Как разделать желудок свиньи

Опубликовано: 29.04.2024

Свинину употребляют в пищу уже на протяжении нескольких тысячелетий. Мясо парнокопытных ценится за высокие вкусовые качества, а сальную прослойку используют в медицинских целях. Одним из внутренних органов, подходящим для употребления, является свиной желудок. В отварном виде его фаршируют разнообразной начинкой во многих странах мира. Однако органы пищеварения нуждаются в дополнительной подготовке. Многие домохозяйки задаются вопросом, как почистить свиной желудок? Для этого используют разные методы предварительной обработки.

Свиной желудок в кулинарии
Процесс подготовки и очистки свиного желудка
Как очистить желудок от запаха
Заключение

Как почистить свиной желудок

Свиной желудок в кулинарии

Этот субпродукт с давних пор является традиционной частью славянской кухни. Крупный мышечный орган используется для приготовления таких блюд, как:

зельц;
сальтисон;
хаггис.

В кулинарии такой ингредиент используется для фаршировки, чему способствует его мешкообразная форма. Желудок свиньи редко выступает в качестве самостоятельного блюда. Фаршированный свиной свежий желудок является неотъемлемым элементом рождественского стола во многих странах. Его ценят за высокую питательность и простоту приготовления. Этот мышечный орган содержит в себе такие полезные вещества, как:

витамины А и Е;
витамины группы В;
арахидоновую кислоту, которая входит в состав сердечно-сосудистой системы.

Калорийность продукта составляет 160 ккал на 100 г. Благодаря высокой питательности, подобное блюдо очень популярны в северных странах.

Процесс подготовки и очистки свиного желудка

Перед тем как начинить свиной желудок фаршем, нужно тщательно подготовить оболочку. Свиньи — нечистоплотные животные, и их мясо содержит в себе множество токсичных элементов для человека. По этой причине у мяса парнокопытных нет степеней обжарки.

Во внутренних органах свиньи может находиться намного больше вредоносных бактерий, чем во всех остальных частях тела. Чтобы избежать отравления или заражения вредоносными паразитами, сердце, кишки, желудок и печень парнокопытного перед готовкой требуют дополнительной отчистки. Обычно после убоя орган пищеварения промывают от остатков еды, однако этого мало для полного обеззараживания продукта. К тому же, производственное очищение часто бывает некачественным. Процедура подготовки органа пищеварения к фаршировке насчитывает несколько этапов:

Внешнюю поверхность нужно промывать в течение нескольких минут под проточной водой.
После обработки наружной кожи желудок нужно вывернуть и вычистить складки ножом.
Внутреннюю сторону также надо промыть под проточной водой и счистить слизь со стенок. Для этого можно чистить поверхность щеткой для мытья посуды.
Продукт кладется в кипяток на 10 минут для обезжиривания, после чего с него снимают защитную пленку.
Мышечную ткань высушивают с помощью бумаги или натуральной ткани;
Орган вымачивается в соленой воде на протяжении 5-6 часов.

Чтобы ускорить процесс вымачивания, можно положить орган в соленую воду с добавлением укуса. На 1 л воды используют 4 ложки 9-процентной кислоты. В этом растворе продукт должен полежать 2-3 часа. Использование уксуса также благоприятно влияет на толстую мышечную ткань, делая ее более эластичной, поэтому свиной желудок во время приготовления блюд не порвется.

Как очистить желудок от запаха

После обработки уксусом следует промывать орган в воде, предварительно ее прокипятив, в противном случае может появиться специфический вкус из-за лишней кислоты. Чтобы правильно подготовить свежий свиной желудок, некоторые повара натирают ткани органа после вымачивания сухой горчицей. Это придает блюду особый вкус и хорошо обеззараживает мясо. Также можно использовать дольки чеснока.

