Что такое остов от курицы
Опубликовано: 23.04.2024
«По курице в каждый горшок!» - такой когда-то была предвыборная социально-экономическая программа американского президента Гувера и, надо признать, это им удалось. Несколько позже это удалось и в России, в основном благодаря созданию крупных агрохолдингов оголтелого капиталистического толка, но важен результат – мы вышли на полную продовольственную независимость в отношении курятины. Вторая часть американского лозунга «и по машине в каждый гараж» пока ждёт своего часа.
Разведение кур – давнейшее достижение осёдлого земледелия. Курица без существенного сопротивления даёт человеку питательное и легко усвояемое мясо, яйцо, перо, кожу и помёт исключительной злобности. Курица быстро набирает вес, занимает немного места, неприхотлива в повадках, не агрессивна, размножается охотно и стабильно. Технологически выращивание кур разработано с максимальной эффективностью по сравнению с любыми другими домашними птицами, на планете их недолго и несчастливо проживают десятки миллиардов и ежедневно рождаются новые, для многих стран курица – основа белковой составляющей повседневного рациона народонаселения, значение её трудно переоценить.
Курица – основа белковой составляющей повседневного рациона народонаселения
Промышленные технологии разведения и содержания сильно переменили курицу. Из вздорной, заносчивой, самостоятельной, подвижной, жилистой птицы курица стала толстой, ленивой, покорной и вялой тушкой бройлера, сохранив в неприкосновенности только характерную легендарную глупость. При этом курица во многом утратила вкус и аромат, но приобрела мягкость, сочность и быстроту приготовления. Когда люди уже несколько наелись курицы, погасив пылавший огонь векового желания, они задумались об этих потерях и вернулись к традиционным методам. Это напоминает массовое строительство панельного жилья сомнительных качеств, выбор в пользу дешевизны и доступности. Видимо, следует относиться к нему с пониманием.
Сейчас во многих европейских странах куры в продаже подразделяются на несколько категорий – понятные охлаждённые/замороженные/быстрозамороженные, цыплята/крупные, целые/разделанные, просто тушки и подготовленные тушки, но это привычно и для нас. Менее привычны нам такие категории как суповая курица (снова возвращающаяся к нам из советских времён «синяя птица» с горестно воздетыми когтистыми лапами), курица зернового откорма, курица вольного выпаса, органическая курица и вершина куриной элиты – курица биодинамическая. Плюс к этому, куры имеют породы, каждая со своими достоинствами.
Разница в цене между унылым бройлером с птицефабрики и гордой бресской курицей с кольцом АОС на синей ноге составляет примерно 4 раза, органическая курица дороже в три раза. Специально выкормленные пулярки и каплуны бывают ещё дороже. Люди, лично ознакомившиеся с этими птицами, говорят, что оно того стоило, но что ещё могут сказать люди, которые уже отдали деньги. Мне доводилось пробовать весь спектр, заметный рост качества подтверждаю. Благодаря тому, что бройлеры стоят сущую мелочь, даже превышение в 4 раза не так больно бьёт по карману, как в случае с икрой минтая и белуги.
Итак, чего же можно добиться от курицы при некотором навыке и умении? Рецептов – миллион, никакой другой продукт не всколыхнул такой волны изобретательности, как куриный окорочок. Злые языки скажут – это оттого, что не так давно и есть было нечего. Отчасти. Еда давно появилась, а вдохновение хозяюшек и серьёзных мужчин не ослабевает. Для целей данной публикации мне бы хотелось рассмотреть наиболее простые и надёжные методы приготовления курицы на сковороде.
Начнём с разделки. В наиболее типичном случае мы имеем целую потрошёную тушку курицы. Как с ней лучше поступить?
Разделка курицы
В целях ответственного потребления и максимального использования ресурса поступить надлежит следующим образом:
1. Сначала отрежьте от курицы лишнее для главной задачи – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, если она осталась на тушке, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Есть люди, которые отрезают гузку. Мы их не замечаем. Самым правильным будет также взять ножницы и сразу вырезать с двух сторон хребет, т.е. разрезать птицу не привычным образом – по груди, а ответственным – по спине. При такой разделке у вас останется порядочно отличного материала для бульона. Заведите в морозильнике коробку подходящего размера и собирайте в неё эти запчасти – через несколько жареных кур вы наберёте запас на прекрасный укрепляющий и ресторативный бульон.
Отрежьте от курицы лишнее – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки
2. Далее. Курицу можно пожарить целиком – это удобно, а можно – кусками, это экономичнее, позволяет поделить её на большее число едоков, и приготовить намного больший объём, если для вас важен товарный выход на единицу вложений или просто нужно накормить больше народу. Как разделить курицу на смысловые части?
Во-первых, курица птица нежная и её не нужно рубить. Тушка легко разделяется узким острым ножом (обвалочным, например) по суставам, нужно просто попасть. Навык приобретается без особого труда – просто следуйте естественным линиям тела и интуиции. Помогает отогнуть нужную деталь – крыло или ногу, линии сами проявятся.
Во-вторых, последовательность следующая. Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, а не просто давите ножом вниз. Затем второе крыло.
Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, затем также - второе крыло
3. Отогните левую ногу вбок, прорежьте кожу вдоль груди и отделите по суставу, переверните курицу шеей к себе, повторите с правой ногой.
Отделите по суставу левую ногу, затем - правую
4. Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости, всунув нож в разрез, поверните его горизонтально и срежьте левое филе с рёбер. Опять поверните курицу шеей к себе и срежьте правое.
Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости
5. Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части. Круговым движением ножа отделите по суставу голень от бедра. Крупное бедро можно разрезать ещё на две части. У вас получится крыло, две части бедра, три куска филе и голень – всего семь кусков из каждой половины курицы. Плюс целый остов – правильно, на бульон. Куски будут примерно равны по весу, что облегчит приготовление и избавит от возможных претензий едоков.
Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части
Жарка курицы
Проще, быстрее и вкуснее всего курицу пожарить целиком, методом цыплёнка табака.
1. Распластайте курицу кожей вниз, посыпьте солью и чёрным перцем. На большой тяжёлой сковороде распустите топлёное масло и хорошо разогрейте. Уложите на сковороду курицу кожей вниз, накройте перевёрнутой тарелкой подходящего размера и придавите сверху грузом – ступкой, банкой воды, гантелей – какой найдётся в хозяйстве. Жарьте на сильном огне 7-8 минут. Снимите груз и тарелку, лопаткой переверните курицу на другую сторону, снова соберите сооружение, огонь немного убавьте до выше среднего и жарьте ещё минут 10. Снова переверните и снова прогрейте со стороны кожи 3 минуты. Всё.
Проще, быстрее и вкуснее всего курицу пожарить целиком, методом цыплёнка табака
2. Переложите курицу на блюдо, а в сковороду бросьте пару-тройку зубков чеснока, нарезанных тонкими ломтиками. Выключите огонь.
Слегка поджарьте пару-тройку зубков чеснока, нарезанных тонкими ломтиками
3. Разделайте курицу на блюде как описано выше (только уже готовую), сложите куски вместе и облейте из сковороды чесночным маслом, посыпьте жареными ломтиками чеснока. Это будет кавказский метод.
Разделайте курицу на блюде е и облейте из сковороды чесночным маслом
Фрикасе из курицы
Курицу же кусками приготовим не менее традиционным французским способом – сделаем фрикасе, куски курицы в шёлковом сливочном соусе с овощами и грибами. Это несложно и даёт устойчиво отменный результат.
1. Итак, курицу разделайте на куски, как описано выше.
2. В тяжёлой сковороде с высокими бортами или утятнице, казане разогрейте сливочное, а лучше топлёное масло – две столовые ложки. Когда масло перестанет пениться (в случае сливочного) добавьте к нему рафинированного растительного. Куски курицы, приправленные солью и перцем, уложите в один слой на дно и обжарьте по 5 минут с каждой стороны, скорее всего вам потребуется два захода. Достаньте куски курицы шумовкой и отложите. В то же масло высыпьте нарезанные кубиками луковицу, морковь и толстый стебель сельдерея – это будет мирпуа. Обжаривайте 4-5 минут.
Пожарьте куски курицы, затем том же масле - нарезанные кубиками луковицу, морковь и толстый стебель сельдерея
3. Выньте овощи шумовкой на тарелку, а в сковороду добавьте 250 г нарезанных ломтиками шампиньонов. Обжаривайте, пока шампиньоны не выпустят воду и не начнут румяниться.
Далее, в том же масле, пожарьте шампиньоны
4. Высыпьте сверху две столовые ложки муки, хорошо перемешайте и жарьте ещё около минуты, пока мука не перестанет быть видной.
Добавьте к грибам муку и жарьте еще около минуты
5. Влейте в грибы стакан белого вина и хорошо размешайте, затем долейте примерно 700 мл куриного бульона (его можно сварить из остова курицы и запчастей за полчаса с самого начала), добавьте мирпуа, перемешайте.
Добавьте в грибы белое вино и куриный бульон
6. Выложите сверху куски курицы, киньте по нескольку веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист. Тушите на среднем огне 20-25 минут.
Добавьте к грибам курицу и тушите на среднем огне около получаса
7. Затем удалите веточки зелени и лавровый лист, выложите курицу и овощи на блюдо, жидкость немного уварите на сильном огне при помешивании, следите, чтобы не подгорело со дна. Огонь убавьте до слабого.
Выложите курицу и овощи на блюдо, оставшейся жидкости дайте увариться
8. Два желтка смешайте со 100 мл сливок жирностью от 33% - это будет льезон, и по столовой ложке влейте в смесь полстакана горячего соуса, чтобы закалить льезон и он не свернулся. Перелейте сразу весь льезон к соусу – это мы лиируем соус желтками и подбиваем сливками, чтобы был гуще, добавьте кусочек в 30 г холодного сливочного масла, размешайте и верните курицу с овощами и грибами, дайте прогреться всему вместе пару минут.
Приготовьте льезон, длбавьте его в соус и верните курицу с овощами и грибами в сковороду, дайте прогреться пару минут
8. Выложите на блюдо куски курицы и полейте их соусом.
Выложите курицу на блюдо, полейте соусом
«Классика никогда не подводит» - как говорят Сталлоне и Стэтем, два известных кулинара.
Фрикасе из курицы
Пять вкусных и полезных блюд из курицы.
Мне нравятся нестандартные кулинарные задачи. Проще простого купить готовые продукты, на худой конец полуфабрикаты, и этим закрыть тему. Но обстоятельства бывают выше нас, да и азарт толкает на подвиги. Однажды я оказалась на даче один на один с курицей. Впереди маячили обед и ужин для семьи. Одиночество бройлера на 1,5 килограмма, лишенного компании из разного рода мясных вкусностей, определило его обреченность стать героем обеда и ужина на пятерых.
Вы легко можете повторить "подвиг кулинарного разведчика" и даже развить тему. А мы, оценив все достоинства курицы-кормилицы, приступаем к операции. Для начала снимаем без содрогания кожу (в компост ее!) и отделяем мясо от костей. Особенно не усердствуйте, не тратьте время на фигурную обрезку.
С ножками придется повозиться: сначала надо отделить их от корпуса и разделить по суставам (отдельно ножки и бедрышки). Затем, сделав надрезы по окружности внизу ножки и продольный разрез до кости, аккуратно отделить мясо. Округлые формы превратились в филе. Каждую половинку грудки разрезаем на два плоских пласта. Подготовительная работа проведена.
Суп из курицы
Из остова с крылышками, шейкой (если была такая) и косточек от ножек и бедер варим бульон с добавлением луковицы, моркови, корня сельдерея и зелени петрушки (вместе со стебельками). Когда будет готов, вынимаем овощи и бренные останки нашей кормилицы, откладываем мясо с костями в миску и заправляем бульон клецками.
Сделать их проще простого: 1 яйцо, на кончике ножа соль, 1 ст. л. с горкой муки тщательно растереть до гладкого состояния. Все. Набираем крошечными порциями (на кончике чайной ложки) и опускаем в кипящий бульон. Это действо напоминает кормление маленьких детей манной кашей с ложечки. Только каждая доза минимальна.
Чтобы тесто не прилипало, предварительно обмакните ложку, которой вы будете закладывать клецки, в горячий бульон. Готовность наступает очень быстро, все комочки разбухают, увеличиваясь раз в пять, и всплывают, тесня друг друга. Добавьте в бульон нарезанный укроп и выключите. Суп готов. Остатки мяса с варёной курицы обобрать, белое – отложить на ужин, а мясо с крылышек и куриного остова снять и отправить в куриный супчик. Поверьте, этой мелочи наберется столько, что удивитесь, какое густое получилось первое.
Куриный шницель
На второе делаем куриный шницель натуральный. Каждый заготовленный кусок сырого куриного филе солим-перчим и последовательно обмакиваем в муку, взбитое яйцо и панировочные сухари. Друг за другом выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом, жарим до бронзового цвета. Такие шницели можно приготовить заранее, чтобы осталось только разогреть. Подаем с картофельным пюре, салатом из свежих или консервированных овощей (вот где пригодились закрученные летом банки!).
Салат с куриным мясом
Основу вечерней трапезы составит салат по мотивам "Оливье". Вам нужен стандартный набор: отваренные картофель и морковь, огурцы (хорошо идут здоровенные соленые бочковые), яйца, майонез. Вот куда пойдут остатки белого мяса с вареной курицы! Все режете мелкими кубиками и заправляете майонезом. Хотя, скажу честно, у нас проходит вариант этого салата без мяса и без моркови. Но в готовый салат я обязательно добавляю хорошую горсть мелко порезанного зеленого лука и порубленную зелень укропа. Этот салат лучше нарезать заранее (кроме зелени), а заправлять майонезом прямо перед подачей на стол. Едоков за уши не оторвешь! Прибавьте к этому запеченную с сыром цветную капусту и оладьи из кабачков со сметаной, и никто, вы слышите, никто не заметит, что мяса за ужином практически не было. Бренные остатки курицы с восторгом умяла на ужин наша такса.
Куриные котлеты
Попутно вспомнила еще один беспроигрышный рецепт. Из куриных грудок можно приготовить отличные котлетки. Грудки 2 раза (!) провернуть с добавлением замоченного в сливках белого хлеба без корки (треть стандартного батона), луковицы, обжаренной на сливочном масле (чтобы отбить запах), небольшого количества петрушки. Добавить в фарш желток, посолить-поперчить по вкусу, обязательно добавить на кончике ножа молотый мускатный орех, выбить хорошенько и аккуратно ввести взбитый в пену белок. Столовой ложкой, смоченной в воде, черпать и формировать небольшие продолговатые котлетки, которые обваливать в муке и жарить на подсолнечном масле на среднем огне. Легко на словах, труднее в деле: фарш будет отчаянно липнуть к пальцам, не желая с ними расставаться. Но, как в большинстве кулинарных рецептов, цель оправдывает средства. Золотистые котлетки, пусть и не идеальной формы, не оставят равнодушным никого. Особый интерес к ним, уж не знаю почему, питают мужчины.
На гарнир не поленитесь очистить пару-тройку крупных морковок, порежьте их кубиками 1х1 см, слегка обжарьте в кастрюльке на ложке сливочного масла и залейте молоком, а лучше сливками. Осталось посолить, прибавить сахару, если кажется пресным. Тушить 10-15 минут. Следите, чтобы не пригорела! В конце прибавить столовую ложку разведенной в половине стакана холодной воды муки. Довести блюдо до загустения, непрерывно помешивая. Достойным компаньоном оранжевой принцессе может стать консервированный зеленый горошек. Прогрейте его на масле на сковороде до кипения жидкости. Единственная деталь - горошек любит соль, чуть-чуть сахара и немного кислоты (уксус, лимон), чтобы вкус был пикантнее.
"Парижский" омлет
Если причислить к курице яйца, которые своим происхождением тоже обязаны ей, то утренний омлет отчасти имеет отношение к нашей кормилице. Я люблю "Парижский". Яйца по количеству едоков взбить венчиком или вилкой, добавить соль, перец, немного сливок и ложку (на 2 яйца) холодной (!) воды. На сковороде растопить кусочек сливочного масла, добавить каплю-другую подсолнечного и вылить яичную смесь. Всыпать горсть порубленной зелени петрушки. Закрыть крышкой и дать пару минут на малом огне схватиться, потом перевернуть и еще минуту подержать под крышкой. Готовый омлет удивительно нежный, о таком говорят - "с деликатным вкусом". По требованию граждан в него можно добавить помидоры, репчатый лук, кабачки, сыр, но это уже будут другие омлеты.
В тот раз на даче никто из домочадцев не упрекнул меня в банальности, никто и не понял, что всех нас, включая ушастого и хвостатого, целый день кормила одна курица.
Опыт экономного хозяйствования прижился на моей кухне. Выручает всегда. А сегодня и вовсе выглядит как антикризисная программа. Интересно провести подобный эксперимент и с другими продуктами. Успехов вам на кухне!
Постоянный автор "360 Подмосковье" Лариса Ярошевская
Потрошеная тушка курицы обычно продается без головы, иногда без шеи.
Цельная очищенная тушка состоит из следующих частей:
- голова – идет на бульон;
- шея – бульонная часть, однако, годится для жарки в качестве закусок;
- грудка – филейная часть, она же белое мясо;
- малое филе;
- спинка – годится для супов;
- окорочка, делятся на бедра и голень;
- крылья – первая и вторая фаланги;
- гузка – хвост, самая жирная часть.
У непотрошеной цельной тушки также есть субпродукты – внутренние органы, печень, почки, легкие, сердце, желудок и лапы.
Как происходит разделка курицы на части
Разделанные тушки гораздо проще хранить, они более просты в сортировке. Правильная разделка также рациональна, с точки зрения распределения места в холодильнике и морозильной камере. Целые тушки занимают много пространства, а ровные порционные куски раскладываются достаточно легко.
Необходимые инструменты
Для разделки тушки нужна доска, желательно из пластика и выделенная именно под разделку птицы. Дерево подходит плохо, поскольку легко впитывает все запахи, а стекло может не выдержать давления.
Есть несколько способов для разделки потрошеной курицы на части:
- безотходная разделка используется наиболее часто, максимально экономична и позволяет получить заготовки для разных блюд;
- порционная разделка подразумевает разрезание на части, убрав лишнее, и строится на симметрии кусков;
- бескостная разделка включает удаление костей, мясо идет на приготовление рулетов и фарша.
Безотходный способ
При безотходной разделке тушку промывают и обсушивают, затем укладывают на разделочную доску кверху грудкой. Делают надрезы в местах соединения бедер и туловища. Окорок оттягивают, ножом отсекают от тела и выворачивают сустав. Затем стык сустава разрубают ножом. Аналогичным образом обрезают крылья. Грудку прорезают вдоль и снимают филе с кости, подцепляя лезвием ножа. Позвоночник разрубают посередине и отсекают ребра от спинки. Лишний жир с получившихся костей снимают вместе с кожей по своему усмотрению.
Порционная разделка
Порционная разделка требует определенного навыка, чтобы разобрать тушку на равные части. Тушку укладывают на спинку и срезают ноги по суставам. Голень отрезают от бедра по сгибу коленного сустава. Оставшуюся тушку разделяют на две половины, разрезая вдоль хребта и грудной кости. Получившиеся половинки разрезают еще раз пополам на две равные части.
Бескостная разделка: открытый и закрытый методы
Бескостная разделка нужна для приготовления рулетов из куриного мяса, полуфабрикатов из мякоти, фарша, а также для приготовления фаршированной тушки.
Здесь важно сохранить презентабельный вид кусков. Необходим максимально острый нож с тонким кончиком и острые ножницы.
Отделить мясо от костей можно открытым и закрытым методами.
При открытом методе кожу надсекают вертикально на спинке по всей длине тушки. Движениями ножа, скользящими вдоль костей, отделяют мясо со скелета начиная от гузки к шее. Затем надламывают седалищную кость, бедренные суставы и суставы крыльев. Обнажают бедренную кость, срезав жилы по кругу и сдвинув мясо пальцами «чулком» до последнего хряща. После этого перерубают верхний сустав и выворачивают мясо. Повторяют те же действия со вторым окорочком. Ребра срезают ножницами и удаляют вилкообразную кость и киль. Крылья оставляют с костями либо срезают с тушки.
Закрытый метод сложнее и требует большого навыка. Через нижнее отверстие тушки надсекают гузку и оголяют остов седалищных костей. Надрезают мясо до верхнего бедренного хряща и отделяют сустав. Затем подрезают жилы на окороке и снимают мясо, удаляя кости. Тушку выворачивают постепенно, подрезая мясо на ребрах до шеи. Шею вырывают резким движением. Грудное филе отделяют от остова и отламывают суставы крыльев, затем вынимают вилкообразную кость и вынимают скелет. Тушку выворачивают кожей наружу.
Мы все неправильно жарим курицу. Поэтому часто она получается сухой. Или не сухой, но зато без хрустящей корочки. Как правильно запекать цыпленка, чтобы он получался очень сочным, рассказал нам Александр Баранов, бренд-шеф ресторана Aviator. Он же и кости из цыпленка заодно вынул, чтобы есть было удобнее, а готовить веселее.
Курица
Скорее всего в магазине вы купите бройлера – что там можно еще купить. Но если вы хотите приготовить действительно гениальную курицу – покупайте фермерского цыпленка. У фермерских – другая структура мяса, оно более плотное, поэтому при запекании получается особенно сочное мясо. Магазинные куры – суховаты, так как волокна у них более рыхлые. В моем рецепте время рассчитано для магазинного цыпленка. Поэтому если берете фермерского – прибавляйте к времени запекания 15-20 минут.
Запеченная курица без костей
Несколько веточек тимьяна, розмарина, шалфея
1 головка чеснока
100 г сливочного масла
Комментарий шефа: Эти части можно отложить, добавить к ним остов курицы и сварить из всего этого бульон. Его получится немного, но хватит для какого-нибудь соуса.
Шаг 2. Аккуратно ножом срезаем мясо сверху грудных костей. Потом переходим на спинку и срезаем мясо с хребта. Вынимаем кости.
Комментарий шефа: Нужно взять довольно острый небольшой нож. И действовать очень аккуратно. Мы все едим курицу часто, поэтому хорошо знаем ее анатомию: нужно отрезать крылья по суставам, которыми они крепятся к грудине, снизу мы отрезаем окорочка тоже по суставу. Вынимаем только грудные и спинные кости, крылья и ножки остаются.
Процедура извлечения костей достаточно трудоемка, нож острый, поэтому лучше надеть перчатки, желательно плотные. Есть специальные перчатки, которыми пользуются мясники, они продаются в магазинах. Я бы порекомендовал купить их, особенно, если вы делаете это в первый раз.
Вы можете не извлекать из курицы кости. Без них удобнее есть и выглядит курица без костей эффектно, но на вкус кости не повлияют.
Шаг 3. Сделать рассол: на один литр воды положить 60 граммов соли. Опустить туда курицу, добавить веточки пряных трав. Затянуть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 8 часов.
Комментарий шефа: Замачивать курицу обязательно! Без этого не получится сочного, мягкого мяса.
Шаг 5. Связать курице ножки, чтобы закрыть отверстие, через которое мы ее фаршировали.
Шаг 6. Натереть курицу сливочным маслом.
Шаг 7. Запекать 90 минут при температуре 90 градусов.
Комментарий шефа: Курица должна томиться при небольшой температуре. Самая главная ошибка, которую все совершают – ставят курицу в хорошо разогретую духовку. От этого все волокна ее сжимаются и сок уходит из мяса.
Шаг 8. Достать курицу из духовки и дать ей отдохнуть 45 минут.
Шаг 9. Поставить в духовку на температуру 230 градусов, на 10-15 минут, чтобы получить корочку и красивый цвет. Предварительно можно полить курицу вытопившимся жиром.
Шаг 10. Подавать с запеченными овощами, будет неплохо обложить по кругу картофелем.
Автор фото, Getty Images
У меня такое ощущение, что на "лице" этой чайки написано: "И это все, что вы мне оставили. " Наверняка в меню завтрака в крупнейшем городе Шетландов Лерике были и лепешки
До недавнего времени Шетландские острова на картах Соединенного Королевства помещались в небольшую рамочку и "подвешивались" в северо-восточном углу чуть повыше Абердина. Делалось это не из-за неуважения или великодержавного шовинизма, а исключительно для удобства: при размещении островов в положенном им географией месте сверху карты возникало огромное, ничем не заполненное водное пространство. Рамочка экономила бумагу и концентрировала внимание.
Вот они, Шетландские острова в рамке. Географически неверно, но удобно
Наше политкорректное время внесло свои коррективы, и теперь острова торчат, где им и положено, невзирая на неудобства. Радует, однако, то, что бумажными картами теперь мало кто пользуется, а интернету все равно.
История как следствие географии
Автор фото, Getty Images
Ярлсхоф, доисторический памятник, считающийся одним из самых важных на Британских островах. Такие постройки называются "брох" или колесообразный дом. Название Ярлсхоф придумал Вальтер Скотт, так что оно совсем не историческое, хотя и закрепилось
Если вдуматься, то все довольно просто: на Шетландских островах практически нет деревьев, все постройки эпохи неолита приходилось складывать из камней, поэтому они и сохранились до нашего времени. Камни, в отличие от дерева, не гниют, и жуки-древоточцы им не страшны. Для любителей доисторических диковинок на островах - просто рай: более 5 тысяч археологических достопримечательностей более чем 6000-летней давности.
Римляне, вроде бы, с жителями островов чем-то торговали, но, скорее всего, не напрямую, а через посредников, потому что у них и в более близких к континенту частях Британии дел хватало, да и за Стену Адриана они особо не высовывались.
Автор фото, Getty Images
Предками-викингами островитяне гордятся. Фестиваль Up Helly Aa (Отправка в Вальхаллу) проводится каждый год. Граждане напяливают рогатые шлемы, накидывают на плечи шкуры, берут топоры и с криками и песнями проходят по улицам Лерика. В конце праздника "викинги" торжественно сжигают специально построенный к празднику корабль
А вот со скандинавскими гостями все было строго наоборот, потому что Норвегия, в отличие от Рима, была буквально за углом. Поначалу ребята в рогатых шлемах наведывались время от времени, грабили, убивали и возвращались обратно. Но где-то к концу IX века картина поменялась: население их родных фьордов как-то слишком сильно размножилось, места на всех стало не хватать, и наиболее предприимчивые индивидуумы сменили стратегию с набегов на вторжение, аннексию и постоянное проживание.
Что при этом произошло с коренным населением, до сих пор до конца не ясно. Шетланды довольно быстро стали чем-то вроде скандинавской провинции, причем особый диалект норвежского там сохранялся до XIX века.
Продали, а потом жалели (как Аляску)
Автор фото, Getty Images
Большой поморник закусывает рыбой. И птиц, и рыбы на островах полно. Все-таки необдуманно поступил Кристиан
На протяжении нескольких столетий норвежцы активно сопротивлялись попыткам шотландцев прибрать острова к своим рукам. Неизвестно, чем бы это закончилось, если бы не финансовые трудности датского короля Кристиана I. В XIV веке Норвегия была существенно ослаблена после эпидемии чумы и фактически оказалась под влиянием Дании. Дочь Кристиана, Маргарет, была помолвлена с королем Шотландии Яковом III. Денег на то, чтобы выплатить дочкино приданое, у Кристиана не было, поэтому он и решил в качестве залога предложить шотландцам северные острова. То, что вообще-то собственно королевских земель там было не так уж много, его, похоже, совсем не волновало.
Правда, в договоре был пункт, что, мол, позднее, если что, острова можно будет выкупить обратно. Датчане пытались острова вернуть и даже отправляли в Шотландию специальные посольства целых восемь раз, но шотландцы уперлись. Не то чтобы они оспаривали законность датских притязаний, но просто делали вид, что не совсем понимают, о чем идет речь. Тем дело и закончилось.
Баранина на стропилах
Автор фото, Mike Pennington
Баранина со стропил в витрине мясника. Честно говоря, выглядит не слишком аппетитно. Посмотрела я тут недавно документальный фильм об идентификации мумий в Долине Царей. Похоже, даже очень. Объективно способы "приготовления" не так уж сильно отличались друг от друга.
Совершенно очевидно, что кулинария является частью триумвирата, куда также входят история и климат. Массовая иммиграция норвежцев способствовала появлению в шетландском меню особо приготовленной баранины, а суровый климат исключил из списка продуктов даже пшеницу, не говоря уже об апельсинах с помидорами.
Баранину со стропил (reestit mutton) там готовят до сих пор, и ее даже можно купить в интернете. Хотя при большом желании (и наличии стропил с очагом под ними) можно попробовать и самим. У меня, правда, ни стропил, ни очага нет, поэтому никаких советов по поводу нижеизложенного процесса дать не могу, привожу дословно.
Автор фото, Getty Images
Шетландские овцы. Выстроились в ряд, как на параде. И даже по цвету руна правильно распредилились от светлого к темному
- Бараньи ноги (или что попадется)
- Грубая соль
- Вода
- Одна картофелина
Возьмите ведро с водой и растворяйте в нем соль. В самом начале процесса поместите в ведро картофелину и продолжайте солить до тех пор, пока она не всплывет.
Автор фото, Rude Health
Заготовка торфа на Шетландских островах. Без него ничего у вас не выйдет, даже при наличии очага со стропилами
Выньте картошку и отправьте в ведро бараньи ноги. Оставьте в покое на три недели! Потом вытащите просоленное мясо и повесьте на стропилах над очагом, чтобы оно сохло и коптилось. Да, чуть не забыла: очаг надо топить торфом.
Правильно приготовленная стропильная баранина может оставаться съедобной целых четыре года - при надлежащих условиях хранения, разумеется. Какое хранение является надлежащим, к сожалению, сказать не могу.
Суп из баранины со стропил
Автор фото, Getty Images
К супу с бараниной можно относиться как угодно, но сыты вы, безусловно, будете. Но желательно иметь хорошее пищеварение и здоровую печень
Если у вас нет баранины со стропил, то, наверное, можно брать просто баранину, но тогда пропадает весь шетландский колорит. Все остальное настолько привычно и обычно, что даже скучно. Мне, правда, кажется, что баранину можно заменить соленой говядиной из еврейского деликатесного магазина (если в ваших окрестностях таковой есть), либо даже португальско-испанской соленой треской, но это будет уже совсем не по-шетландски!
Насколько я поняла, изучая различные варианты этого супчика, овощи можно брать в каком угодно составе и в какой угодно пропорции, поэтому простите, но это не рецепт как таковой, а скорее, информация к размышлению.
Список (примерный) продуктов:
Читайте также: