Можно ли в доу использовать замороженную курицу

Опубликовано: 25.04.2024

Дата публикации: 2 декабря 2010 года в 15:10.
Категория: Экономика.

С 1 октября в России вступили в силу новые санитарно-эпидемиологические правила, предъявляющие требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных организаций, утверждённые постановлением Главного государственного санитарного врача РФ.

Новые санитарно-эпидемиологические правила (СанПиН 2.4.1.2660-10) вызвали широкий резонанс среди представителей многих организаций, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, напрямую отвечающих за выполнение обязательных санитарно-эпидемиологических требований, которые следует соблюдать в проектируемых, действующих, строящихся и реконструируемых объектах дошкольных организаций. Специалистами Управления Роспотребнадзора по Республике Хакасия проведены обучающие семинары в городах Абакан, Черногорск, а также в Алтайском и Боградском районах, чтобы обеспечить единое трактование изменений в санитарном законодательстве. В связи с обсуждением широкого круга вопросов активный интерес к обучающим семинарам проявили представители различных заинтересованных ведомств, организаций и учреждений. В работе семинаров приняли участие специалисты администраций городов и районов, заведующие детскими садами, медицинские работники, поставщики продуктов питания в детские дошкольные учреждения. К докладчикам поступило немало вопросов, касающихся практического применения данного СанПиНа, особенно по организации питания и медицинского обслуживания детей в дошкольных организациях. Публикуем наиболее типичные из них: Организация работы семейных дошкольных групп полностью должна соответствовать требованиями СанПиН? Требования к группам кратковременного пребывания, семейным дошкольным группам и иным подобным видам дошкольных организаций, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности изложены в главе XI. СанПиН 2.4.1.2660-10. И, согласно п.1.13, являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Можно ли использовать стеклянные разделочные доски? Требованиями санитарных правил предусмотрено использование кухонного инвентаря, в том числе и разделочных досок, изготовленного из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами. Детей, не имеющих прививок согласно Национальному календарю прививок, можно принимать в детское дошкольное учреждение? Дети, не имеющие прививок, могут посещать детское дошкольное учреждение. Однако, администрация учреждения, медицинский работник должны проинформировать родителей, что в соответствии со ст. 5. Федерального закона (от 17.09.1998 № 157-ФЗ) «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней», отсутствие профилактических прививок влечёт временный отказ в приёме граждан в образовательные и оздоровительные учреждения в случае возникновения массовых инфекционных заболеваний или при угрозе возникновения эпидемий. Разрешается ли использование в питании детей дошкольного учреждения сельди солёной? В питании детей должна присутствовать рыба, в том числе и солёная, но только промышленного выпуска. Как лучше использовать морскую капусту в питании детей? Морская капуста входит в перечень рекомендуемых пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольном учреждении. Однако в технологии приготовления данного продукта имеются свои особенности, поэтому желательно использовать уже готовый продукт – консервированную морскую капусту, при изготовлении которой не использовался уксус. Можно использовать в питании детей в дошкольном учреждении субпродукты? Можно использовать только говяжьи субпродукты в ограниченном ассортименте (печень, язык). Возможно ли использование в детском саду продуктов, принесённых работниками либо родителями из дома, а также овощей, выращенных на приусадебных хозяйствах детских садов? В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, в питании детей не допускается использовать любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, в том числе принесенные из дома и не имеющие документов, подтверждающих их качество и безопасность (при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения). Для овощей, выращенных на территории дошкольной организации, в качестве документов, подтверждающих их безопасность и качество, достаточно иметь протоколы лабораторных исследований. В каких документах на пищевой продукт имеется информация о дате производства и сроке хранения продукта? Сведения о дате выработки (производства) пищевого продукта содержатся как в удостоверении о качестве на пищевой продукт (для продуктов местных производителей), так и в маркировочном ярлыке на пищевой продукт. Информация о сроке хранения или конечном сроке реализации на некоторые пищевые продукты содержится только в маркировочном ярлыке. Поэтому, в случае поставки пищевых продуктов в дошкольное учреждение в небольших количествах (расфасованными), обязательно должна быть копия маркировочного ярлыка. Допускается ли использовать в питании детей в дошкольном учреждении замороженное мясо птицы? Замороженное мясо птицы входит в перечень продуктов, запрещённых к использованию в дошкольных учреждения. В детский сад должно поставляться только охлаждённое мясо птицы. Возможно ли ежедневное ведение карты стула ребёнка воспитателем? Ввиду физиологических особенностей детского организма, медицинский работник физически не сможет охватить каждого ребёнка в детском саду, поэтому ежедневное ведение карты стула воспитателем возможно, но под контролем медицинского работника. Необходимо ли согласовывать программу производственного контроля с Управлением Роспотребнадзора по Республике Хакасия? Нет. Программа производственного контроля утверждается только руководителем учреждения и согласования не требует. Можно ли использовать в питании детей сухие кисели в брикетах? В случае содержания в концентрированных киселях синтетических красителей и ароматизаторов, использование их в рационе детей недопустимо. Как сообщили в пресс-службе Управления Роспотербнадзора по Республике Хакасия, санитарные правила распространяются на проектируемые, действующие, строящиеся и реконструируемые объекты дошкольных организаций независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности. Правила направлены на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях, реализующих как основную общеобразовательную программу дошкольного образования, так и оказывающих услуги по уходу и присмотру за детьми, не связанные с оказанием образовательных услуг.

В целях сохранения и укрепления здоровья детей, организации безопасного, рационального и адекватного питания к качеству и безопасности пищевой продукции для детей, находящейся в обороте, предъявляются обязательные требования.

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (далее - TP ТС 021/2011) пищевая продукция для детского питания – это специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста.

Специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей.

Для указанной категории продукции в статье 7 ТС 021/2011, приложениях 1, 2, 3, 4, 5 к ТС 021/2011 определены общие требования безопасности (микробиологические нормативы, гигиенические требования, допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90, требования к непереработанному продовольственному (пищевому) сырью животного происхождения).

В соответствии с частью 10 статьи 7 ТС 021/2011производство (изготовление) пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

Положениями частей 1, 5, 7, 8, 9, 11, 12 статьи 8 TP ТС 021/2011 к специализированной пищевой продукции, предназначенной для детского питания, установлены требования безопасности.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО;

При производстве пищевой продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов согласно Приложению к 10 TP ТС 021/2011:

Химическое название вещества (определение дано с учетом продуктов распада)

Дисульфотон (в сумме - дисульфотон, сульфоксид дисульфотона и сульфон дисульфотона, выраженный по дисульфотон)

Фенсульфотон (в сумме - фенсульфотон, его кислородный аналог и их сульфоны, выраженные по фенсульфотону)

Фентин, выраженный по трифенилтин-катиону

Галоксифоп (в сумме - галоксифоп, его соли и эфиры, включая конъюгаты, выраженные по галоксифопу)

Гептахлор и транс-гептахлора эпоксид, выраженный по гептахлору

Тербуфос (в сумме - тербуфос, его сульфоксид и сульфон, выраженный по тербуфосу)

Альдрин и диэлдрин, выраженный по диалдрину

Пищевая продукция для детского питания не должна содержать:

- этилового спирта более 0,2 процента;

- ядер абрикосовой косточки;

- подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания запрещено использование бензойной, сорбиновой кислот и их солей.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:

- соевая мука (кроме изолята и концентрата соевого белка);

- зерно и продукты его переработки, зараженные вредителями и загрязненные посторонними примесями и вредителями;

- продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутые повторному замораживанию;

- мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;

- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

- субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;

- говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12 процентов;

- свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 32 процентов;

- баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов;

- тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории;

- блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев;

- мясо быков, хряков и тощих животных;

- яйца и мясо водоплавающих птиц;

- масло сливочное соленое;

- растительные масла - хлопковое, кунжутное;

- растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла); оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;

- пряности (за исключением укропа, петрушки, сельдерея, тмина, базилика, сладкого, белого и душистого перца, орегано, корицы, ванили, кориандра, гвоздики, лаврового листа, а также лука, чеснока, содержание которых устанавливается изготовителем);

- яичный порошок (для скоропортящейся пищевой продукции);

- гидрогенизированные масла и жиры, жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот;

- жгучие специи (перец, хрен, горчица);

- майонез, майонезные соусы, соусы на основе растительных масел, кремы на основе растительных масел, жиры специального назначения, фритюрный жир.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:

- продукты убоя продуктивных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;

- мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки;

- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

- говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 процентов;

- свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70 процентов;

- баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов;

- мясо быков, хряков и тощих животных;

- субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца и крови;

- яйца и мясо водоплавающих птиц;

- растительные масла: хлопковое;

- гидрогенизированные масла и жиры;

- жгучие специи (перец, хрен, горчица).

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста допускается использование витаминов и минеральных солей, установленных в Приложении 9 к настоящему техническому регламенту.

При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей всех возрастных групп с целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и для детей старше 4 месяцев - также ванилин.

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) устанавливает требования к мясной продукции мясной продукции для детского питания.

В п. 4 ТР ТС 034/2013 указано, что действие данного технического регламента распространяется на специализированную мясную продукцию и продукты убоя для детского питания.

Согласно II главе ТР ТС 034/2013 введены понятия:

- мясная продукция для детского питания - мясная продукция, предназначенная для детского питания (для детей раннего возраста от 6 месяцев до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вреда здоровью ребенка соответствующего возраста;

- продукты убоя для детского питания - продукты убоя, предназначенные для производства мясной продукции для детского питания;

- мясная продукция - пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;

- продукт убоя - непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная в результате убоя в промышленных условиях продуктивных животных и используемая для дальнейшей переработки (обработки) и (или) реализации, включающая мясо, субпродукты, жир-сырец, кровь, кость, мясо механической обвалки (дообвалки), коллагенсодержащее и кишечное сырье;

В соответствии с требованиями статьи 4 ТР ТС 021/2011:

пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;

непереработанная пищевая продукция животного происхождения – это не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.

Исходя из вышеизложенного, продуктами убоя для детского питания являются
не переработанные (обработанные) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, в том числе их части, предназначенные для производства мясной продукции для детского питания, т.е. не подвергнутые тепловой обработке, копчению, консервированию, созреванию, сквашиванию, посолу, сушки, маринованию, концентрированию, экстракции, экструзии или сочетанию этих процессов, за исключением замораживания и охлаждения.

В соответствии с требованиями п. 15. ТР ТС 034/2013 микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продуктов убоя и мясной продукции для детского питания должны соответствовать требованиям согласно приложениям № 1 - 3 ТР ТС 034/2013.

В соответствии с п.16. не допускается присутствие бенз(а)пирена в мясной продукции для детского питания.

Физико-химические показатели мясной продукции для детского питания установлены требованиями п. 17. и приложения № 4 к ТР ТС 034/2013.

Мясные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста

Критерии и показатели пищевой ценности в 100 г продукта

Роспотребнадзор разработал проект новых правил и норм СанПиН. Мы активно следим за ситуацией.

В марте 2019 года провели два вебинара: «Что ждать от проекта новых норм СанПиН» и «Как составить меню в детском саду по требованиям СанПиН». На вебинарах участвовали 770 человек, которые задавали много вопросов по проекту. Мы сделали подборку самых актуальных.

Все вопросы разбили по темам:

На вопросы отвечает Татьяна Игнатьева – главный специалист отдела технической поддержки пользователей.

Срок вступления в силу

Когда будет принят новый СанПиН? Когда планируется вступление в силу проекта?

Предварительная дата вступления в силу подготовленного проекта – 2 квартал 2019 года.

Приемы пищи

1. Обязателен ли второй завтрак?

По проекту СанПиН наличие того или иного приема пищи зависит от времени пребывания детей в организации (Приложение №13).

Если дети в ДОО находятся 8-10 часов – обязательны приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед и полдник.

Если дети находятся 12 часов – приемы пищи должны быть: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.

При круглосуточном пребывании: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин и второй ужин. Т.е. по проекту СанПиН наличие второго завтрака будет обязательным.

2. ДОУ работает 12 часов, второго завтрака нет. Это нарушение? Имеется завтрак, обед, полдник, ужин.

По действующему СанПиН 2.4.1.3049-13 второй завтрак может отсутствовать (см. пункт 15.4 действующего СанПиН). На данный момент Вы ничего не нарушаете. По проекту СанПиН, второй завтрак будет обязательным, в которых дети находятся 8 часов и более часов (если после вступления проекта СанПиН в силу текущая формулировка не изменится).

3. При работе организации 12-часового рабочего дня, обязательно 5-разовое питание или можно 4-разовое? В СанПиН 2013 г. было возможно как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.

По проекту СанПиН, если дети находятся в ДОО 12 часов – должны быть следующие приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.

В соответствии с п.6.4 проекта СанПиН: «В дошкольных организациях вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника».

4. Дети круглосуточно проживают в реабилитационном центре, второй ужин обязательно круглый год или только в летний период.

В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при круглосуточном нахождении детей в организации – второй ужин обязателен.

5. А у нас столовой нет, у нас буфет. Сколько раз мы должны кормить детей? 1-4 класс учится с 9:00 до 13:00, старшее звено 5-9 класс с 9:00 до 15:00.

В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при нахождении детей в организации до 6 часов должен быть организован один прием пищи – завтрак или обед.

Запрещенные продукты

1. Что входит в список запрещённых продуктов?

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков содержится в Приложении №7 Проекта СанПиН.

2. По новому проекту СанПиН можно употреблять в пищу детям замороженную птицу?

В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) запрета на использование замороженной птицы нет. Следовательно, ее можно использовать.

3. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать в меню для обучающихся сельдь слабо-соленую?

В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) этот продукт отсутствует. Следовательно, его можно использовать.

Питьевой режим

1. Мы нарушаем питьевой режим, если у нас стоит питьевая кипяченая вода в эмалированном чайнике и бутилированной воды нет? Или по новым СанПиН мы обязаны приобрести бутилированную воду?

В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:

«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».

При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).

Если организация не дошкольная, то проект предусматривает следующие варианты:

Стационарные питьевые фонтанчики.

Установки с дозированным разливом питьевой воды.

2. Можно ли пользоваться эмалированным чайником для выноса воды на участок в летний период?

В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:

При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).

Цикличное меню

1. Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором надо по новым СанПиН? Цикличное меню заверяется только руководителем ДОО?

В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:

«Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2.»

Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором не требуется.

2. В СанПиН указывается рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся, может ли эта масса быть меньшим объемом?

В цикличном меню необходимо строго придерживаться массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста (Приложение №3, таблица 1 проекта СанПиН)

3. В цикличном меню не должны повторяться блюда в один и тот же день и в смежные дни. Это касается и напитков? (чай, компот)

В соответствии с п.6.5 Проекта СанПиН:

«В цикличном и фактическом меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни».

Это касается всех блюд цикличного меню.

4. А можно убрать из СанПиН колбасные изделия?

В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество колбасных изделий – 6,9 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

5. А разве можно заменять блюда, если уже утверждено 10-ти дневное меню, в котором четко прописан день и блюдо?

В соответствии с п.6.2 проекта СанПиН:

«Фактическое питание должно соответствовать утвержденному цикличному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».

6. Правда ли что сейчас в СанПиН не указан выход обязательной порции в гр.?

В приложение №3 (таблица 1) проекта СанПиН указаны массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста. В цикличном меню выход блюда должен соответствовать этим данным.

7. По проекту уменьшилась норма потребления соли. Было 4/6, сейчас 2/4. Это обязательно учитывать?

В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество соли – 2 г (для детей 1-3 года) и 4 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

8. Норма фруктов по проекту 95/100, а на 2 завтрак норма выхода блюда 200/200. Для детей 1-3 года и 3-6 лет одинакова? И чем тогда дополнить выход блюда на 2 завтрак?

В Приложении №8 Проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

Для детей 3-7 лет на второй завтрак фрукт (200 г) можно запланировать через день. Следовательно, среднее значение за 10 дней будет 100 г.

Для детей 1-3 лет можно запланировать, например, такой вариант:

1 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

2 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

3 день: 200 г – фрукт.

4 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

5 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

6 день: 200 г – фрукт.

7 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

8 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

9 день: 200 г – фрукт.

10 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт.

Аллергики

1. В ДОО много детей с аллергопатологиями. Будут ли в новом СанПиН рекомендации по организации такого питания. Много детей, которым не рекомендованы молочные продукты, говядина, яйцо. Как организовать полноценное питание детей-аллергиков. Молоко, яйцо почти везде.

В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:

«Наряду с основным цикличным меню должно быть разработано меню для организации лечебно-профилактического питания детей с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.), для общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образования - ассортимент дополнительно питания».

Рекомендаций по организации такого питания, к сожалению, нет. Но тем не менее организация обязана обеспечить лечебно-профилактическое питание.

В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:

«В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».

2. В приложении 6 – таблица замены продуктов. Молоко питьевое заменяется на продукты, которые вероятнее всего тоже будут запрещены ребенку аллергику.

В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:

При разработке такого меню ориентируйтесь на те продукты приложения 6 проекта СанПиН, которые будут разрешены ребенку.

Витаминизация

1. Хотелось бы более подробно услышать о С-витаминизации. Можно ли использовать в порошках витамин С?

В соответствии с п.9.4 проекта СанПиН:

«Препараты С-витамина вносят в третьи блюда (компот или кисель) непосредственно перед раздачей после их охлаждения для компота до температуры 15°C и 30°C - для киселей.

При употреблении в меню инстантных витаминизированных напитков и премиксов искусственная С-витаминизация третьих блюд может не проводиться».

Подробнее о витаминизации – глава 9 проекта СанПиН.

2. Скажите, пожалуйста, будут ли прописаны разрешенные к применению препараты или витаминизированные напитки для С-витаминизации.

В проекте СанПиН, к сожалению, данная информация отсутствует.

По опыту пользователей для витаминизации используют аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), а в качестве витаминизированных напитков – напитки серии «Золотой шар» и «Валетек».

3. Можно использовать для витаминизации БАД?

В соответствии с п.9.5 проекта СанПиН:

«Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток и других лекарственных форм не допускается».

Моющие средства

1. Подскажите, пожалуйста, какие моющие средства можно применять на пищеблоке?

В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:

«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».

Перечень дезинфицирующих средств указан в Письме Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 "О дезинфицирующих средствах".

2. Как часто необходимо менять дизсредство, например, Ника-Хлор, на другое.

В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:

Следовательно, необходимо ориентироваться на инструкцию по применению средства «Ника-Хлор».

Медицина

1. Что должно входить в аптечку?

К сожалению, строгой нормативной документации по составу аптечки нет. Руководитель организации вправе индивидуально подбирать ее состав. Для этого утверждается отдельный приказ.

Основываясь на рекомендациях работников детских лечебных учреждений, можно выделить 3 перечня аптечек для детского сада:

1 комплект – Аптечка группы детского сада.

Бинт стерильный – 1 шт.

Вата стерильная – 1 шт.

Хлоргексидин биглюконат раствор 0,05% – 1 шт.

Лейкопластыри разных размеров.

Раствор Бриллиантового зеленого – 1 шт.

Электронный детский термометр – 1 шт.

2 комплект – Противопедикулезная укладка:

Клеенчатый пакет для вещей больного.

Металлическое ведро или другую емкость для сжигания или обеззараживания волос.

Плотные резиновые перчатки.

Машинка для стрижки.

Косынки (2-3 штуки).

3 комплект – Аптечка медпункта в детском саду

Бриллиантовый зеленый – раствор.

Свечи от температуры – Эффералган.

Ранозаживляющая мазь – Левомеколь.

Для профилактики опрелостей – Бепантен мазь.

Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Супрастин ампулы.

Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Дексаметазон ампулы.

Состав аптечки для школы:

Раствор йода, спирт этиловый.

Стерильные бинты и салфетки.

Маски и перчатки.

Пинцет, термометр и ножницы.

Информация несет исключительно рекомендательный характер.

2. Если нет медработника, кто должен вести все документы?

Руководитель организации должен назначить ответственное лицо для выполнения той или иной деятельности, связанной с организацией питания детей.

Оборудование

1. Отражено ли в проекте СанПиН требование к пищеблокам ДОО, построенных по проектам 60-70 гг. в отличие от вновь построенных?

В соответствии с п.1.3 проекта СанПиН:

«Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.

Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей и подростков, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий для организации питания».

2. Кто должен выдать заключение после проведения технического контроля оборудования пищеблока.

Чтобы провести контроль за техническим состоянием оборудования, нужно собрать специальную комиссию из компетентных специалистов. В состав входят штатные работники организации: техники, инженеры, монтажники, электрики и т.д. (в зависимости от типа оборудование, которое подвергается контролю).

В некоторых случаях, приглашаются и сторонние эксперты. Комиссия назначается отдельным распоряжением руководителя. По окончании проверки составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.

Отчетность

1. Скажите, пожалуйста, формы журналов в СанПиН и формы рекомендуемые ХАССП отличаются, правильно ли я понимаю, что мы должны руководствоваться формой рекомендуемой СанПиН?

Журналы, приведенные в СанПиН, нужно вести обязательно. При ведении документации по ХАССП Вы можете использовать имеющуюся документацию, которая уже есть, и добавить лишь недостающую документацию.

2. Кто ведет журнал контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступивших с базы на пищеблок?

В соответствии с п.16.4 проекта СанПиН:

«Медицинский персонал должен обеспечивать ежедневное проведение С-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранения и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовления готовых блюд».

При отсутствии медицинского персонала руководитель организации должен назначить ответственное лицо.

3. Скажите, пожалуйста, бракеражный журнал должен быть за подписью заведующего и прошит и пронумерован?

Бракеражный журнал оформляется следующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации.

4. Необходимо ли иметь сборник в печатном виде у себя в ДОО?

В соответствии с п.6.7 Проекта СанПиН:

«На все блюда, указанные в меню, на пищеблоке должны быть технологические карты. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания, норма выхода блюда не меняется. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления.

Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.

Каждая технологическая карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур».

Соответственно, технологические карты обязательно должны быть в печатном виде на пищеблоке. Наличие самого сборника рецептур проектом СанПиН не регламентировано.

5. При поступлении пищевой продукции, обязательно нужны документы, подтверждающие всю цепочку прохождения продукции, начиная от поставщика и до потребителя? Эти документы требует Роспотребнадзор, ссылаясь на Таможенный регламент.

В соответствии с п.6.10 проекта СанПиН:

«Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья на пищеблок должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих их безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации. Товарно-транспортные накладные, маркировочный ярлык, копия декларации о соответствии продукции (или копия удостоверения о государственной регистрации) должны сохраняться в течение 48 часов после окончания использования продукции»

	Каталог программ для организации питания в ОО
	Статьи для сотрудников ОО

Итоги вебинара «Изменения в кадастровом законодательстве с начала 2021 года»

С первого апреля из меню некоторых учреждений образования и здравоохранения Братска может исчезнуть курица. Это связано с тем, что в силу вступает постановление главного санитарного врача России Геннадия Онищенко. Впредь в питании детсадовцев, школьников и пациентов больниц должна использоваться только охлажденная птица. Готовить из замороженной будет запрещено.

У воспитанников 134-го Детского сада на обед птица. Почти триста порций. К приготовлению сегодняшнего обеда повара приступили накануне. Вечером 36 куриных туш из морозильных ларей переложили в холодильный шкаф. Птица должна оттаивать в строго определенных условиях. Таковы требования санпина.
В камере еще около тридцати килограммов куриного мяса. Это остатки. Их отправят в кастрюлю до 1 апреля. С этого дня использовать в организованном детском питании замороженную птицу будет нельзя. Таково распоряжение главного санитарного врача страны. В 134 детском саду уже в четверг будут принимать партию "охлажденки". На кухне уже установили специальные камеры.
Рассказывает Татьяна Кряжева, заведующая ДОУ № 134: "Раз оборудование есть - на 1 апреля будет привоз охлажденной курицы, и у нас есть помещение, где мы будем её хранить. Срок хранения у неё 48 часов. Мы её получим, на второй день разделаем. Я считаю, что для поваров обработка этой курицы незатруднительна. Они её получат, обработают и приготовят в пищу детям".

Охлажденная продукция и полезнее, и питательнее. Да и приготовление пищи из такого сырья займет меньше времени, говорят специалисты.
"Очень важно, чтобы в детском питании была именно птица такого профиля - охлажденная. То есть птица, которая не подвергается дополнительной заморозке, а сразу поступает на стол к ребенку", - считает Людмила Яковлева, ведущий специалист группы по учету продуктов питания, технолог.

Как выяснилось, к новшеству готовы далеко не во всех учреждениях образования и здравоохранения. Где хранить охлажденную птицу - сейчас это головная боль руководителей. Специалисты роспотребнадзора опасаются, что с 1 апреля из меню школьников, детсадовцев, а также пациентов стационаров курица попросту исчезнет.
Комментирует Марина Фокина, главный специалист-эксперт территориального отдела Роспотребнадзора по Братску и Братскому району: "30 процентов учреждений укомплектованы необходимым оборудованием: охлаждающими камерами. Но ответственность вся лежит на руководителях. А при проведении мероприятий по контролю мы будем очень серьезно отслеживать ситуацию. На сегодняшний день, проблема в доставке данной продукции существует по городу и району. На сегодняшний день, я считаю, что 1 числа этой продукции - ни замороженной, ни охлажденной - в Братске не будет".

Некоторые учреждения образования и здравоохранения Братска уже заключили договоры на поставку охлажденной продукции с городской птицефабрикой. На предприятии уже работают по новой формуле: минимум замороженных кур, максимум охлажденных. Птицефабрика дает 10 тысяч килограммов птицы в месяц. И если понадобится, готова увеличить эти показатели. Нагрузка не должна испортить качество. И в ветеринарной инспекции следить за этим теперь будут еще пристальнее. Усилится контроль за здоровьем птицы.
"Детские учреждения - это серьезно. Ответственно нужно подходить к проблеме обеспечения детей продукцией, тем более, охлажденной - мясом птицы. Поэтому контроль будет усилен. По каждому случаю выявления, даже незначительных отклонений, при исследованиях, будет гораздо жестче и санкции, и предписания, и выезды инспекторов", - уверен Игорь Бочаров, главный ветеринарный инспектор Братска и Братского района.

Ситуация с поставкой охлажденной птицы в Братский район пока неясна. Необходимо использовать специальный транспорт - изотермические будки, а также выполнять строгие требования к хранению и перевозке птицы. Пока этот вопрос не решен.

Читайте новости БСТ там, где вам удобнее всего.
Подписывайтесь на нас в соцсетях и мессенджерах. Для перехода кликните на иконку:

Питание в детском саду подлежит строгому контролю. Условия хранения продуктов в ДОУ регулируются СанПиНом 2.4.1.3049-13. В данном документе установлены требования к условиям и правилам хранения продуктов в детском саду.

Температурный режим при хранении продуктов питания в ДОУ

В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Скачайте Журнал контроля температурного режима здесь. Такой журнал нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
соответствия нужной температуры;
присутствия «шубы» в морозильной камере;
соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).

СанПиНом предусмотрены следующие требования по вопросам соблюдения температурного режима при хранении продуктов в детском саду:

соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.

Требования к месту хранения продуктов в детском саду

Если в ДОУ только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОУ;
сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный. Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см. Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.

Сроки хранения продуктов в ДОУ

Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов:

свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. Таблицу со сроками хранения продуктов, которая также подходит и для детских садов, можно скачать здесь.

В данном документе указано, что к скоропортящимся продуктам относятся продукты питания, которые могут утратить свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности.

Если же продукты не требует использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

В СанПиНе 2.3.2.1324-03 отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОУ можно узнать на этикетке пищевого продукта. На ней должны быть отражены: час, день, месяц, год выработки (данная информация актуальна для особо скоропортящихся продуктов и для детского питания). Для скоропортящихся продуктов указывают просто – день, месяц, год выпуска, а для остальных вариантов – месяц и год. Также этикета должна содержать условия хранения пищевого продукта.

Скачайте Журнал бракеража скоропортящихся продуктов в ДОУ.

Запреты СанПиНа при хранении продуктов в ДОУ

В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:

не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.

Как автоматизировать учет продуктов питания по СанПиН?

Для этого удобно использовать программный модуль "Управление питанием, контроль диет" системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он содержит:

составление меню-требования, циклического меню, меню-раскладки;
учет и списание продуктов;
замена продуктов в случае нехватки;
анализ стоимости питания и корректировка калькуляции блюд;
контроль питания с учетом диеты каждого ребенка на основании журнала пищевой аллергии;
формирование накопительной ведомости, бракеражного журнала и прочей отчетности.

Подробнее о программе читайте здесь.

Приложения:

Журнал учета температурного режима.doc
Таблица сроков годности.doc
Журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания в ДОУ.doc

Автор статьи: Ирина Добрынина, юрист

Читайте также: