Как обвязать курицу шпагатом для копчения

Опубликовано: 28.04.2024

Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.

Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.

При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.

Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении.

Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.

Подпетливание мясных окороков для копчения.

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.

Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении.

Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.

Способы подвешивания рыбы для горячего копчения.

Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Ингредиенты для «Курица варено-копченая»:

Курица — 1850 г
Соль (17гр на 1 кг + 1 ст.л без горки) — 31 г
Перец черный (молотый + 15 горошин) — 1 ч. л.
Лист лавровый — 2 шт
Гвоздика — 3 шт
Перец душистый (горошком) — 3 шт
Чеснок — 5 зуб.
Вода

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2317.6 ккал	белки 329.7 г	жиры 69.1 г	углеводы 95.1 г
100 г блюда
ккал 115.9 ккал	белки 16.5 г	жиры 3.5 г	углеводы 4.8 г

Рецепт «Курица варено-копченая»:

Курицу моем, осушаем полотенцем. Соль, 31гр смешиваем с молотым черным перцем, курицу обсыпаем\натираеи снаружи и внутри смесью. Заворачиваем в пакет, удаляем из него воздух и убираем в холодильник или в любое место с температурой +2-4гр. Солим сутки. Перца можно больше, кто как любит.
После посола.
Наливаем воду, в кастрюлю (6л), до половины и ставим на огонь.
Достаём курицу из холодильника, даем полежать и нагреться при комнатной температуре пока будет закипать вода. Перед закипанием бросаем в воду перцы горошком, лавровый лист, гвоздику и порезанный чеснок. Доводим до кипения и даем покипеть 3 мин. Выключаем, охлаждаем до +80гр, можно добавить холодной воды. Кладем в кастрюлю курицу, вода должна полностью её покрыть, воду посолить по вкусу, ставим кастрюлю на минимальный огонь, пламя должно быть маленьким настолько, что ещё чуть-чуть и потухнет. Кастрюля большая нужна для того чтоб легче было удерживать нужную температуру при нагреве. Температура воды должна быть +59-62гр и эту температуру надо поддерживать в течении 45-60 минут, точнее, до достижения в толще грудинки +50+53гр С.
Выключаем огонь, и даём полежать курице в воде ещё 5-10минут. При правильной варке, мясо не должно отваливаться, шкура плотно облегает тушку курицы, шкура в меру мягкая но не сдирается при легком нажатии. По сути курица, как бы сварена на половину.
Далее обвязываем курицу шпагатом, аккуратно, чтоб не повредить шкурку, в районе горловины делаем петлю для подвешивания в коптильне.
Коптим дымом полученным от сгорания древесной щепы бука, дуба, ольхи или фруктовых деревьев, 3-4 часа, температура +65-95гр. Начинаем с +65 и постепенно доводим до +95, при максимальной температуре коптим минут 40-60.

Конечно смотреть надо по цвету и готовности, вес и мясистость так же имеют значение, всё описанное справедливо для моей коптильни, а они у всех разные.
Курицу охлаждаем в прохладном помещении. Вкусней она станет часов через 8-12 после копчения, когда коптильные вещества проникнут глубже в слои мяса.

Разрез.

Ближе.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Курица варено-копченая

Другие варианты рецепта

Курица горячего копчения дома

74
196
6470

Попробуйте приготовить вместе

Венгерский суп-гуляш

50
563
98343

Маринованный корневой сельдерей

127
1320
49233

Курица под разноцветным рисовым суфле

95
352
14368

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

1 февраля 2016 года ahaukin #

15 декабря 2015 года pupsik27 #

15 декабря 2015 года Wera13 #

14 декабря 2015 года veronika1910 #

14 декабря 2015 года ugrumy #

14 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

13 декабря 2015 года Oksunchik #

14 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

13 декабря 2015 года NataliM-2015 #

13 декабря 2015 года FoodStation1 #

13 декабря 2015 года Снежана Егорова #

13 декабря 2015 года я_такая_1 #

13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

Чтоб гарантированно грудинка была съедобной и жевабельной, с мягкой шкуркой.
1 дней 5-7 выдержать в посоле при +2-4гр
2 варить при температуре +78-82гр до достижения в толще грудинки +70-72гр
3 коптить дымом +55-65гр 2-3 часа или +45-55гр 3-4часа.

Можно сделать и на оборот. Сначала коптить, потом варить. В данном случае получите офигенно вкусный копченый бульон, на котором можно сварить просто сказочный гороховый суп с копченой грудинкой.

13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

13 декабря 2015 года птица феникс #

13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

13 декабря 2015 года Татьяна М #

13 декабря 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Здравствуйте, дорогие друзья!
На Рождество отправились к бабушке в село отмечать праздник, а заодно и приготовить в коптилке на свежем воздухе разных мясных деликатесов.
Ну какой праздничный стол без домашней копчёной колбасы и бекона.
Мой муж является большим их любителем, а поэтому готовит уже давно, вкусно и с удовольствием использует для этого каждую вылазку в село.
Для этих целей, помимо мяса, натуральной оболочки и свиного подчеревка на рынке был куплен моточек джутового шпагата JuteRD.
Стоимость его 20грн.(52руб.)

Сверху степлером прикреплена бумажная этикетка с минимальной информацией об этом товаре.

Количество указано в граммах - 100. Сколько это метров - понятия не имею.

Шпагат аккуратно, в определенном порядке намотан на бумажный рулон и если судить по толщине намотанного и лёгкости самого шнура, то вроде не мало здесь метров.

Указано, что шпагат изготовлен по ГОСТу 17308-88.
По указанному электронному адресу изготовителя переходим на сайт и узнаем, что производитель шпагата компания "JuteRD Ltd" находится в Харьковской обл., Украина.
Для изготовления своей продукции (веревки, шпагаты, канаты различной толщины и длины) они используют натуральное сырьё - джут.
Этот текстильный материал, который еще называют калькутской пряжей, делают из растений, растущих в Индии и Бангладеше.

Шпагат сделан очень качественно - в виде сплетений двух толстых джутовых нитей.
Поверхность его не совсем гладкая, видно торчащие одинокие волокна. Но они не сыпятся в процессе работы, а шпагат не расслаивается.
При этом он лёгкий и обладает отличными свойствами: температура его возгорания - 193градуса, 100%-е биоразложение.

Итак, приступаем к делу.
Достаем из маринада куски засоленного подчеревка. Этот аппетитный бекон уже почти готов, ведь мариновался сутки, он и так уже очень вкусный, но поместим его в коптилку. Предварительно обвязав шпагатом.

Делается это легко, быстро и аккуратно. Ведь шпагат с рулона разматывается без труда, шнур поддатлив. Он не скручивается в спираль, а свободно ложится.

А еще безопасно. Ведь джут - полностью натуральное волокно, поэтому запах у шпагата очень слабый, нейтральный, видимо так пахнет джут. И абсолютно не ощущается в этом запахе неприятных химиозно-синтетических примесей.

А концы уже начиненной колбасы просто связываем шпагатом и тоже вывешиваем на крючках рядом с беконом.

После двух часов копчения на среднем огне наше мясо приобрело аппетитный коричневый цвет - ну так и просится на пробу. А аромат такой расходится по округе, что словами не передать.

А вот шпагат почти не поменял свой цвет. Выглядит так, как только что повесили.
Нет следов обгорания, сажи, копоти.

Еще часок - и вкусные, копченые и невероятно ароматные мясные деликатесы по-домашнему готовы.

Джутовый шпагат JuteRD отлично справился с поставленной задачей и не подвел. Он оказался крепким, надежно удержал куски мяса и бекона при высокой температуре - не сгорел, не оборвался, не расслоился.

С его помощью рождественские праздники мы проведем вкусно, сытно, колоритно и без особого вреда для здоровья. Ведь не будем травиться дорогущими и небезопасными, начиненными всякими глутаматами и Е-шками магазинными колбасами и карбонадами.

Не буду спорить насчет высокой калорийности таких деликатесов. Но нужно знать меру и не переусердствовать в количестве съедаемого.

Вот таким полезным в хозяйстве может оказаться маленький моточек качественного джутового шпагата JuteRD.

Ароматная курица горячего копчения может использоваться как компонент для других кушаний (например, для заправки салатов или приготовления супов), а может подаваться и как самостоятельное блюдо. А если она ещё и в самом деле горячая, только что из коптилки — отказаться вряд ли кто-то сможет. 🙂 В этой статье рассказ о том, как коптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях, у себя на кухне или на даче.

Коптильни

Для горячего копчения курицы в квартире лучше использовать бытовые коптильни с гидрозатвором и отводом дыма, как заводского изготовления, так и самодельные. Гидрозатвор не даст дыму изнутри коптильни попасть на кухню, а вот этот патрубок на крышке выведет лишний дым в форточку или кухонную вытяжку:

Здесь есть тонкий момент, о котором некоторые забывают. Если отводящая трубка длинная, то внутри неё будет скапливаться конденсат — ведь дым остывает, проходя по ней. Эту воду нужно отводить, чтобы она не закупорила трубку. Например, так:

Очень небольшую порцию продуктов (скажем, пару окорочков) можно закоптить и в обычной кастрюле с плотно закрытой крышкой, без всякого дымоотвода. Для этого крышку кастрюли нужно герметизировать — например, обмотать мокрым полотенцем или фольгой. Второй способ предпочтительнее: полотенце за час стояния на плите просто высохнет.

Некоторые применяют ещё один способ герметизации крышки — обмазывают её по краю тестом. Метод хорош, но есть минус — придётся ко всему ещё и тесто готовить. 🙂

Горячее копчение курицы на воздухе не требует ни отвода лишнего дыма, ни сбора конденсата. Можно воспользоваться большой кастрюлей или казаном с крышкой. Крышка всё же нужна, чтобы дым оставался внутри коптильни, а не улетал сразу в небо, но герметизировать её уже не нужно.

Удобнее же всего проводить копчение курицы в настоящей, большой коптильне из бочки. Но для этого нужен дачный участок. 🙂

На сайте есть статья о том, как сделать такую коптильню.

Самый же простой способ (но потребующий известных денежных расходов) – просто купить готовый коптильный аппарат. Существуют устройства, разработанные для использования на кухнях обычных квартир. Выше уже рассказывалось о самых простых моделях, в форме ящика с крышкой. Но целесообразнее использовать более технологичные агрегаты, с надёжным гидрозатвором, с системой вывода дыма в кухонную вытяжку и удобными решётками для продуктов.

Вот на фотографии одна из моделей марки Hanhi. На самом деле их целый модельный ряд, есть из чего выбрать.

Маринады

Курицу перед копчением необходимо подготовить — засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.

Рецепт 1

Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:

1 литр воды;
1 столовая ложка соли с горкой;
5-6 лавровых листов;
чёрный и душистый перец — вместе около 20 горошин.

И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.

Рецепт 2

Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:

1 литр горячей воды;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
3 столовых ложки 3% уксуса;
по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
2 лавровых листа;
2 зубчика чеснока;
2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).

Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.

Рецепт 3

А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:

20 грамм чеснока;
4 грамма молотого чёрного перца.

Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:

1 литр воды;
50 грамм соли;
10 грамм сахара;
чёрный перец горошком и специи по вкусу.

Подготовка

Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.

Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.

Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.

По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.

Копчение

Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки — за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.

Рецепт копчения в целом один и тот же:

На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности — фруктовые породы деревьев; на третьем — прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот статья про это.

Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.

Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая — около одного часа.

Коптильни

На сайте есть статья о том, как сделать такую коптильню.

Вот на фотографии одна из моделей марки Hanhi. На самом деле их целый модельный ряд, есть из чего выбрать.