После очистки некоторые рекомендуют проморозить желудок для лучшей дезинфекции. Для этого орган запаковывается в целлофановый пакет и помещается на ночь в морозилку. Однако подобный метод может привести к потере вкусовых качеств, поскольку влага в животной ткани кристаллизируется и начинает разрушать мышечные волокна. Блюда из перемороженных желудков выходят сухими.

Иногда вместе с желудком можно приобрести часть кишки. Для приготовления фаршированных блюд эту часть срезают и зашивают отверстие. Желудки парнокопытных содержат в себе много полезных компонентов, поэтому нельзя передерживать орган в растворе.

Свиной желудок во время обработки в домашних условиях следует очищать крайне аккуратно. Если повредить целостность мышечной ткани, то фарш может оказаться снаружи оболочки. Чтобы начинка не вылезла, орган зашивают крепкими нитками с помощью цыганской иглы.

Свинину любят многие люди. Ее используют для приготовления различных блюд. Мясо ценят за отличные вкусовые свойства. Также в приготовлении используется свиной желудок. В отварной форме он фаршируется разной начинкой. Но сначала надо ознакомиться с тем, как почистить свиной желудок в домашних условиях. О нюансах процедуры рассказано в статье.

Где применяется?

Данный субпродукт считается традиционным в славянской кухне. Этот мышечный орган применяется в создании следующих блюд:

зельц;
сальтисон;
хаггис.

В кулинарном деле продукт используют для фаршировки, что связано с его мешкообразной формой. Свиной желудок редко применяют как самостоятельное блюдо. Во многих странах мира его используют в качестве необходимого ингредиента при оформлении рождественского стола. Продукт ценится за питательность и легкость приготовления. Как почистить свиной желудок в домашних условиях? Этот процесс может освоить каждая хозяйка. Для этого не нужно изучать сложные кулинарные приемы и технологии.

Польза

Рассматривая тему касательно того, как почистить свиной желудок, следует ознакомиться с его полезными свойствами. Мышечный орган богат:

витаминами А и Е;
арахидоновой кислотой, которая есть в сердечно-сосудистой системе;
витаминами В.

Калорийность продукта равна 160 ккал на 100 г. Из-за повышенной питательности это блюдо востребовано в северных странах. В России тоже любят готовить этот продукт.

Очистка

Как почистить свиной желудок? Перед началом этой работы требуется подготовка оболочки. Свиньи являются нечистоплотными животными, в мясе которых присутствует много токсичных компонентов для человека. По данной причине у продукта отсутствуют степени обжарки.

Внутренние органы свиньи могут включать больше вредоносных бактерий, чем остальные части тела. Чтобы не допустить отравления или заражения паразитами, сердце, кишки, желудок, печень требуется дополнительно очищать.

Обычно после убоя данный орган моют от остатков пищи, но этого недостаточно для абсолютного обеззараживания продукта. Тем более что производственное очищение некачественное. Как правильно почистить свиной желудок? Процедура выполняется следующим образом:

Внешняя часть промывается несколько минут проточной водой.
Когда обработана наружная кожа, орган выворачивают и вычищают складки ножом.
Внутренняя часть тоже промывается под проточной водой и счищается слизь со стенок. Для этого поверхность разрешается очищать щеткой для мытья посуды.
Существует проверенный способ того, как легко почистить свиной желудок: продукт надо поместить в кипяток на 10 минут для обезжиривания, а затем убрать защитную пленку.
Орган вымачивают в соленой воде. Это длительная процедура, которую необходимо осуществлять 5-6 часов.

Как быстро почистить свиной желудок, чтобы ускорить его вымачивание? Орган можно поместить в соленую воду с уксусом. В 1 литр добавляется 4 ложки 9 % кислоты. В данном растворе продукт должен быть 2-3 часа. Применение уксуса также положительно действует на толстую мышечную ткань, делая ее эластичной, поэтому оболочка при готовке блюд не рвется. Это все нюансы того, как почистить свиной желудок в домашних условиях. Соблюдение рекомендаций позволяет получить качественный и вкусный продукт.

Устранение запаха

Выясняя, как почистить свиной желудок, следует ознакомиться с правилами устранения запаха. После уксусной обработки орган промывают в воде, заранее ее прокипятив, иначе может возникнуть специфический вкус из-за избытка кислоты.

Для правильной подготовки свежего желудка некоторые повара его натирают после вымачивания сухой горчицей. Это обеспечивает особый вкус и отлично обеззараживает продукт. Еще подходят дольки чеснока. Правильная обработка делает продукт безопасным.

Что делать дальше?

После очищения специалисты советуют проморозить желудок для качественной дезинфекции. Орган нужно запаковать в целлофановый пакет и положить на ночь в морозилку. Но этот метод способен привести к потере вкуса, так как влага в животной ткани кристаллизируется и разрушает мышечные волокна. Блюда на основе перемороженных желудков будут сухими.

Нередко с желудком покупают и часть кишки. Чтобы приготовить фаршированные блюда, данная часть срезается, и зашивается отверстие. Желудки парнокопытных включают множество ценных элементов, поэтому орган запрещено передерживать в растворе.

При обработке его очищать надо аккуратно. Если будет повреждена целостность мышечной ткани, то фарш может выйти наружу. Чтобы начинка осталась внутри, орган зашивается прочными нитками цыганской иглой. На этом обработка завершается. Рецепты популярных блюд представлены далее.

Жаренный с луком

Нужно подготовить немного соли, масла подсолнечного. Потребуются приправы – 15 г, зеленый лук – 30 г, субпродукт – 1,5 кг. Желудок нарезают кусками, а потом перекладывают их в соленую воду и варят 3 часа.

Отварной продукт должен остыть, затем его нарезают мелкими кусочками и жарят на масле. Если желудок будет правильно приготовлен, его оттенок будет золотистым. Чтобы он красиво выглядел, перед подачей его посыпают приправами и измельченным луком.

Ковбык

Это блюдо, для приготовления которого субпродукт фаршируется и запекается. Для получения ковбыка потребуется желудок, соль, приправы, вино, лук, свиное мясо и 2 куриных окорока. Мясо курицы отделяют от кости и нарезают небольшими кусками. Потом подготавливают кусочки из свинины. Мясо приправляется, солится, и добавляется лук кольцами. Блюдо заливают вином и оставляют на несколько часов.

Желудок начиняется мясом, но не полностью, а таким образом, чтобы осталось немного места. Затем субпродукт прокалывается в разных местах. Потом применяется прочный шпагат, которым зашивают основное отверстие.

В воду добавляется лавровый лист, душистый перец, а затем желудок. Варится он 1,5 часа. Затем его перекладывают в горячую духовку и запекают 1 час.

Фаршированный гречкой

Если субпродукт наполнить гречкой, то он будет сытным. А при добавлении грибов блюдо становится еще и ароматнее. Потребуется 100 г грибов, 300 г гречки, 300 мл бульона, грудка курицы, морковь, соленое мясо свинины (100 г), луковицы (2 шт.). А также следует взять подсолнечное масло, приправы, соль, половину головки чеснока.

Необходима подготовка. Требуется отварить гречку до полуготовности. Далее выполняется бланшировка грибов. Нужно натереть морковь, измельчить лук и произвести пассеровку овощей. Мясные ингредиенты нарезаются небольшими кубиками.

Полученные компоненты для начинки смешивают, приправляют, солят и посыпают измельченным чесноком. Субпродукт начиняется фаршем, зашивается. Потом его кладут в емкость для тушения и наливают бульон. Все это накрывается крышкой и ставится в духовку. Запекается блюдо при 180 градусов. Приготовление длится 3 часа. Крышку снимают за 30 минут до готовности.

Свиной желудок с давних времен употребляется в пищу. Обычно его используют в виде оболочки для фаршировки. Еще можно употреблять вареные желудки в чистом виде. Если правильно выполнена обработка, то качество готового блюда будет высоким.

Поговорим о том, как почистить свиной желудок в домашних условиях. Орган полностью состоит из мышц и снаружи покрыт слоем жира. Он относится к субпродуктам и ценится меньше мяса, но имеет богатый витаминно-минеральный состав и приятный на вкус. Конечно, если его правильно подготовить и приготовить.

Использование в кулинарии
Польза и вред
Выбираем желудок правильно
Как почистить
Избавляемся от запаха и дезинфицируем
Вкусные рецепты
Жареный желудок с вином
С фаршем из гречки и грибов
Сальтисон
Ковбык
Вантробянка

Использование в кулинарии

Свиной желудок (или требуха) используется в кулинарии. Чаще всего он выполняет роль оболочки, которую начиняют мясом, зеленью, гречкой. Орган мешкообразный, поэтому в нем легко помещается начинка. Чтобы она не выпала в процессе готовки, отверстие зашивают нитками. Свиную требуху варят, жарят и запекают в печи.

Для хозяев собак также актуально то, как почистить свиной желудок в домашних условиях быстро и эффективно. Требуха подходит для рациона питомцев.

Польза и вред

Ценителей субпродуктов не нужно учить, как обработать свиной желудок. Знают они и насколько он полезен. Орган содержит большое количество питательных веществ и микроэлементов.

Требуха богата витаминами А, В, С, D, Е, а также фосфором, серой, магнием, железом, цинком, йодом, селеном, медью, натрием. В ней содержатся жирные кислоты – Омега-3 и Омега 6.

Калорийность – 157 ккал на 100 г. В желудке свиньи нет углеводов и минимальное количество жиров – 7,26 г. Он подходит для диетического и детского меню. 100 г желудка содержит 21,4 г белка. Поэтому субпродукт незаменим в рационе спортсменов.

Желудок свиньи может причинить вред организму человека и животных только в том случае, если он плохо очищенный, испорченный или недоваренный. А также при индивидуальной непереносимости.

Выбираем желудок правильно

Важно не только понимать, как очистить свиной желудок, но и уметь правильно его выбрать. Субпродукт продают частные фермерские лавки и сетевые супермаркеты. Обязательно обратите внимание на его внешний вид.

Свежий желудок всегда равномерно светло-серый. Он блестит и весь покрыт тонкой щетинкой. Также в пищу пригодна нижняя часть органа. Она не имеет волосков и вся испещрена геометрическими линиями.

Принюхайтесь к требухе. Качественный продукт пахнет исключительно сырым мясом без посторонних примесей. На поверхности не должно находиться вкраплений, слизи или кровяных разводов.

Желательно покупать свиную требуху в герметичной упаковке. Нет гарантии, что частник соблюдал санитарные правила обработки внутренностей после разделывания туши. Такой продукт может быть опасным. Купленный на рынке желудок нужно обязательно продезинфицировать перед приготовлением.

Как почистить

Поговорим о том, как чистить свиной желудок в домашних условиях. Внутренние органы животного содержат вредоносные бактерии, которые бывают опасными для здоровья. Перед забоем животное может съесть просроченный корм или проглотить посторонний предмет. Поэтому тщательно промойте желудок следующим образом:

Подержите под холодной водопроводной водой несколько минут.
Выверните орган наизнанку и снова промойте. Нужно не просто положить его в воду отмокать, а хорошенько очистить все складки и стенки от слизи и прочих загрязнений. Используйте щеточку или губку, если их слишком много.
Положите субпродукт в кипяток на пару минут, затем ножом подцепите и снимите защитную оболочку. Но действуйте аккуратно, чтобы не повредить мышцы. Иначе во время готовки начинка будет вытекать из оболочки.
Промокните поверхность желудка бумажным полотенцем.

Нельзя использовать в пищу и давать питомцам сырой необработанный субпродукт. Придется сначала выяснить, как почистить свиной желудок. Иначе не исключено отравление.

Избавляемся от запаха и дезинфицируем

Свежая требуха может плохо пахнуть. Поэтому разберемся, чем промыть желудок свиньи после разделывания и как устранить неприятный аромат

Вымочите субпродукт в крепком солевом растворе 6-7 часов. Также можно добавить 9% уксусную кислоту (4 ч. ложки на 500 мл воды). Тогда время вымачивания сокращается вдвое. Уксусная кислота укрепляет поверхность мышц и придает им эластичность. Начиненная начинкой оболочка не порвется во время запекания.

После вымачивания подержите желудок под проточной водой, чтобы смыть остатки уксусной кислоты. Иначе, даже после термической обработки, останется специфический привкус. Затем натрите солью, оставьте на полчаса и снова промойте.

Вымачивание можно заменить многократной выдержкой в кипятке. Положите желудок в кипящую воду на пару минут, после чего достаньте и слейте жидкость. Повторите процедуру 6-7 раз. Процесс обычно сопровождается неприятным запахом. Зато впоследствии перед готовкой не придется предварительно вываривать свиной субпродукт.

Есть еще один способ – на 1 час положите желудок в насыщенный холодный отвар ромашки и насыпьте 4 ч. ложки сахара. После этого промойте его в проточной воде. Но такой способ желательно применять только в качестве дополнительной обработки.

Не используйте свиную требуху в пищу, если после продолжительной обработки она по-прежнему источает неприятный запах.

Продезинфицируйте свиной желудок после очистки и вымачивания. Для этого высушите его, упакуйте в полиэтиленовый пакет и оставьте в морозилке на полдня. Не переусердствуйте с замораживанием. Иначе жидкость внутри мышц кристаллизуется на морозе. Готовое блюдо будет суховатым и менее вкусным.

Для дополнительного обеззараживания вотрите в свиную требуху сухую горчицу и смойте через 30 минут.

Предварительная подготовка проводится вне зависимости от дальнейшего способа приготовления.

Вкусные рецепты

Жареный желудок с вином

Жареный желудок подойдет в качестве гарнира или самостоятельного блюда. Потребуется:

400 мл сухого белого вина;
лук;
имбирь;
специи для мяса;
растительное масло;
2 ст. ложки крахмала без горки.

Также по желанию можно добавить к блюду овощи и зелень или исключить вино.

Налейте масло в глубокую сковороду, положите нарезанный на кусочки вареный свиной желудок. Жарьте его до полного размягчения и появления золотистой корочки.

В стеклянной емкости смешайте нарезанные овощи и натертый имбирь. Насыпьте специи и вино.

Через 30 минут выложите овощи на сковороду и обжарьте.

Добавьте жареный желудок, перемешайте и потушите под крышкой 8-10 минут на маленьком огне.

С фаршем из гречки и грибов

Желудок свиньи, начиненный гречкой и грибами, будет сытным и питательным ужином. Возьмите:

150 г шампиньонов;
350 г гречки;
350 мл куриного бульона;
окорок;
морковь и 3 маленькие курицы;
специи для мяса;
чеснок.

Можно не добавлять курицу или взять вместо нее свинину. Предварительно сварите гречку до состояния полуготовности, обдайте шампиньоны кипятком и обжарьте измельченные овощи.

Смешайте все компоненты, добавьте специи.

Нафаршируйте оболочку и сшейте отверстие нитками. Не надо забивать ее до отказа, оставьте свободное место. В процессе приготовления желудок немного уменьшится и может лопнуть из-за переизбытка начинки.

Положите фольгу на дно емкости для запекания и разместите на ней желудок швом наверх.

Налейте куриный бульон и накройте крышкой.

Запекайте 3 часа при 180°C. Каждые 40 минут открывайте духовку и поливайте желудок выделяющимся соком. Через 2,5 часа снимите крышку.

Сальтисон

Сальтисон – это разновидность холодца, но без бульона. Он используется в качестве закуски с горчицей, хреном или же может заменить колбасу на бутерброде. Для приготовления понадобятся:

0,5 кг свинины и 0,250 кг говядины без косточки;
0,2 кг печенки;
по 0,2 кг запеченного и свежего сала со шкуркой;
200 мл говяжьего бульона;
свиная ножка;
луковица;
2 дольки чеснока;
лавровый лист, душистый перец, соль, специи по вкусу.

Сальтисон готовится не быстро. Общее время от начала до подачи на стол занимает минимум 15 часов. Вместо ножки можно использовать кусочки разрубленной свиной головы, поэтому блюдо удобно готовить вместе с холодцом.

Снимите со свиной ноги шкурку, измельчите и уберите кости.

Нарежьте оба вида сала и половину свинины, а оставшуюся перемелите вместе с говядиной.

Порежьте на брусочки печень. Смешайте мясо, печень и сало, добавьте измельченный чеснок и специи. Налейте бульон и размешайте.

Нафаршируйте желудок готовой смесью и зашейте.

Налейте в кастрюлю столько воды, чтобы ее верхний уровень был на 3-4 см выше желудка. Включите максимальный огонь, а после закипания уберите до слабого.

В процессе варки оболочка вздуется. Толстой швейной иглой проколите ее в нескольких местах.

Продолжайте варить еще примерно 3 часа и каждые 30 минут переворачивайте.

Спустя 2,5 часа положите луковицу, перец, лавровый лист и приправы. Еще через 30 минут достаньте желудок из кастрюли, переложите на решетку в духовку и готовьте 1,5 часа при температуре 180°C.

Сальтисон почти готов. Теперь нужно положить его под гнет, остудить и оставить в холодильнике или на холодном балконе хотя бы на 12 часов. Получится брусочек, который будет удобно резать на куски.

Ковбык

Этот рецепт похож на предыдущий. Но вместо говядины используется курятина. Ингредиенты следующие:

куриные окорочка;
500-600 г свинины с жировой прослойкой;
луковица;
красное сухое вино;
приправы для мясных блюд.

Покупайте сразу очищенный желудок свиньи, чтобы не пришлось тратить время на предварительную подготовку.

Снимите с окорочков кожу, уберите кости и порежьте на кубики. Смешайте с нарезанной свининой, посолите и поперчите.

Добавьте нарезанный лук, налейте вино и оставьте мариноваться на 4-5 часов.

Неплотно нафаршируйте желудок начинкой, зашейте и сделайте несколько проколов по всей поверхности.

Положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и убавьте огонь.

Через 3 часа переложите в духовой шкаф и запекайте час при 180°C.

Вантробянка

Вантробянка – это колбаса из субпродуктов в оболочке из желудка свиньи. Рецепт пришел из Беларуси. Понадобится:

по 400 г свиной печени и сердца;
2 языка;
500 г свинины;
600 г сала;
5 маленьких луковиц;
2 шт. чеснока;
1 ч. ложка майорана;
перец черный и душистый;
лавровый лист;
кориандр.

Название блюда происходит от белорусского слова «вантробы» – общего названия субпродуктов.

Опустите в кастрюлю с водой кубики печени, сердца, языка и свинины. Дождитесь закипания и варите 1,5 часа на среднем огне под крышкой. В конце добавьте пару лавровых листочков и несколько горошин перца.

Достаньте вантробы и свинину, порежьте на брусочки и переложите в глубокую миску. Добавьте порезанное сало, специи, измельченный лук, перетертый кориандр и перец. Посолите и перемешайте.

Набейте желудок получившейся смесью, но оставьте немного места. Зашейте отверстие свиного мешочка крепкими нитками.

Положите на противень фольгу, смажьте маслом или жиром и переложите вантробянку в разогретую духовку.

Запекайте 1,5 часа при температуре 170°C. В процессе готовки несколько раз полейте блюдо выделяющимся соком.

Остудите готовую вантробянку, положите под доски с гнетом и оставьте в холодном месте на 15 часов.

Теперь осталось порезать блюдо на кусочки и можно подавать на стол.

Мы расскажем, как в домашних условиях разделать тушу свиньи самостоятельно и не теряя ценных мясных продуктов. Необходимость в этом появляется у каждого, кто начал заниматься свиноводством. Конечно, всегда можно нанять опытного человека для разделки. Новичку процесс может показаться сложным. Однако найм специалиста не каждому по карману. Да и зачем платить за то, чему легко научиться, - достаточно проделать все самому один раз.

Инструменты и удаление крови

Прежде, чем приступать к разделке, тушу свиньи нужно обескровить. Это важно, так как обескровленное мясо более качественное и лучше хранится. Пропустить этот этап можно, если свинина будет полностью использована сразу после убоя. Однако домашнее свиноводство такой вариант обычно исключает.

Для работы понадобятся:

острые ножи с шириной лезвия от 2 см и длиной от 15 см;
пила для костей;
деревянный или бетонный стол;
емкости для крови;
бочка с водой;
крюк, чтобы подвесить тушу.

Схема работы проста. Лучше всего забить свинью, перерезав сонную артерию или яремную вену. Во время убоя ее нужно держать на боку, ноги связать. Кровь сцеживают прямо на землю или в подходящие емкости. Если вы планируете использовать ее для готовки или продать, емкость должна быть стерильной. Чтобы процесс шел быстрее, тушу лучше подвесить вниз головой.

Если животное убито ударом в сердце, кровь скопится в области грудной клетки. Ее придется вычерпывать вручную, но часть все равно останется. Если же свинью умертвили так, горло перерезают после подвешивания туши.

Обескровливание занимает 20-25 минут. После свинью нужно тщательно обтереть салфетками или чистой сухой тряпкой.

Если вы режете поросенка, процедура проводится точно так же.

Опаливание или снятие шкуры

Для сохранности мяса лучше не снимать свиную шкуру сразу, а только опалить. Но в целом решение, как разделать свинью, остается за вами.

Когда кровь спущена, щетину опаливают паяльной лампой, либо газовой горелкой. Затем шкуру нужно очистить. Если надо от нее избавиться, следуйте инструкции.

Сначала переверните свинью на спину. Затем нужно разрезать шкуру в трех местах: вокруг головы ближе к ушам, от грудины до низа живота и вокруг ануса. Разрезы должны быть не слишком глубокими, но и не поверхностными.

Стягивать шкуру надо, начиная снизу, от ног, переходя сначала к животу и груди, потом к спине . Можно привлечь кого-нибудь в помощь, а можно самому держать край кожи одной рукой, отделяя ее от сала другой. По мере надобности тушу можно поворачивать.

Готовую шкуру нужно оставить на 40 минут, положив внешним слоем наружу, а срезанным внутрь. Затем ее взвешивают и засаливают. На каждый кг берут 300 г поваренной соли. Ее равномерно втирают. Держат 6 дней.

Отделяем голову и копыта, потрошим

Чтобы удалить голову, понадобятся ножи и пила. Сначала надрезается шея с двух сторон, а затем перерубаются кости. Чем старше животное, тем сложнее будет эта часть работы. У взрослых, хорошо откормленных свиней много сала на шее и очень крепкие позвонки. Копыта отпилите.

Далее разделка свиной туши включает потрошение. Сделайте разрез глубиной 5-6 см вокруг ануса, потяните за хвост и перевяжите толстую кишку. Если разделываете самца, удалите половые органы.

Далее надрежьте тушу у светлой линии на груди и ведите нож вниз, придерживая выступающие органы второй рукой. Их нельзя повредить, особенно кишки, иначе испортите мясо. Вырежьте «брюшной фартук» - мышцы и жир с живота. Затем разрежьте тушу в месте, где спереди сходятся ребра.

Пищевод нужно перевязать, чтобы мясо не пропиталось его содержимым, и убрать, отрезав выше места перевязки. Содержимое брюшной полости можно просто вывалить в таз, подставленный под заднюю часть туши. Нужно только следить, чтобы не порвался кишечник. Желудок и печень вырежьте. Затем удалите легкие.

Дальше отделите от мышц внутренний жир. Из него можно сделать смалец. Заодно вырежьте почки. Вынимая мочевой пузырь, держите его за верхнюю часть.

Вынув сердце, разрежьте его и промойте. Кишки нужно промыть тоже – их можно потом использовать. Саму тушу мыть внутри не нужно. Достаточно протереть чистой тряпкой.

Делим свинью на части: полутуши и окорока

Когда свинья выпотрошена, ее нужно разрубить пополам. Хорошо перед этим подержать ее сутки в холоде – с мясом будет проще работать.

Итак, пилой или ножовкой, немного помогая ножом, режем вдоль позвоночника по всей длине. Не оставляйте торчать острые обломки костей. Должны получиться две равные части - полутуши.

Берем полутушу, кладем ее внутренней стороной вниз. Нужно отделить окорок и лопатку. Ножом делаем круговой разрез по бедру от живота в сторону позвоночника. Вы должны увидеть хрящ там, где соединяются нога и таз. Пилой отрежьте окорок.

Теперь возьмите переднюю ногу, отведите ее вверх и режьте от подмышки к спине. Разрезав хрящ, отделите лопатку с ногой. Часть позвоночника, расположенную между задними ногами, отрубите.

Рульки и голяшки отделяются по тому же принципу: нога разрезается в суставе. Это можно сделать сразу или потом.

Как вырезать филе и разделить ребра

Теперь расскажем, как правильно разделать тушу свиньи, когда дело дошло до спины и ребер.

От наименьшего ребра в самой узкой зоне грудной клетки отсчитываем еще три и отрубаем эти кости от позвоночника. Филейное мясо находится вдоль него. Поставьте нож по отношению к ребрам перпендикулярно и отделите нижнюю часть отрубленного куска.

Теперь вырезаем мякоть в подреберной области. Оставшийся костяк можно разделить или оставить цельным.

Шею нужно отделить вместе с мясом, которое затем обрезается. Можно его и оставить – смотря как вы планируете готовить эту часть туши.

Вторая полутуша разделывается аналогично. По завершении должно остаться только сало. Его порежьте на куски и используйте по своему усмотрению.

Описанный способ наиболее простой, базовый. Но существует несколько вариантов, как правильно разделать свинью, так называемая кулинарная, классическая разделка. Она более тщательная. Читайте о ней в статье «Как правильно разделывать свинью».

Чем моложе, тем проще

Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.

После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.

После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.

Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.

У вас есть особые секреты качественной домашней разделки? Поделитесь ими в комментариях.

Поставьте лайк, если статья была для вас полезна.

И обязательно подписывайтесь на канал, чтобы вступить в клуб настоящего фермерского хозяйственника!

Читатели старшего поколения наверняка еще помнят плакаты «Схема разделки свиной туши», которые висели в мясных отделах советских продуктовых магазинов. Некоторые современные свиноводы, не имеющие намерения продавать выращенное мясо, информацию такого рода могут счесть ненужной. Однако знать о том, как правильно разделить тушу на куски, очень полезно. Это помогает упростить процесс подготовки продукта к хранению и правильно использовать его в кулинарных целях.

Классическая схема разруба свиной туши

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
одноручную пилу и небольшой топорик;
несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
емкость с горячей водой;
удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
извлекают нутряной жир;
вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Свиные полутуши (без головы)

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

При разделке туши для личного пользования или продажи на рынке обвалку, как правило, не производят

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Направление откорма (порода)	Выход мяса	Выход сала
Беконное (Пьетрен, Дюрок, Ландрас, Темворс, Гемпшир, Вьетнамская вислобрюхая)	58-67%	20-32%
Мясо-сальное (Крупная белая, Йоркшир, Ливенская)	53-60%	29-37%
Сальное (Мангалица, Мейшан, Крупная черная, Беркшир)	Около 53%	40-45%

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Читайте также: