях беспривязного содержания доение коров осуществляют в доильных залах или на специальных площадках установками типа «Ёлочка», «Тандем», «Карусель» или оборудованием компании «Де Лаваль» (De Laval), а также другими установками. На таких доильных установках одновременно могут обслуживаться (выдаиваться) несколько десятков коров. Например, ДУ-64 «Ёлочка» состоит из четырёх секций – на 16 коров каждая. Перед каждой секцией расположены преддоильные площадки. Выдоенные коровы также поступают на специальные площадки. Впуск животных на дойку и выпуск их с доильной площадки осуществляется по восемь голов с каждой стороны. Таким образом, пока не выдоилась последняя корова на какой-либо стороне, всех животных этой стороны не выпускают. Обычно сначала пускают на правую сторону, потом на левую. Доение осуществляют стационарными аппаратами два оператора из траншеи шириной 149 см и глубиной 61 см. При данной технологии получения молока потоки животных, идущих на доильную площадку и уходящих с неё, не пересекаются.

Доение коров, как при привязном содержании, так и при беспривязном производят два или три раза в день, в зависимости от того, как это принято в хозяйстве и от стадии лактации (в начале лактации могут доить три раза, в конце – один раз в сутки). Практика показывает, что двукратное доение по сравнению с трёхкратным позволяет снизить затраты труда на выдаивание одной коровы до 40% и в то же время повысить эффективность работы операторов машинного доения. На «Ёлочке» один оператор обслуживает 110 коров.

В овцеводстве и козоводстве доение животных осуществляют как ручным, так и машинным способом. При ручном способе животных доят сзади и сбоку. Для этого предусматривают специальные платформы, станки или помещения – доильные залы – с площадками для недоенных и выдоенных овец и коз. Площадки для доения оборудуют станками для постановки животных и устраивают навесы для защиты от солнца и осадков. Полы, как правило, делают с небольшим уклоном, чтобы передние ноги животных стояли выше задних. Сам процесс доения по последовательности операций не отличается от доения коров: сначала осуществляют раздаивание, затем выдаивание, и додаивание.

В условиях интенсивных технологий овец и коз доят машинным способом, что позволяет повысить производительность труда, облегчить сам труд, улучшить санитарно-гигиенические показатели продукта – молока, а также увеличить продолжительность лактации.

Кратность доения животных в практике овцеводства и козоводства составляет два раза в сутки – утром и вечером. Однако она зависит от стадии лактации и молочности животных.

Первичную переработку молока осуществляют аналогично с коровьим молоком. Принципиальных отличий нет.

В коневодстве процесс получения молока имеет ряд особенностей. Кобыл доят часто: степных пород – через каждые 2 – 3 ч, рысистых, верховых и тяжелоупряжных – через 1,5 – 2 ч. Таким образом, кратность доения животных составляет 5 – 8 раз в сутки. Это объясняется небольшой ёмкостью вымени кобыл. Чем чаще опорожняется вымя конематок, тем больше производится молока. Следует понимать, что кратность доения в коневодстве, как в любом другом молочном животноводстве, зависит от стадии лактации: после максимального удоя на первом – третьем месяце лактации удой кобыл постепенно снижается, вследствие чего интервалы между дойками следует увеличить до 3 – 3,5 ч, а к концу лактации – до 4 – 5 ч.

В практике коневодства применяют подсосный метод доения. К кобылам до начала дойки подпускают жеребёнка, дают ему возможность сделать 2 – 3 глотка молока, а затем отстраняют его от вымени, и кобылу начинают доить. Жеребят содержат в это время отдельно, подкармливая травой и концентрированными кормами, а на дойке для стимуляции кобыл находится один (дежурный) жеребёнок.

Ещё одной особенностью молочного производства в коневодстве является то обстоятельство, что кобылье молоко достаточно быстро портится из-за высокой кислотности и большого содержания лактозы (молочного сахара), поэтому должно быть как можно быстрее переработано. Для этого молочные фермы совмещают с цехом переработки. Чаще всего у нас из кобыльего молока вырабатывают кумыс – кисломолочный продукт, полученный путём сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Этот напиток показан при лечении туберкулёза и других остро протекающих заболеваний.

На кумысных фермах кобыл удобнее доить в специальных помещениях или на доильных установках. При ручном способе дояр располагается с левой стороны и выдаивает кобылу так же, как корову (башкирский метод), или с обхватом левой задней конечности (казахский метод). Для промышленного производства молока и кумыса используется машинное доение. При этом используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2, а также доильные установки ДДУ-2 и «Цепочка».

Дойку проводят в специальных станках с окошечками для стимуляции молокоотдачи жеребёнком. В них также принято устраивать небольшие кормушки с подкормкой для кобыл, что побуждает их охотнее заходить в станок.

При получении молока в коневодстве, козоводстве, овцеводстве и скотоводстве для контроля количества и качества молока, а также технологических свойств вымени (скорость молокоотдачи) рекомендовано проводить один раз в 10 – 15 дней контрольные дойки.

После получения и первичной переработки молоко отправляют на молочные заводы для дальнейшей переработки его в масло, кисломолочные продукты, сыры, мороженое и так далее. Молочное сырьё перевозят специальным транспортом – в автомобильных цистернах и в молоковозах, обеспечивающим продукту необходимый температурный и санитарно-гигиенический режим. Однако для того, чтобы молоко могло быть транспортировано на перерабатывающее предприятие, хозяйство должно подтвердить его безопасность в отношении заболеваний. Для этого на каждую партию молока оформляют ветеринарное свидетельство формы № 2 (действительно в течение трёх суток с момента выдачи) и в двух экземплярах товарно-транспортную накладную формы № СП-33. Молоко отправляют либо своим транспортом (так называемый самовывоз), либо транспортом перерабатывающего предприятия (так называемый центровывоз). Перерабатывающие предприятия принимают молоко по Государственному стандарту качества (ГОСТ для молока от животных каждого вида).

Ха-ха

Фото: www.ng.by

Вряд ли стоит доказывать, что сборное молоко по качеству никогда не будет лучше того, которое производят в сельхозорганизациях. В домашних условиях можно получить максимум молоко первого сорта.

О непростых взаимоотношениях производителей и переработчиков “Народная газета” уже писала, но мы вновь возвращаемся к этой теме, потому что проблема обострилась с закупкой молока у населения. Люди жалуются, дескать, молокозаводы нередко возвращают молоко. Зачем тогда держать коров? Мы попытались разобраться в этой ситуации.

- В нашем Бобриковском сельсовете 80 человек сдают молоко, - рассказывает житель деревни Бобрик Пинского района Александр Банцевич. - Мы с женой держим одну корову, но поскольку дети от нас отделились, то имеются излишки молока, которые сдаем. Для нас вопрос денег стоит не так остро, как для некоторых односельчан, но они все равно нужны - детям помогаем. Однако зачастую этих денег и не видим. Нам девять раз возвращали молоко. Причины? Антибиотики, низкая плотность, повышенная кислотность. Люди, конечно, возмущаются, мол, сдали хорошее молоко, а вернули им плохое. Лично мы с женой возвращенное молоко не пьем, а кормим им свиней. Я понимаю, к каждому двору молоковоз не пришлешь, но и сами проверить молоко на те же антибиотики не можем. Недобросовестных сдатчиков стараемся вычислять, но обидно другое. Складывается впечатление, что молоко от населения никому не нужно.

Главный государственный инспектор по контролю и надзору за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов Пинского райсельхозпрода Владимир Корень подтвердил, что в связи с ужесточением требований к качеству молока со стороны переработчиков в районе стало больше возвратов сырья молокосдатчикам. - За семь месяцев текущего года - 111 случаев, возвращено почти 125 тонн молока, такого в 2008 году не было, - говорит Владимир Евгеньевич. - Причина не только в обнаруженных антибиотиках. Из 13 последних возвратов только один случай связан с ними, остальные были из-за низкой плотности молока.

У молокосборщиков нет приборов, чтобы проверить качество молока на месте, и некоторые недобросовестные люди этим пользуются - молоко попросту разбавляют. И вот из-за них страдают остальные молокосдатчики. Так что вопрос по сборному молоку стоит остро. Что делать? Из Минсельхозпрода было письмо с разъяснением, что сборное молоко должно перерабатываться главным образом на технический казеин, идти на корм скоту или же нужно создавать на местах базу для охлаждения молока. Третий вариант неплохой, но при нынешней материальной базе сельсоветов трудноосуществимый. Может, в других регионах страны ситуация иная?

Оказалось, схожая. Председатель Витебского областного Совета депутатов Александр Атясов объясняет, что возвраты молока населению были и раньше, только не столь массовые. Одна хозяйка поставит молоко в холодильник, а другая - в сенцы. Понятно, какое молоко по качеству каждая из них сдаст. - Удельный вес молока, закупленного у хозяев личных подворий, составляет 13% в общем объеме производства молока в области, - говорит Александр Атясов. - А еще в 2000 году этот показатель равнялся 25%. Сегодня у населения насчитывается 39,5 тыс. коров, а девять лет назад было 105 тыс. Население стареет, молодежь не хочет держать скот. Все ведь можно купить в магазине. К тому же активно развивается животноводческая отрасль в общественном секторе экономики: строятся новые комплексы, фермы оснащаются современным оборудованием. Но это не означает, что молоко, которое сдает население, не нужно. Вопрос надо ставить по-другому: молокосдатчики должны продавать качественную продукцию. Вот это мы и пытаемся им объяснить. В то же время помогаем сельчанам. Недавно на совещании, где шел разговор о заготовке травянистых кормов, губернатор области подчеркнул, что те, кто держат коров, должны быть обеспечены кормами, а пожилым людям - так и доставить сено во двор.

Ставка на сознательность людей оказалась оправданной, что подтвердил разговор с председателем Каменского сельсовета Лепельского района Николаем Синициным. Если в прошлом году на территории сельсовета было семь случаев возврата населению молока, то в нынешнем только один. Помогли, считаю, разъяснительные беседы, - говорит Николай Синицын. - В деревне ведь все на виду, люди знают, кто лечил корову и, не дождавшись положенных десяти дней после укола, начал сдавать молоко. Общественное порицание - действенная вещь. В другой раз человек не рискнет сдать плохое молоко. Кроме того, если кто-то уже сдавал некачественное молоко, у его продукции берут комиссионную пробу. Вряд ли стоит доказывать, что сборное молоко по качеству никогда не будет лучше того, которое производят в сельхозорганизациях, где есть современные фермы с доильными залами, иные даже роботизированы. Молоко сразу же отправляется в холодильник. Поэтому на лучших фермах получают молоко не только высшего, но и сорта “экстра”. В домашних условиях можно получить максимум молоко первого сорта.

По информации Минсельхозпрода, сегодня удельный вес молока, закупаемого у населения, составляет примерно 8% от общего объема молока, производимого в республике. За нынешнее полугодие это 250 тыс. тонн. Так что оно погоды не делает. Но дело не только в экономической, но и социальной составляющей. Многие люди специально держат коров, и не одну, чтобы иметь дополнительный заработок. Недаром некоторые сельчане говорят: моя корова учит сына или дочь. Да, вырученные от продажи молока деньги для одних - прибавка к пенсии, для других - возможность дать детям образование на платной основе. Так что в данном случае социальный фактор главный. И государство намерено и впредь поддерживать тех, кто будет производить сельхозпродукцию.

Специалисты считают, что сборное молоко, т.е. с личных подворий, надо принимать отдельно и отдельно перерабатывать. В каждом регионе ищут свой выход. В Могилевской области, например, решили выделить два филиала молокозаводов, которые станут работать со сборным молоком. В других местах из молока с личных подворий изготавливают масло или казеин. В общем, варианты есть.

Сегодня ситуация на рынке молочных продуктов сложилась таким образом, что спрос значительно превышает предложение. И это несмотря на большое количество предприятий, задействованных в производстве молока.

Необходимость импортозамещения привела к увеличению спроса на товары отечественного производства и повлияло на то, что государство сегодня оказывает поддержку небольшим фермерским хозяйствам, занятым в производстве молока. Поэтому бизнес план открытия коровьей фермы на 10 голов может стать отличным средством получения дохода.

Обзор молочной отрасли в стране
Поддержка и кредитование молочного производства
Организация бизнеса
Покупка участка строительство фермы
Покупка животных
Необходимое оборудование
Персонал
Ветеринарное обслуживание
Каналы сбыта
Варианты производства молочной продукции
Технология производства молока
Расчеты затрат доходов и окупаемости
Расходы
Доходы
В заключение

Обзор молочной отрасли в стране

Молоко относится к товарам первой необходимости. Спрос на него остается стабильным и в случае кризиса, и при уменьшении дохода. При этом альтернативные товары, например, козье молоко, имеют мало шансов на смещение основного объекта спроса.

До 2000 года объемы производства молочной продукции уменьшались, и только к 2015 году опять стал наблюдаться рост производительности. В это же время наметилась интересная тенденция – на рынке увеличился объем мелких производств, которые по скорости развития обогнали крупные молочные заводы.

В 2015 году потребление молока в России составило 230 кг на 1 человека в год. Этот показатель в 2 раза меньше рекомендуемой нормы. Но в целом по оценкам экспертов наблюдается положительная тенденция, и спрос увеличивается на 2,5% ежегодно.

Также в России существует недостаток производства собственных сыров и других молочных продуктов.

Очередной «рывок» молочного бизнеса стал наблюдаться после ввода торгового эмбарго. Основным импортером на данный момент является Беларусь. Государство начало активно поддерживать фермеров в рамках программы «Развитие молочного животноводства».

Особенность бизнеса на молоке заключается в необходимости больших вложений на первом этапе, из-за чего окупаемость наступает только через 3-5 лет, что требует тщательного планирования деятельности, продуманного бизнес-плана и беспрестанного развития.

Поддержка и кредитование молочного производства

Поскольку существует огромный спрос на молоко у населения, а организация производства молока требует больших затрат, министерство сельского хозяйства оказывает посильную поддержку предпринимателей по 3-ем различным направлениям.

частичное возмещение расходов по бизнес-проектам – возмещается до 40% затрат, понесенных на приобретение нового оборудования для модернизации и до половины стоимости от покупки новых высокопродуктивных пород коров;
субсидия на литр проданного молока (только высшего качества) – нужно подавать дотацию в местный отдел администрации;
субсидирование части кредита при оформлении банковского займа для начала бизнеса (только в аккредитованных банках) – федеральный бюджет покрывает до 100% ставки рефинансирования, региональный – 3% от взятой суммы.

Распределение субсидий зависит от того, в каких регионах находится больше или меньше производственных предприятий. Решая, где именно открывать бизнес рекомендуется изучить данные официальной статистики.

Организация бизнеса

Еще на этапе зарождения идеи молочного бизнеса необходимо продумать и просчитать все возможности и риски и учесть все факторы, которые могут повлиять на успех предприятия.

После того как составлен подробный бизнес план и продуманы источники финансирования, можно приступать к приданию бизнесу официального статуса. Если ферма небольшая (именно с поголовья в 10-2 коров рекомендуется начинать неопытному бизнесмену), регистрироваться стоит в качестве индивидуального предпринимателя либо фермерского хозяйства, в которое, кроме руководителя, будут входить члены его семьи.

Далее нужно получить разрешения:

госпожнадзора;
ветеринарной службы;
росприроднадзора.

Для реализации продукции понадобится также получить сертификаты, подтверждающие ее качество.

Покупка участка строительство фермы

Невозможно заниматься разведением молочных коров без участка земли, где разместится коровник, хозяйственные здания, загон для скота на свежем воздухе и помещение для хранения инвентаря и техники. Поэтому первым делом нужно приступить к поиску подходящего земельного участка. В идеале рядом с ним будет находиться пастбище и естественный водоем. Площадь территории – от 1 км 2 .

Требования, предъявляемые к коровнику:

наклонный пол со стоком навоза;
побеленные или оштукатуренные стены;
система вентиляции;
наличие водопровода, электричества и системы центрального отопления (температура в коровнике не должна опускаться ниже 12 градусов);
20 м 2 свободного пространства для 1 коровы и 10 м 2 для теленка.

В редких случаях удается найти идеально обустроенный вариант. Обычно приходится переоборудовать помещение и проводить какие-то дополнительные работы. Возможен и вариант покупки свободного участка земли и возведения на нем всех построек с нуля. Однако для строительства потребуется еще один пакет документов, поэтому рекомендуется покупать старую ферму или коровник старого образца с последующей переделкой.

Заранее подумайте о возможности расширения молочного бизнеса в будущем. Возможно, приобрести участок чуть больше сразу, чем искать способы решить эту задачу в дальнейшем.

Кровник должен состоять из 4 отделов:

содержания сухостойных коров;
отела;
осеменения;
производства молока.

Покупка животных

Приобретение коровы обойдется в крупную сумму. Поэтому специалисты рекомендуют сразу же покупать высокопродуктивные породы. Несмотря на большие изначальные затраты, это окажется выгодным в дальнейшем. Начать можно со стада в 1 коров. Рекомендуется приобретать нетелей, поскольку они способны приносить доход сразу же, в отличие от молодняка, который придется растить на протяжении года для получения первых надоев. Стоимость будет варьировать от 20 до 80 тысяч в зависимости от породы и возраста.

Для получения молока лучшими считаются:

голландская;
холмогорская;
черно-пестрая;
голштинская.

Необходимое оборудование

Этот раздел также составляет внушительную статью расходов. Однако на начальном этапе достаточно приобрести то, без чего обойтись невозможно:

доильные установки для добровольной автоматической дойки;
линия кормления;
поилки;
станок для ухода за копытами;
системы подогрева воды;
танк для охлаждения молока;
вспомогательное оборудование (бидоны, ведра, вилы, лопаты);
оборудование для родильного отделения.

Однако для небольших семейных ферм с 10-15 коровами, приобретение оборудования необязательно

С развитием бизнеса можно будет приобрести устройства для пастеризации и производства молочных продуктов – кефира, творога, сметаны и масла.

Персонал

Не обойтись в бизнесе по производству молока без доярок и людей, которые будут обслуживать коровник – подавать корм и воду, убирать стойла. Для фермы из 10 коров можно обойтись своими силами. Для поголовья от 50 голов необходимо минимум 4 работника для посменного выхода.

Услуги бухгалтера и ветеринара на этом этапе можно перевести на аутсорсинг. Владелец бизнеса при наличии соответствующих знаний также можно самостоятельно вести бухгалтерию.

Ветеринарное обслуживание

Услуги ветеринара потребуются даже если ваше поголовье будет абсолютно здорово. Необходимо регулярно проводить плановые осмотры, осуществлять мероприятия по профилактике различных болезней. Также ветеринарная служба выдает сертификаты о качестве продукции.

Каналы сбыта

Договора на продажу молока должна быть заключены еще на старте бизнеса. Молоко – скоропортящийся продукт. К тому же, длительное хранение не улучшает его качество. Связывайтесь с перерабатывающими заводами для поставок. Небольшое фермерское хозяйство может реализовывать молоко на рынке. Также можно предложить сотрудничество кафе, ресторанам и столовым – они используют молоко как сырье для приготовления многих блюд, а оптовая закупка на ферме для них может оказаться выгоднее магазинной при более высоком качестве продукции. То же можно сказать об учреждениях здравоохранения и образования.

Варианты производства молочной продукции

Самый простой для начала бизнеса – производство пастеризованного молока. Для этого потребуется устройство для пастеризации, а также танк для охлаждения, обезжиривающие и центробежные сепараторы, а также холодильные камеры.

Если производство свежего молока крупное, есть смысл подумать о создании бренда и начале производства молочных продуктов. При грамотной рекламе это может принести неплохой доход, однако требует также больших затрат. Даже производство пастеризованного молока подразумевает наличие специального помещения и технологов, обладающих специальными знаниями.

Технология производства молока

Полноценная технология по производству молока включает в себя также уход и содержание животных, а также дальнейшее разведение скота. Разница заключается в технологии доения, которая может быть привязной с доением в стойле и за его пределами, а также беспривязной. Последний способ наиболее дорогой, поскольку подразумевает использование дойных аппаратов. Их приобретение обойдется недешево, однако позволяет сильно автоматизировать процесс, а значит, меньше затрат на сотрудников.

Если фермерское хозяйство намерено заниматься переработкой молока, процесс будет более сложным. Его основные этапы (при условии, что уже получено молоко от коров):

Очистка молока с помощью центробежного сепаратора, где от него отделяются сливки, чтобы в последующем добавлять в зависимости от требуемой жирности.
Пастеризация для очистки молока от посторонних примесей.
Гомогенизация для растворения капелек жира в молоке.

Также можно наладить упаковку готового продукта по картонным или пластиковым пакетам и штамповка даты годности и даты изготовления. Однако для небольшого бизнеса это не будет актуально в начале деятельности.

Расчеты затрат доходов и окупаемости

Подсчет рентабельности и прибыльности молочного бизнеса зависит от многих факторов, в частности, количества голов, размера участка и продукта производства.

Средним по масштабам считается бизнес по производству молока в 50 голов. В грфу начальных инвестиций нужно включить разделы:

аренда участка и оборудование фермы с проведением всех необходимых коммуникаций – 5,5 млн. р.;
покупка оборудования – 3 млн. р.;
закупка молодняка – 4 млн. р.;
оформление документов – около 50 тыс. р.

Получаем, что минимальные инвестиции для фермы в 50 коров составят минимум 12,5 млн. р.

Расходы

Сюда относятся ежемесячные затраты (первый месяц можно прибавить к начальным инвестициям):

заработная плата 4 работников и налоги – около 150 тыс. р. ежемесячно;
аренда пастбищ – около 30 тыс. р. ежемесячно 9но не в течение всего года);
заготовка или закупка кормов – 35 тыс. р. (включая сено и концентрированные корма);
услуги ЖКХ – 30 тыс. р.;
соль – около 1500 р.;
расходы на ветеринара и лекарства, а также иные возможные издержки – 10 000 р.;

Ежемесячный расход на ферму с 50-ью животными составит примерно 250-300 тыс. р. Чтобы немного сэкономить рекомендуется закупать все, что возможно оптом на более длительный срок. Например, сено и корма. Если есть возможность, сено рекомендуется заготавливать самостоятельно. Это будет особенно актуально для бизнеса с большим поголовьем.

Доходы

Рассчитаем, сколько можно заработать на таком бизнесе в год. С учетом того, что одна корова дает в год порядка 5000 литров молока, от 50 животных получится 250 000 литров молока. При реализации сырого молока стоимость за литр составит порядка 20 рублей. Соответственно в год получается 5 млн. р. чистой прибыли только от продажи молока.

При условии переработки, к сумме за литр прибавляется добавочная стоимость 40%-50%, а значит, можно получить порядка 7-8 млн. р. в год. Только на содержание бизнеса уйдет около 3,5 млн. р. в год, следовательно, минимальная ежегодная прибыль составит 3,5 млн. р., из которых 6% необходимо вычесть на уплату единого сельскохозяйственного налога, а полностью окупит себя производство только через 4-5 лет.

Однако прибыль бизнеса со временем может увеличиваться, а издержки уменьшаться. Можно постепенно увеличивать поголовье, а также автоматизировать производство, начинать производить собственные продукты.

В заключение

Молочный бизнес подойдет только тем бизнесменам, которые не стремятся к быстрой окупаемости, имеют опыт в сельском хозяйстве и готовы скрупулезно составлять бизнес-план и организовывать деятельность.

Несмотря на высокую конкуренцию, спрос позволяет появляться новым предприятиям на рынке, которые смогут найти свою нишу. В долгосрочной перспективе молочный бизнес выглядит очень прибыльным делом.

Читайте также: