Сколько теряет в весе курица при варке
Опубликовано: 04.05.2024
Проценты потерь при обработке: Птица
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о - для варки тушки целиком - 31,4%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
х/о - разделка на мякоть без кожи после варки - 47%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка тушкой - 28%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о - для варки тушки целиком - 33,7%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
х/о - разделка на мякоть без кожи после варки - 48%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка тушкой - 28%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
Куры 1 кат. (потр.)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о - для варки тушкой - 11,5%
х/о - удаление спинной кости - 6%
х/о - порционирование - 3%
выход сырой мякоти с кожей - 60%
выход сырой мякоти без кожи, костей - 43%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка тушкой - 28%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - тушение с овощами и соусом -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - обжаривание и запекание котлет рубленых - 20%
п/ф - запекание котлет с соусом молочным - 23%
Куры 2 кат. (потр.)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о - для варки тушкой - 10,3%
х/о - удаление спинной кости -6%
х/о - порционирование - 3%
выход сырой мякоти с кожей - 62%
выход сырой мякоти без кожи, костей - 46%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка тушкой - 28%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - тушение с овощами и соусом -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - обжаривание и запекание котлет рубленых - 20%
п/ф - запекание котлет с соусом молочным - 23%
Цыплята-бройлеры 1 кат. (п/п)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о - для варки тушкой целиком - 26,1%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка тушкой - 18%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф - котлеты, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - припускание филе - 27%
п/ф - тушение порционными и мелкими кусками - 27%
Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)
Проценты потерь на холодную обработку (х/о):
х/о - для варки тушки целиком - 11,0%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:
варка тушкой - 18%
Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:
п/ф - рагу (тушение с овощами и соусом) -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - тушение в соусе с овощами - 9%
п/ф - тушение с морковью и репой - 20%
Продукты после термообработки меняют свой вид, вес и вкус. Почему так происходит? На самом деле все очень просто. Сырые продукты (которые не подверглись тепловой обработки) или свежие продукты, кто как их называет, состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки эти продукты теряют эти жидкости и меняют свою структуру, что влияет на их вес и объем. Например, если нам нужно приготовить 2 килограмма жареного мяса, нужно купить 2.8 килограмма сырого мяса. Так как часть мяса состоит из воды и жиров. Вода испаряется при любой температуре, еще из мяса выйдут жиры и другие жидкости. Таким образом мясо потеряет около 800 грамм. Для того чтоб все это рассчитать создаются специальные таблицы уварки и ужарки продуктов питания. В нашей статье мы составили для Вас таблицу под названием «уварка и ужарка продуктов в процентах». Это очень удобно смотрите таблицу ниже.
Уварка и ужарка продуктов в процентах
В первую таблицу мы поместим продукты которые увариваются. Почему продукты увариваются если они варятся в воде? Многие продукты под действием тепла или термообработки меняют свою структуру и выделяют свои жидкости, соки, жиры. Хотя есть и продукты которые наоборот под воздействием воды и термообработки увеличиваются в весе. Сухие макароны, наоборот во время варки увеличивают вес.
Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах
| Продукты | Процент уварки |
|---|---|
| Свинина постная уварка | до 35%-40% |
| Говядина уварка | до 40%-45% |
| Баранина уварка | до 40% |
| Курица (курятина) уварка | до 30% |
| Индюшатина уварка | до 35% |
| Цыпленок (мясо цыпленка) уварка | до 25%-30% |
| Кролик (Крольчатина) уварка | до 25%-30% |
| Рыба уварка | до 15%-20% |
| Язык говяжий уварка | до 40% |
| Кальмар уварка | до 40% |
| Уварка сосисок | до 6%-10% |
| Репа уварка | до 10% |
| Капуста белокочанная уварка | до 20% |
| Капуста цветная уварка | до 10% |
| Морковь резаная уварка | до 25% |
| Картофель в мундире уварка | до 1% |
| Картофель очищенный уварка | до 3% |
| Картофель разрезанный уварка | до 10% |
| Свекла уварка | до 10% |
| Кабачки уварка | до 50% |
| Репчатый лук уварка | до 35% |
| Патиссоны уварка | до 50% |
| Спаржа уварка | до 12% |
| Артишок уварка | до 15% |
| Брокколи уварка | до 10% |
| Морковь целая уварка | до 5% |
Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.
Ужарка продуктов в процентах таблица
| Продукты | Процент ужарки |
|---|---|
| Свинина ужарка | около 40% |
| Говядина ужарка | до 35%-45% |
| Баранина ужарка | около 45% |
| Мясо кроля (крольчатины) ужарка | до 25%-30% |
| Курица ужарка | до 30% |
| Утка ужарка | до 30% |
| Индюк ужарка | до 30% |
| Рыба ужарка | до 20% |
| Говяжий язык ужарка | до 35% |
| Говяжье сердце ужарка | до 45% |
| Печень (свиная, говяжья) ужарка | до 30% |
| Картофель сырой ужарка | до 30% |
| Картофель варенный (отварной) ужарка | до 15%-20% |
| Морковь ужарка | до 17% |
| Лук репчатый ужарка | до 30% |
| Кабачки ужарка | до 40% |
| Баклажаны ужарка | до 40% |
| Помидоры ужарка | до 35% |
| Шампиньоны ужарка | до 65% |
| Капуста ужарка | до 30% |
| Котлеты мясные ужарка | до 25% |
| Котлеты рыбные ужарка | до 15% |
| Котлеты куриные ужарка | до 20% |
| Шашлык (из баранины или говядины) ужарка | 38% |
| Шашлык (из свинины) ужарка | 30% |
| Яйца ужарка | 25% |
Надеемся что наша таблица ужарки и уварки Вам понравилась! Если это действительно так, просим Вас посетить наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки вашего веб браузера. У нас много интересного для кухни. К примеру очень нужные таблицы для кухни, мерная таблица продуктов питания и таблица меры объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 240 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Варка из замороженых | 6,20 | 27,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Разморозка | 6,20 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф (из с/м филе) | 6,20 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Жарка охлажденных | 0,00 | 25,30 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
| Варка в пароконвектомате | 6,20 | 20,00 | 0,00 | 10,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка панированных п/ф | 0,00 | 12,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
| Котлеты | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 25,00 | 0,00 |
| Жарка из замороженых | 6,20 | 28,00 | 0,00 | 10,00 | 30,00 | 0,00 |
Куры Филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
Куры Филе грудки - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 23,60 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 1,90 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 27,00 |
| Влажность в %: | 73,00 |
| Калорийность, ккал: | 113,10 |
| Калорийность, кДж: | 473,53 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!
Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Филе грудки»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
- Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.* Строка 5 (Варка в пароконвектомате) - потери даны по замороженной куриной грудке Российского производства. Варка производилась в пароконвектомате при температуре в камере 80С, дотемпературы в центре продукта - 72С.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
а автор хотел, чтобы мясо при готовке не уваривалось?
ответил Ивану
вот старая статья--
Автор пожелал остаться в тени , по этому только инициалы В.К.
Меня всегда тянуло к исследованиям, в самых разных областях.
Показать полностью.
Вчера мне стало интересно, какие из продуктов, источников белка, выгоднее
всего покупать. Я начал анализ своей продуктовой корзины с курицы.
Если в таблице продуктов обратить внимание на параметры разного куриного
мяса (белки, жиры, углеводы, калорийность), то она нам даст четко
понять, что филе грудинки самое не жирное и самое насыщенное белками
мясо. Но все мы знаем, что цена на филе грудинки в полтора раза больше
цены на целую курицы. Достаточно спросить в любой женщины и она Вам
ответит, что покупать целую курицу выгоднее всего. Но так ли это на
самом деле? А точнее, подходит ли это правило для спортсменов?
На пути к истине, вчера, я успешно провел свое первое исследование.
Купил курицу. Взвесил. 1980 грамм. Натер ее разными специями и
заправками. Полтора часа пек в рукаве в духовке. Остудил. Очистил ее от
заправок и внешних излишеств в виде специй. И взвесил. Вес курицы
после выпекания уменьшился на 501 грамм! Масса готового изделия
составила 1479 грамм, то есть, в сравнении с массой сирой курицы, на этом
этапе нами были понесены условные потери в виде 25% массы курицы. Далее
самое интересное! В течении 15 минут я разбирал, еще не достаточно
остывшую внутри курицу. Я решил отделить и взвесить отдельно мясо,
кожицу и съедобные хрящи, а так же кости. Сам сложным в этом процессе
было не то, что горячая курица обжигала мне пальцы, а то что все это я
делал в шесть вечера, и так случилось, что в этот день я совсем ничего не
успел поесть, а обычно я хорошо слижу за питанием. Курица пьянила и
дурманила меня своим ароматом, но я был стоек, как никогда, ибо великая
наука требует великих жертв!
Как и было спланировано, итогом моих «мучений» стали три тарелки: с
мясом, с кожей и съедобными хрящами, а так же тарелка костей. Других
посторонних предметов и тканей в теле курицы, при вскрытии, обнаружено
не было…
Общий вес костей составил 217 грамм, что соответствует 11% массы сырой
целой курицы.
Общий вес кожицы вместе со съедобными хрящами составил 254 грамма, что
соответствует 13% массы сырой целой курицы.
А общий вес готового к употреблению мяса …барабаны… составил 927
грамм, что соответствует 47% массы сырой целой курицы.
Теперь нам всего лишь осталось правильно распорядится имеющимися данными.
Первое, мы довольно точно можем определить относительную реальную
стоимость одного килограмма готового и очень нужного нам продукта -
мяса, в случае покупки целой курицы.
За 1 кг 980 грамм сырого изделия в виде целой курицы я отдал 43 грн. 55
коп., после приготовления которого у нас получилось 927 грамм мяса. А
это значит, что килограмм чистого мяса мне обошелся в (43 грн. 55 коп)
деленное на (0,927 кг) равно 47 грн. без трех копеек.
Второе, с полученных данных мы можем для себя высчитать стоимость одного
грамма белка.
Принято считать что в 100 граммах курицы первой категории содержится
18.2 грамма белка, 18.4 грамма жира, 0.7 грамма углеводов и все это
вместе дает 241 Ккал.
В свою очередь, 100 грамм куриного филе содержит 23.6 грамма белков,
всего 1.9 грамма жира и 0.4 грамма углеводов, и все это дает всего 113 Ккал.
Учитывая специфику нашего способа приготовления, а в процессе выпекания
происходит выплавка вытеснение жиров с курицы на дно посуды, можно
предположить, что в этом случае за счет вытеснения лишней влаги и жиров
мы получим количество белка в курице на уровне 20 грамм на 100 грамм
готового продукта, а за счет вытеснения жиров, калорийность готового
мяса уменьшится на десятую часть (200 грамм), именно столько сока я
сумел собрать с под курицы. Но последнее пока не столь важно.
В итоге 20 грамм белка нам обойдутся в 4 грн. 70 коп., а 100 грамм белка
в 23 грн. 50 коп. соответственно.Таки образом курс белка в
«цело-курино-мясной» валюте составит 24 копейки за 1 грамм белка. Для
социально и экологически ориентированного населения следовало
дополнительно посчитать расходы на газ и электроэнергию, но таковые
здесь пока упущены.
Третье, теперь из всего этого мы можем просчитывать бюджет и определить
для себя размеры нужной нам курицы на определенный период потребления.
Здесь все очень индивидуально. Как минимум тема для новой статьи или
даже для написания калькулятора на сайт.
Четверное, мы можем провести сравнение экономической целесообразности
вложения средств в другие продукты, например в яйца, творог, с целью
достижения оптимального количества потребляемого белка в сутки на один
килограмм Вашего веса.
Стоимость яиц в среднем равна 96 коп. за штуку. Одно яйцо без скорлупы
будет иметь вес в среднем 50 грамм и содержать в себе 6.35 грамма белка,
таким образом цена на 1 грамм белка в яйце будет находится на уровне 15
копеек. О том как лучше всего готовить яйца и употреблять их в пищу
написано не мало статей, от себя лишь добавлю, что если Ваша тренировка
закончилась под 10 вечера и Вы сильно устали, собираетесь спать и не
хотите перегружать себя пищей, и жидкостями, съесть 2-4 яйца
приготовленных всмятку будет очень не плохим вариантом по предоставлению
организму нужных строительных материалом и энергии.
Далее перейдем к анализу стоимости творога.
Стоимость творога возьмем к примеру «Сир кисломолочний Слов’яночка
Домашній нежирний 230 грамм» равна 9 грн. 97 коп., по заявленному на
упаковке, можно судить о том, что 100 грамм данного продукта содержит 18
грамм белков, 0.2 грамма жиров, 1.8 грамм углеводов, а энергетическая
ценность составляет 81 Ккал. Включаем математику, 100 грамм творога
равна 4 грн. 33 коп., таким образом 1 грамм белка в твороге нам
обойдется в те самые 24 копейки, что и цельная курица.
Пятое, забегая на перед, и еще не имея точных данных, их я планирую
получить на следующей недели, 1 килограмм куриного филе будет стоять в
среднем 35 гривен, а процессе обработки, проводя параллель от
результатов приготовления целой курицы, за счет меньшего содержания воды
и практически отсутствия жиров, приведет к потери гораздо меньшего
количества от, тех 25%, сырой массы на готовом изделии. Цифра точно
будет ниже 20% а возможно и ниже 15%. Таким образом, 35 грн. деленное на
0,825 даст цену в 42 грн. 42 коп. за килограмм. Опираясь на то, что
куриное филе содержит в себе 23.6 грамма белка на 100 грамм продукта,
будет не сложно вычислить новый курс, который составит 18 коп. за один
грамм белка в курином филе.
Какие, с этого всего, мы можем сделать выводы?
Наиболее экономически выгодным продуктом на сегодняшний день с точки
зрения получения белка. есть яйца, стоимость одного грамма белка в яйце
находится на уровне 15 копеек, но важно помнить, что яйца это источник
холестерина, так что на одних яйцах жить точно не рекомендуется.
Второе место, хоть это пока еще окончательно не доказано, занимает
куриное филе – 18 коп. за килограмм.
Третье место отходит нежирному творогу и целой курице – 24 копейки за 1
грамм.
Так же планирую проделать такой же анализ для телятины, свинины и рыбы
Про тепловое оборудование
В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.
- Что это такое?
- Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
- Для чего нужна сводная таблица?
- С чем это связано?
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
- Способ приготовления. Очистка и нарезка сырья невозможна без потерь. Больше всего при приготовлении блюд «страдают» рыба, овощи (морковь, капуста, баклажан, лук, картофель и т.д.) и мясо (свинина, куриное филе, грудка, печень и т.д.), а при тепловой обработке шампиньонов, сыра, молока, яиц, риса и других продуктов происходят их ужарка и уварка.
- Качество и вид сырья. Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, соответственно и процент потерь при холодной и тепловой процедуре будут выше.
- Хранение. При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. Чтобы исключить эти потери, стоит закупать продукцию минимальными партиями.
- Сезон. Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается друг от друга.
- Разморозка. Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. Стоит задуматься о целесообразности заморозки: не выгоднее ли заказывать охлажденные мясо и рыбу?
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
- Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
- Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
- Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
- Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
- Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
- Суммируем потери при механической и тепловой обработке.
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
- Остатки продуктов нельзя выбрасывать в баки для бытового мусора.
- В отдельных случаях отходы могут забирать сотрудники организации для кормления домашних животных.
- Контейнеры с пищевыми отходами должны располагаться в таких местах, где нет доступа для детей.
- Утилизация холодной продукции осуществляется своими силами.
- Вывоз отходов должен производиться ежедневно. Директор ресторана или кафе заключает договор с фирмой, специализирующейся на утилизации.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
- температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
- способ тепловой обработки;
- скорость нагрева;
- химический состав;
- различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
- Белки свертываются при температуре +70°С: они уже не могут удерживать воду и набухать. Белки при варке способны свертываться хлопьями и образовывать белую пену. Именно их мы снимаем, когда готовим бульон. В процессе нет ничего страшного, но если превысить температуру обработки, это ухудшит консистенцию изделий.
- Жиры при нагревании вытапливаются, снижается их пищевая ценность. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Жировые потери меньше у панировочных изделий. Сильнее всего продукт деформируется при жарке во фритюре: вредные соединения делают жир горклым.
- Углеводы при тепловой обработке изменяются незначительно: набухают и становятся пористее. Это основной структурный компонент стенок растительных клеток.
- Жирорастворимые витамины (А, К, Д) при нагревании сохраняются практически полностью. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, они полностью растворяются в воде. Витамин С страдает сильнее всего: это происходит из-за окисления кислородом.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.
Читайте также: